Ilahduta tänä pääsiäisenä brunssivieraasi tarjottimella ihastuttavia piikityksiä. Kyllä, luit sen oikein – mutta emme puhu keskimääräisestä apteekkikaramellistasi. Nämä Peeps, tai pikemminkin "Peep-a-Boo's", on ylevä ote klassiseen herkkuun, jonka on haaveillut ei kukaan muu kuin sokerimestari Dominique Ansel.
Kotikokkeja varoitetaan: tämä resepti ei ole heikkohermoisille, sillä se vaatii sekä vaahtokarkkeja että karamellivalmistetta tyhjästä. Ansel kuitenkin lupaa, että se on vaivan arvoista, kertoa Tyylissä, "Karamelli lisää vaahtokarkkiin eri tason rakennetta ja makua; Kun vaahtokaramelli on rakenteeltaan superkevyt ja pörröinen, karamelli lisää hieman pureskeltavuutta ja syvempää, tummempaa makua."
Oletko valmis haasteeseen? Kokeile alla olevaa reseptiä. (Vaihtoehtoisesti voit noutaa yhden näistä söpöistä poikasista Anselin Soho- ja West Village -kaupoista ennakkotilaamalla ne hänen verkkokaupasta (24 dollaria; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo
Tuotot 12 poikasta.
Erikoistyökalut
Muna-sakset
Puhdista munalaatikko
Candy lämpömittari
3 leikkaamatonta putkipussia tai 2 leikkaamatonta pussia ja 1 leivinpaperikornetti
sauvasekoitin (suositus)
Seisosekoitin vispilällä
Ateco #803 tavallinen kärki (5/16 tuumaa / 0,8 cm halkaisija)
Ainesosat
Munankuorille
12 kokonaista munaa (isoa, valkoisina kuorineen)
Tarttumaton ruoanlaittosuihke.
Soft Caramelille
3/4 kuppia raskasta kermaa
1/3 kuppia vaaleaa maissisiirappia
2 rkl tummanruskeaa sokeria
1/4 kuppia kidesokeria
1/4 tl fleur de sel.
Vaahtokarkkeja varten
4 tl jauhettua gelatiinia
1/2 kuppia + 2 rkl vettä
1 kuppi kidesokeria
1/3 kuppia vaaleaa maissisiirappia
2 rkl hunajaa
1/4 kuppia + 1/2 rkl vettä.
Kokoonpano
1/3 kuppia keltaista hiontasokeria
1 rkl tummaa suklaata hienoksi pilkottuna ja tiiviisti pakattuna (koristeeksi)
Ohjeet
1. Munankuorten valmistus: Irrota munasaksilla munankuoren kapea kärki. Muista poistaa kaikki pienet palaset leikkaamisen aikana. Tyhjennä munat (voit säästää keltuaiset ja valkuaiset toiseen reseptiin tai seuraavan päivän aamiaiseksi). Kuori varovasti ja hävitä munankuoren sisäkalvo.
2. Täytä iso kattila puoliväliin vedellä ja kiehauta keskilämmöllä. Aseta paperipyyhkeet työtasolle.
3. Laita tyhjät munankuoret varovasti kiehuvaan veteen ja anna kiehua 1 minuutti. Poista kuoret varovasti uralusikalla. Aseta kuoret paperipyyhkeiden päälle, jotta ylimääräinen vesi valuu pois. Anna kuorien jäähtyä kokonaan.
4. Sivele munankuoren sisäpuoli kevyesti tarttumattomalla suihkeella. Hiero suihketta tasaisesti kuorien sisäpuolelle sormella varmistaaksesi, että pinta on peitetty. Tämä auttaa varmistamaan, että vaahtokarkki ei tartu kuoreen. Varaa kuoret puhtaaseen kananmunalaatikkoon, kunnes ne ovat valmiita täyttämään. (Yritä välttää tarttumattoman suihkeen pääsyä munankuoren ulkopuolelle, jotta se pysyy puhtaana.)
5. Karamellin valmistaminen: Sekoita kerma, maissisiirappi ja fariinisokeri pienessä kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä. Ota pois lämmöltä ja aseta sivuun pitäen lämpimänä.
6. Aseta tyhjä keskikokoinen kattila korkealle lämmölle. Kun kattila on kuuma, ripottele kattilaan ohut, tasainen kerros kidesokeria. Kun sokeri sulaa ja karamellisoituu, vatkaa loput sokerista hitaasti joukkoon pieni kourallinen kerrallaan, kunnes sokeri on lisätty. (Tätä sokerin valmistusmenetelmää kutsutaan "kuivaksi karamelliksi", koska se alkaa kuivalla pannulla ilman vettä. Kun karamelli alkaa vedestä, sitä kutsutaan "märäksi karamelliksi". Pidän parempana kuivaversiota, koska sen avulla voit hallita karamellisoitumista paremmin.)
