0105
Sahramiriisikakku katkarapuilla
palvelee 8
6 kuppia kanalientä
½ tl. sahrami
6 rkl. plus 1 kuppi oliiviöljyä, jaettuna
½ kuppi hienonnettua espanjalaista sipulia
1 ½ kuppia Arborio-riisiä
½ kuppi valkoviiniä
Suolaa ja pippuria maun mukaan
4 kokonaista chile de arbolia, varret ja karkeasti pilkottuna
¼ kuppia hienonnettua ruohosipulia
Öljy syväpaistamiseen
2/3 kuppia yleisjauhoja
24 keskikokoista katkarapua, kuorittu, ruskea ja perhonen
Hienonnettu ruohosipuli koristeeksi.
Laita kanaliemi ja sahrami kiehumaan kattilaan.
Kuumenna 2 rkl. oliiviöljyä kattilassa keskilämmöllä. Lisää sipuli; paista kunnes se pehmenee, noin 5 minuuttia. Sekoita riisiä peittämään, noin 1 minuutti. Lisää valkoviini ja keitä kunnes viini on haihtunut, noin 3 minuuttia. Lisää 1 kuppi kanalientä; sekoita kunnes neste on imeytynyt. Jatka liemen lisäämistä 1 kuppi kerrallaan sekoittaen jatkuvasti, kunnes jokainen lisäys on imeytynyt ennen seuraavan kupillisen lisäämistä, kunnes kaikki liemi on käytetty ja riisi on kypsää. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Kaada riisi 13"x9" uunivuokaan. Anna jäähtyä kokonaan. Jäähdytä 2 tuntia.
Kuumenna sillä välin 1/2 kupillista oliiviöljyä pienessä paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää chile de arbol. Kuumenna varovasti 10 minuuttia. Poista lämmöltä ja siivilöi; laittaa sivuun.
Laita 1/2 kupillista oliiviöljyä ja ruohosipulia tehosekoittimeen ja sekoita 2 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Siivilöi ja laita sivuun.
Kuumenna öljyä syvässä kattilassa, kunnes lämpömittari näyttää 360 °F. Leikkaa riisi ympyröiksi 2" pyöreällä keksileikillä. Upota jauhoihin, ravista ylimääräinen pois. Paista riisiä kullanruskeaksi, noin 3 minuuttia. Laita talouspaperilla vuoratulle pellille valumaan.
Mausta katkaravut suolalla ja pippurilla. Työskentely erissä, tarvittaessa lämmitä 2 rkl. oliiviöljyä keskikokoisella pannulla keskilämmöllä. Lisää puolet katkarapuista ja keitä 3-4 minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä. Toista jäljellä olevien katkarapujen kanssa.
Kokoamista varten laita jokaisen riisikakun päälle 1 katkarapu. Lorauta ruohosipulilla ja chiliöljyllä. Koristele hienonnetulla ruohosipulilla.
0205
Raaka tonnikalalla täytetyt paprikat
palvelee 8
2 rkl. oliiviöljy
2 rkl. hienonnettua sipulia
1 v rkl. Dijon-sinappi
1 v rkl. valutettuja kapriksia
1 v rkl. hienonnettua litteälehtistä persiljaa
2 tl hienoksi pilkottua chipotlea
2/3 lb sushi-luokan tonnikala, hienoksi pilkottuna
Suolaa ja pippuria maun mukaan
16 paprikaa puolitettuna ja siemenneenä
Hienonnettu ruohosipuli koristeeksi.
Yhdistä keskikokoisessa kulhossa oliiviöljy, kampasipulit, sinappi, kaprikset, persilja ja chipotle. Sekoita joukkoon tonnikala. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.
Jaa seos paprikoiden kesken. Koristele ruohosipulilla.
0305
Ankkasalaatti mandariinien, granaattiomenoiden ja mausteisen mantelihauteen kanssa
palvelee 8
1 kuppi sokeria
1/2 kuppia karkeasti silputtuja, kuorittuja kokonaisia manteleita
4 kuppia tuoretta appelsiinimehua
2 rkl. punaviinietikka
1 rkl. hunaja
1 tl ancho chile -jauhetta
¾ kupillista oliiviöljyä
Suolaa ja pippuria maun mukaan
8 ankan confit jalkaa
8 kupillista mesclun
2 mandariinia, pilkottuna
1 granaattiomena, siemenneenä
Hienonnettu ruohosipuli koristeeksi.
Suihkuta uunipellille tarttumatonta ruoanlaittosumutetta.
Sekoita pienessä, raskaassa kattilassa sokeria 1 kupilliseen vettä keskilämmöllä, kunnes seos muuttuu tumman kullanruskeaksi, noin 20 minuuttia. Ota pois lämmöltä ja sekoita joukkoon mantelit. Kaada kuuma seos valmistetun levyvuokaan tasaiseksi kerrokseksi. Anna istua, kunnes se kovettuu; hienonna karkeaksi.
