0105
Safrani riisitort krevettidega
Serveerib 8
6 tassi kana puljongit
½ tl. safran
6 spl. pluss 1 tass oliiviõli, jagatud
½ tassi peeneks hakitud hispaania sibulat
1 ½ tassi Arborio riisi
½ tassi valget veini
Sool ja pipar maitse järgi
4 tervet chile de arbolit, varrega ja jämedalt tükeldatud
¼ tassi hakitud murulauku
Õli friteerimiseks
2/3 tassi universaalset jahu
24 keskmist krevetti, kooritud, deveineed ja liblikas
Kaunistuseks hakitud murulauk.
Pane kanapuljong ja safran kastrulisse podisema.
Kuumuta 2 spl. oliiviõli kastrulis keskmisel kuumusel. Lisa sibul; hauta pehmeks, umbes 5 minutit. Sega katteks riis, umbes 1 minut. Lisa valge vein ja küpseta, kuni vein on aurustunud, umbes 3 minutit. Lisa 1 tass kanapuljongit; segage, kuni vedelik on imendunud. Jätkake puljongi lisamist 1 tassi kaupa, pidevalt segades, kuni iga lisand on enne järgmise tassi lisamist imendunud, kuni kogu puljong on kasutatud ja riis on keedetud. Maitsesta soola ja pipraga maitse järgi. Valage riis 13"x9" ahjuvormi. Lase täielikult jahtuda. Jahuta 2 tundi.
Samal ajal kuumutage väikesel pannil keskmisel või madalal kuumusel 1/2 tassi oliiviõli. Lisa chile de arbol. Kuumuta õrnalt 10 minutit. Eemaldage kuumusest ja kurnake; kõrvale panema.
Asetage 1/2 tassi oliiviõli ja murulauku blenderisse ning segage 2 minutit. Maitsesta soola ja pipraga maitse järgi. Kurna ja tõsta kõrvale.
Kuumuta sügavas kastrulis õli, kuni termomeeter näitab 360 °F. 2-tollise ümmarguse küpsisevormi abil lõigake riis ringideks. Raputa sisse jahu, raputades maha kõik ülejäägid. Prae riisi kuldseks, umbes 3 minutit. Aseta paberrätikuga kaetud ahjuplaadile nõrguma.
Maitsesta krevetid soola ja pipraga. Töötades partiidena, vajadusel soojendada 2 spl. oliiviõli keskmisel pannil keskmisel-kõrgel kuumusel. Lisa pool krevettidest ja küpseta 3-4 minutit või kuni need on keedetud. Korrake ülejäänud krevettidega.
Kokkupanemiseks pane iga riisikoogi peale 1 krevett. Nirista peale murulauku ja tšilliõli. Kaunista hakitud murulaukuga.
0205
Toore tuunikalaga täidetud paprika
Serveerib 8
2 spl. oliiviõli
2 spl. hakitud talisibul
1 a sl. Dijoni sinep
1 a sl. nõrutatud kapparid
1 a sl. hakitud lamedate lehtedega petersell
2 tl. peeneks hakitud chipotle
2/3 naela sushi klassi tuunikala, peeneks tükeldatud
Sool ja pipar maitse järgi
16 paprikat, poolitatud ja seemnetega
Kaunistuseks hakitud murulauk.
Sega keskmises kausis oliiviõli, talisibul, sinep, kapparid, petersell ja chipotle. Sega juurde tuunikala. Maitsesta soola ja pipraga maitse järgi.
Jaga segu paprikate vahel. Kaunista murulauguga.
0305
Pardisalat mandariinide, granaatõuna ja vürtsika mandliga rabe
Serveerib 8
1 tass suhkrut
1/2 tassi jämedalt hakitud koorega terveid mandleid
4 tassi värsket apelsinimahla
2 spl. punase veini äädikas
1 spl. kallis
1 tl. ancho tšilli pulber
¾ tassi oliiviõli
Sool ja pipar maitse järgi
8 pardi confit jalga
8 tassi mesclun
2 mandariini, segmenteeritud
1 granaatõun, seemnetega
Kaunistuseks hakitud murulauk.
Pihustage küpsetusplaat mittenakkuva küpsetusspreiga.
Segage väikeses raskes kastrulis keskmisel kõrgel kuumusel suhkur 1 tassi veega, kuni segu muutub umbes 20 minutiks tumedaks merevaiguvärviks. Tõsta tulelt ja sega hulka mandlid. Vala kuum segu ühtlase kihina ettevalmistatud lehtpannile. Laske istuda kuni kõvenemiseni; jämedalt hakkida.
