Nendel ülestõusmispühadel üllatage oma hilise hommikueine külalisi kandiku imeliste piiksudega. Jah, sa lugesid seda õigesti, kuid me ei räägi teie tavalistest apteegikommidest. Need Peeps või õigemini "Peep-a-Boo's" on kõrgendatud võte klassikalisest maiuspalast, mille unistas ei keegi muu kui suhkrumeister Dominique Ansel.
Hoiatage kodukokkasid: see retsept pole nõrganärvilistele, sest selleks on vaja nii vahukommi kui ka karamelli, mis on valmistatud nullist. Ansel lubab aga, et see on pingutust väärt InStyle, “Karamell lisab vahukommile erineva tekstuuri ja maitse; Kui vahukomm on tekstuurilt ülikerge ja kohev, siis karamell lisab veidi nätskust ning sügavamat ja tumedamat maitset.
Kas olete väljakutseks valmis? Proovige allolevat retsepti. (Teise võimalusena võite ühe neist armsatest tibudest Anseli Soho ja West Village'i poodidest järele tellida, tellides need tema veebipoest (24 dollarit; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo
Saagised 12 tibu.
Spetsiaalsed tööriistad
Muna käärid
Puhastage munakarp
Kommi termomeeter
3 lõikamata torukotti või 2 lõikamata kotti ja 1 pärgamentpaberist kornet
Saumikser (soovitatav)
Segisti vispli kinnitusega
Ateco #803 tavaline ots (5/16 tolli/0,8 cm läbimõõt)
Koostisained
Munakoorte jaoks
12 tervet muna (suured, valge koorega)
Mittekleepuv toiduvalmistamissprei.
Pehme karamelli jaoks
3/4 tassi rasket koort
1/3 tassi heledat maisisiirupit
2 spl tumepruuni suhkrut
1/4 tassi granuleeritud suhkrut
1/4 tl fleur de sel.
Vahukommi jaoks
4 tl pulbristatud želatiini
1/2 tassi + 2 spl vett
1 tass granuleeritud suhkrut
1/3 tassi heledat maisisiirupit
2 spl mett
1/4 tassi + 1/2 spl vett.
Kokkupanek
1/3 tassi kollast lihvsuhkrut
1 spl tumedat šokolaadi, peeneks hakitud ja tihedalt pakitud (kaunistuseks)
Juhised
1. Munakoorte ettevalmistamine: Eemaldage munakääride abil munakoorte kitsad otsad. Lõikamisel eemaldage kindlasti kõik väikesed killud. Tühjenda munad (kollased-valged võid säilitada mõne muu retsepti jaoks või järgmise päeva hommikusöögiks). Koorige munakoore sisemembraan ettevaatlikult ära ja visake see ära.
2. Täida suur pott poolenisti veega ja kuumuta keskmisel kuumusel keema. Asetage paberrätikud tööpinnale.
3. Asetage tühjad munakoored õrnalt keevasse vette ja laske neil 1 minut podiseda. Eemaldage kestad ettevaatlikult lusikaga. Asetage kestade auk paberrätikutele, et liigne vesi välja voolata. Laske koortel täielikult jahtuda.
4. Katke munakoorte sisemus kergelt mittenakkuva pihustiga. Hõõruge pihustiga ühtlaselt sõrmega kestade sisemust, veendumaks, et pind on kaetud. See aitab tagada, et vahukomm ei kleepuks koore külge. Reserveerige koored puhtasse munakarpi, kuni olete valmis täitma. (Püüdke vältida mittekleepuva pihusti sattumist munakoore välisküljele, et hoida seda puhtana.)
5. Karamelli valmistamiseks: Sega väikeses potis koor, maisisiirup ja pruun suhkur. Kuumuta keskmisel kuumusel keemiseni. Tõsta tulelt ja tõsta kõrvale, hoides soojas.
6. Asetage tühi keskmine pott kõrgele kuumusele. Kui pott on kuum, puista potti õhuke ühtlane kiht granuleeritud suhkrut. Kui suhkur sulab ja karamelliseerub, vahustage väike peotäie kaupa aeglaselt ülejäänud suhkur, kuni suhkur on lisatud. (Seda suhkru valmistamise meetodit nimetatakse kuivaks karamelliks, kuna see algab kuiva panniga ja ilma veeta. Kui karamell algab veega, nimetatakse seda "märjaks karamelliks". Eelistan kuiva versiooni, kuna see võimaldab teil karamelliseerimist paremini kontrollida.)
