Selle pühitsetud prantsuse roa ilma suurema kärata valmistamise nipp on enamasti hea korralduse küsimus, annab Thorisson nõu. "Sa pead kana päev varem marineerima," ütleb ta, "kuid valmispuljongi kasutamine vähendab tööta pooleks." Oliiviõlis ja hakitud peterselliga valatud keedetud kartul on tema lemmik saatel.
Aeg kokku: 2 tundi 15 minutit pluss üleöö marineerimine
4 kuni 5 naela. kanatükid (rinnad ja koivad) 1 suur sibul, jämedalt hakitud1 küüslaugupea, eraldatud nelkideks, purustatud ja kooritud1 750 ml pudel punast Bordeaux veini Peen meresool Värskelt jahvatatud must pipar7 unts. suitsupeekon, lõigatud risti õhukesteks ribadeks4 spl soolata võid, jagatud1 spl universaalset jahu¼ tassi konjakit3 tassi kanapuljongit1 tass kuivatatud või külmutatud puravikke15 pärlsibulat, kärbitud 7 untsi. väikesed valged nööbikeseened, kärbitud ja poolitatud (kui suured, neljaks)
1. Segage suures kausis kana, sibul, küüslauk ja vein. Maitsesta soola ja pipraga. Katke kilega ja jahutage üleöö, segades protsessi jooksul üks või kaks korda.
2. Eemaldage kana marinaadist; kuivatada.3. Nõruta sibul ja küüslauk, jättes alles nii vedelad kui ka tahked ained; kuivatage kuivained.4. Keeda keskmise suurusega kastrul vett; blanšeeri peekonit 3 minutit, seejärel nõruta ja kuivata.5. Tõsta peekon keskmisel kuumusel suurde potti. Lisa 1½ spl võid; küpseta, kuni peekon on kuldne, umbes 4 minutit, aeg-ajalt segades. Eemaldage peekon lõhikuga lusikaga; nõruta paberrätikutele.6. Kuumuta pott keskmisel-kõrgel kuumusel. Partiidena töötades maitsesta kanatükid soola ja pipraga, seejärel pruunista potti jäänud rasvas, keerates üks kord, umbes 10--12 minutit.7. Kui kana on kuldne, eemaldage see potist; lisa potti reserveeritud sibul ja küüslauk. Küpseta õrnalt, kuni see on poolläbipaistev ja kuldne, sageli segades, umbes 6 minutit.8. Pane kana ja peekon potti tagasi, puista peale jahu ja küpseta segades 2 minutit.9. Vala sisse konjak. (Valikuline: flambeerige peekon ja kana, süües vedelikku ettevaatlikult; enne jätkamist laske leegil kustuda.)10. Vala juurde reserveeritud vein ja nii palju kanapuljongit, et kõik koostisosad oleksid kaetud; keeda 3 minutit.11. Lisa puravikud; hauta, kuni kana on pehme, kuid ei kuku luu küljest lahti, umbes tund.12. Vahepeal, poole küpsetusaja pealt, sulatage ülejäänud või suurel praepannil keskmisel kuumusel.13. Lisa pärlsibul; hauta 3 minutit. Lisa valged seened; maitsesta soola ja pipraga; küpseta, kuni kõik koostisosad on kuldsed, umbes 5 minutit, seejärel lisage need keevasse potti.14. Kui kana on pehme, tõsta ettevaatlikult taldrikule.15. Keeda kastet kõrgel kuumusel, kuni vedelik on vähenenud umbes poole võrra, 10--12 minutit.16. Pange kana potti tagasi; serveeri kohe.