Lase väikeses raskes kastrulis keema apelsinimahl. Vähendage, kuni mahl on 1/2 tassi, umbes 15 minutit. Blenderis pürees redutseeritud apelsinimahl, äädikas, mesi ja ancho tšilli pulber. Masina töötades lisage aeglaselt oliiviõli, kuni segu on emulgeerunud. Maitsesta soola ja pipraga maitse järgi.
Kuumapardi confit vastavalt pakendi juhistele.
Sega suures kausis mesclun poole salatikastmega.
Serveerimiseks tõsta serveerimistaldrikule rohelisi. Pealt pardi confit, mandariinid, granaatõunaseemned ja rabedad mandlid. Nirista üle järelejäänud kastmega. Kaunista murulauguga.
0405
Sealiha-kartuli- ja kitsejuustuvardad suitsupaprikaga
Serveerib 8
3 tassi viljalihavaba värskelt pressitud apelsinimahla
2 spl. valge veini äädikas
2 tl. kallis
2 tl. Dijoni sinep
2 tl. suitsutatud paprika
1/2 tassi pluss 2 spl. oliiviõli, jagatud
Sool ja pipar maitse järgi
1 1/2 naela. sea sisefilee
6 väikest Yukoni kuldkartulit, keedetud
1 palk (11 untsi) kitsejuust, viilutatud
Kaunistuseks hakitud petersell.
Valage apelsinimahl väikesesse kastrulisse ja keetke, kuni see on vähenenud 1/4 tassi, umbes 20 minutit. Pane redutseeritud apelsinimahl blenderisse koos äädika, mee, sinepi ja paprikaga. Sega hästi. Kui masin töötab aeglaselt, valage 1/2 tassi oliiviõli, kuni see on emulgeeritud. Maitsesta soola ja pipraga maitse järgi.
Kuumuta ahi temperatuurini 400 °F.
Maitsesta sealiha soola ja pipraga. Kuumuta ülejäänud 2 spl. oliiviõli suurel pannil. Lisa sealiha röstimine igast küljest, umbes 4 minutit. Asetage pann ahju ja jätkake küpsetamist, kuni kiirloetav termomeeter näitab 155 °F, umbes 15-18 minutit. Enne viilutamist laske 5 minutit puhata. Lõika sealiha pikuti pooleks, seejärel lõika kumbki pool risti viiludeks.
Lõika kartulid pikuti pooleks, seejärel lõigake kumbki pool 1/4-tollisteks viiludeks.
Kokkupanemiseks aseta vaagnale 1 sealihaviil, peale kartulitükk, seejärel kitsejuustuviil ja teine sealihaviil. Torka puidust tikk läbi ja nirista peale vinegretti. Kaunista veel suitsupaprika ja hakitud peterselliga.
0505
Sarapuupähkli šokolaadist ümbrikud
Serveerib 8
1 tass rasket koort
½ naela hea kvaliteediga kibešokolaad, peeneks hakitud
2 tassi terveid röstitud sarapuupähkleid
8 spl (1 pulk) soolamata võid, toatemperatuuril
1 ¼ tassi suhkrut, jagatud
4 muna
1 spl. sarapuupähklimaitseline liköör
1 tl. maisitärklis
1 karp (1 nael) külmutatud fillotaignat, sulatatud
12 spl. (1 1/2 pulka) soolata või, sulatatud.
Lase väikeses kastrulis raske koor keema. Eemaldage kuumusest. Lisa šokolaad; lase 1 minut seista. Vahusta, kuni šokolaad on sulanud. Hoia külmkapis 30 minutit või kuni taheneb.
Töötle köögikombainis sarapuupähklid peeneks jahvatamiseks.
Keskmises kausis koos elektrilise visplikreemiga kokku 8 spl. võid ja 1/2 tassi suhkrut. Lisa ükshaaval peale iga lisamist korralikult vahustades munad. Sega juurde liköör, jahvatatud sarapuupähklid ja maisitärklis.
Kuumuta ahi temperatuurini 375 ° F.
Asetage üks leht fillot puhtale tööpinnale. Pintselda sulavõiga ja puista peale 1 tl. suhkur. Tõsta peale teine fileeleht. Lõika 6 ribaks. Asetage 1 tl. sarapuupähklikreemi ühest otsast. Kõige peale 1/8 tl. šokolaadi segu. Voldi tainas ümber, et moodustada kolmnurk, jätka kolmnurga voltimist riba lõpuni. Pintselda kolmnurk sulavõiga. Asetage määrimata ahjuplaadile. Tõsta 15 minutiks külmkappi. Küpseta kuumutatud ahjus 11 minutit või kuni kuldpruunini. Lase jahtuda. Korrake protseduuri ülejäänud koostisosadega.