7. Kui kogu suhkur on karamelliseerunud ja muutunud sügavaks merevaiguliseks, valage pidevalt vahustades aeglaselt sisse kolmandik kuumast koorest. Ole ettevaatlik! Kreem võib põhjustada karamelli pritsimist. Kui see on segatud, vispelda juurde järgmine kolmandik ja siis viimane. (Siin sobib hästi vispliga, aga kui sul on saumikser, siis selle kasutamine emulgeerib rasva kiiresti uuesti ja annab karamellile maitse ühtlasem konsistents.) Kui kogu koor on lisatud, keera kuumus madalaks ja jätka karamelli vahustamist, kuni see on jõuab 221-ni°F, 4 kuni 5 minutit. Tõsta tulelt, klopi sisse fleur de sel, vala keskmise kuumuskindlasse kaussi ja lase täielikult jahtuda.
8. Kui karamell on jahtunud, segage hästi, et emulgeerida võimalik rasv. Täitke kott karamelliga ja jahutage kuni vajaduseni.
9. Vahukommi valmistamiseks: piserda želatiin väikeses kausis vee peale. Sega ja lase seista umbes 20 minutit õitsema.
10. Segage keskmises potis granuleeritud suhkur, maisisiirup, mesi ja vesi. Kuumuta keskmisel kuumusel keemiseni. Keeda segamata, kuni siirup saavutab 248 kraadi°F. (See on temperatuur, mille juures suhkur jõuab "pehme palli" faasi. See hoiab kuju, muutumata kõvaks ja rabedaks.)
11. Kalla kuum siirup ettevaatlikult vispliga varustatud mikserisse ja lisa õitsenud želatiin. Laske 5 minutit jahtuda, kuni see on soe. Seejärel vahustage madalal kiirusel, kuni see seguneb. Suurendage kiirust keskmisele kõrgele ja jätkake vahustamist 4–6 minutit. Segu muutub valgeks ja mahub neljakordseks. Kui vahukomm on piigi hoidmiseks piisavalt kõva, lõpeta vahustamine.
12. Lõika torukoti ots nii, et see sobiks tihedalt #803 tavalise otsaga. Asetage kummilabida abil kotti 2 suurt kulbitäit vahukommi nii, et see oleks kolmandiku võrra täis. Lükake vahukomm allapoole koti otsa poole. Eemaldage karamelliga täidetud torukott külmkapist ja lõigake koti otsast umbes ½ tolli laiune ava.
13. Tibude kokkupanek: Töötades võimalikult kiiresti, pange tibud kokku ükshaaval. Kuni vahukomm on veel soe, torgake see munakoore sisse, et see oleks kolmveerand täis. Asetage vahukommiga torukott kõrvale. Toruge kirsisuurune nukk pehmest karamellist vahukommi keskele. Korja üles vahukommiga täidetud torukott ja täida munakoor ääreni. Seejärel hoidke otsa ¾–1 tolli munast kõrgemal, tõmmake selle peale vahukommipisar, tõmmates selle otsa lõpetades eemale. See moodustab tibu jaoks väikese noka. (Kui vahukomm hakkab jahtuma ja tarduma, küpseta see kotis 5–10 sekundit mikrolaineahjus.) Puista kohe üle kollase lihvsuhkruga, et katta kõik vahukommi katmata kohad. Jätkake ükshaaval ülejäänud munakoorte täitmist. Vajadusel täitke oma torukotti vahukommiga. (Kui ootate liiga kaua lihvsuhkru puistamisega, ei jää see vahukommi külge kinni. Kiirus on selles etapis väga oluline.)
14. Sulata mikrolaineahjus väike kogus tumedat šokolaadi. Segage seda õrnalt, veendudes, et see pole liiga kuum. Valage šokolaad kolmandasse torukotti või küpsetuspaberi kornetti ja lõigake otsast väga väike, umbes pliiatsi otsa suurune ava. Toruge iga tibu pähe 2 väikest tibu "silmade jaoks". Lase enne serveerimist vähemalt 1 tund toatemperatuuril seista. Serveeri toatemperatuuril.
Hoiustamisjuhised
Vahukommi tibusid võib hoida suletud õhukindlas anumas toatemperatuuril kuni 1 nädal. Ülejäänud vahukommi võib määrida lehtpannile ja lõigata kuuma šokolaadi jaoks ruutudeks. Ülejäänud karamell säilib külmkapis 7 päeva.
Väljavõte raamatust Dominique Ansel: The Secret Recipes, väljaandja Simon & Schuster, oktoober 2014.