7. Kun kaikki sokeri on karamellisoitunut ja muuttunut syvän kullanruskeaksi, kaada hitaasti joukkoon kolmasosa kuumasta kermasta jatkuvasti vatkaten. Ole varovainen! Kerma saattaa aiheuttaa karamelliroiskeen. Kun se on lisätty, vatkaa seuraava kolmasosa ja sitten viimeinen. (Tässä toimii hyvin vispilä, mutta jos sinulla on sauvasekoitin, sen käyttö emulgoi rasvan nopeasti uudelleen ja antaa karamellille tasaisempi koostumus.) Kun kaikki kerma on lisätty, alenna lämpöä ja jatka karamellin vatkaamista, kunnes se on saavuttaa 221°F, 4-5 minuuttia. Ota pois lämmöltä, vatkaa joukkoon fleur de sel, kaada keskilämmönkestävään kulhoon ja anna jäähtyä kokonaan.
8. Kun karamelli on jäähtynyt, sekoita hyvin, jotta mahdollisesti irronnut rasva emulgoituu. Täytä pussi karamellilla ja jäähdytä kunnes sitä tarvitaan.
9. Vaahtokarkkien valmistaminen: Ripottele gelatiinia veden päälle pienessä kulhossa. Sekoita ja anna seistä noin 20 minuuttia kukkia.
10. Yhdistä kidesokeri, maissisiirappi, hunaja ja vesi keskikokoisessa kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä. Keitä sekoittamatta, kunnes siirappi on 248 astetta°F. (Tämä on lämpötila, jossa sokeri saavuttaa "pehmeän pallon" vaiheen. Se pitää muodon muuttumatta kovaksi ja hauraaksi.)
11. Kaada kuuma siirappi varovasti vispilällä varustettuun vatkaimeen ja lisää kukittu gelatiini. Anna jäähtyä 5 minuuttia, kunnes se on lämmin. Vatkaa sitten pienellä nopeudella, kunnes se yhdistyy. Lisää nopeutta keskikorkealle ja jatka vatkaamista 4–6 minuuttia. Seos muuttuu valkoiseksi ja nelinkertaistuu tilavuudeltaan. Kun vaahtokarkki on tarpeeksi kiinteää pitämään piikin, lopeta vatkaminen.
12. Leikkaa pussin kärki niin, että se sopii tiukasti tavalliseen kärkeen #803. Aseta kumilastalla 2 isoa vaahtokarkkia pussiin niin, että se on kolmasosa täynnä. Työnnä vaahtokarkkeja alas pussin kärkeä kohti. Poista karamellilla täytetty pussi jääkaapista ja leikkaa noin ½ tuumaa leveä aukko suoraan pussin kärkeen.
13. Poikien kokoaminen: Työskentele mahdollisimman nopeasti ja kokoa poikaset yksi kerrallaan. Kun vaahtokarkki on vielä lämmin, putsaa se munankuoreen täyttääksesi sen kolme neljäsosaa. Aseta vaahtokarkkeja sisältävä pussi sivuun. Pujota kirsikkakokoinen nokare pehmeää karamellia vaahtokaramolin keskelle. Ota vaahtokarkkeilla täytetty pussi ja täytä munankuori ääriään myöten. Pidä sitten kärkeä ¾–1 tuuma munan yläpuolella, piippu vaahtokarkkikyynel sen päälle ja vedä kärkeä pois, kun lopetat. Tästä muodostuu poikaselle pieni nokka. (Jos vaahtokarkki alkaa jäähtyä ja jähmettyä, paista se pussissa mikrossa 5–10 sekuntia.) Ripottele heti päälle keltaista hiontasokeria niin, että se peittää vaahtokarkin kaikki paljaat alueet. Jatka loput munankuoret yksitellen täyttämistä. Täytä pussi vaahtokarkilla tarvittaessa. (Jos odotat liian kauan hiontasokerin ripottelua, se ei tartu vaahtokarkkiin. Nopeus on erittäin tärkeää tässä vaiheessa.)
14. Sulata pieni määrä tummaa suklaata mikrossa. Sekoita varovasti, varmista, ettei se ole liian kuuma. Kaada suklaa kolmanteen letkupussiin tai leivinpaperikornettiin ja leikkaa kärkeen hyvin pieni, noin kynän kärjen kokoinen aukko. Pujota 2 pientä tuttia kunkin poikasen päähän "silmiä varten". Anna hyytyä huoneenlämmössä vähintään 1 tunti ennen tarjoilua. Tarjoile huoneenlämmössä.
Säilytysohjeet
Vaahtokarkkipoikaset voidaan säilyttää suljetussa ilmatiiviissä astiassa huoneenlämmössä jopa viikon ajan. Jäljelle jäänyt vaahtokarkki voidaan levittää pellille ja leikata neliöiksi kuumaa kaakaota varten. Jäljelle jäänyt karamelli säilyy jääkaapissa 7 päivää.
Ote Dominique Ansel: The Secret Recipes -julkaisusta, julkaisija Simon & Schuster, lokakuu 2014.