Keitä appelsiinimehu pienessä, raskaassa kattilassa. Vähennä, kunnes mehua on 1/2 kupillista, noin 15 minuuttia. Blender-soseessa pelkistetty appelsiinimehu, etikka, hunaja ja ancho chilijauhe. Lisää oliiviöljyä koneen käydessä hitaasti, kunnes seos on emulgoitunut. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.
Heat ankka confit pakkauksen ohjeen mukaan.
Yhdistä isossa kulhossa mesclun puoleen salaattikastikkeesta.
Laita vihreitä tarjoilulautaselle tarjoilua varten. Päälle ankkakonfittia, mandariineja, granaattiomenan siemeniä ja mantelihauraita. Pirskottele lopulla kastikkeella. Koristele ruohosipulilla.
0405
Porsaan-, peruna- ja vuohenjuustovartaat savustetun paprikan kera
palvelee 8
3 kupillista sellutonta tuorepuristettua appelsiinimehua
2 rkl. valkoviinietikka
2 tl hunaja
2 tl Dijon-sinappi
2 tl savustettua paprikaa
1/2 kuppia plus 2 rkl. oliiviöljy, jaettu
Suolaa ja pippuria maun mukaan
1 1/2 lbs. porsaan sisäfilee
6 pientä Yukon kultaperunaa, keitettynä
1 tukki (11 unssia) vuohenjuusto, viipaloitu
Koristeeksi hienonnettua persiljaa.
Laita appelsiinimehu pieneen kattilaan ja keitä, kunnes se on laskenut 1/4 kuppiin, noin 20 minuuttia. Laita pelkistetty appelsiinimehu tehosekoittimeen etikan, hunajan, sinapin ja paprikan kanssa. Sekoita hyvin. Kaada koneeseen hitaasti 1/2 kupillista oliiviöljyä, kunnes se on emulgoitunut. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.
Kuumenna uuni 400 °F: seen.
Mausta porsaanliha suolalla ja pippurilla. Kuumenna loput 2 rkl. oliiviöljyä isossa pannussa. Lisää porsaanpaistetta joka puolelta, noin 4 minuuttia. Laita paistinpannu uuniin ja jatka paistamista, kunnes lämpömittari näyttää 155°F, noin 15-18 minuuttia. Anna levätä 5 minuuttia ennen viipalointia. Halkaise sianliha pituussuunnassa ja leikkaa sitten kumpikin puolisko poikittain viipaleiksi.
Halkaise perunat pituussuunnassa ja leikkaa sitten kumpikin puolisko 1/4":n viipaleiksi.
Kokoa asettamalla 1 siivu sianlihaa vadille, päälle pala perunaa, sitten siivu vuohenjuustoa ja toinen siivu sianlihaa. Työnnä puinen tikku läpi ja lorauta vinegrettiä. Koristele vielä savustettu paprika ja hienonnettu persilja.
0505
Hasselpähkinä-suklaakirjekuoret
palvelee 8
1 kuppi raskasta kermaa
½ lb hyvälaatuista karvasmakeaa suklaata, hienoksi pilkottuna
2 kuppia kokonaisia paahdettuja hasselpähkinöitä
8 rkl (1 tikku) suolatonta voita, huoneenlämpöistä
1 ¼ kuppia sokeria, jaettuna
4 munaa
1 rkl. hasselpähkinän makuinen likööri
1 tl maissitärkkelys
1 laatikko (1 lb.) pakastettua fillotaikinaa, sulatettu
12 rkl. (1 1/2 tikkua) suolatonta voita, sulatettu.
Kiehauta raskas kerma pienessä kattilassa. Poista lämmöltä. Lisää suklaa; anna seistä 1 minuutti. Vatkaa kunnes suklaa on sulanut. Jäähdytä 30 minuuttia tai kunnes se on hyytynyt.
Käsittele hasselpähkinät monitoimikoneessa hienoksi jauheeksi.
Keskikokoisessa kulhossa sähkövatkaimen kerman kanssa yhdessä 8 rkl. voita ja 1/2 kuppia sokeria. Lisää munat yksitellen hyvin vatkaten jokaisen lisäyksen jälkeen. Sekoita joukkoon likööri, jauhetut hasselpähkinät ja maissitärkkelys.
Kuumenna uuni 375 °F: seen.
Aseta yksi täytearkki puhtaalle työtasolle. Voitele sulatetulla voilla ja ripottele päälle 1 tl. sokeria. Päälle toinen täytelevy. Leikkaa 6 osaan. Laita 1 tl. hasselpähkinäkermaa toisessa päässä. Päälle 1/8 tl. suklaaseos. Taita taikina kolmioksi, jatka kolmion taittamista nauhan päähän. Voitele kolmio sulatetulla voilla. Laita voitelemattomalle uunipellille. Jäähdytä 15 minuuttia. Paista lämmitetyssä uunissa 11 minuuttia tai kunnes ne ovat kullanruskeita. Anna jäähtyä. Toista toimenpide muiden ainesosien kanssa.
