Êtes-vous déjà tombé sur un plat « trop beau pour être mangé »? Quelque chose de si magnifiquement construit qu'il mérite d'être encadré et accroché dans un musée? Si vous avez déjà dîné dans l'un des 16 restaurants du célèbre chef français Daniel Boulud, vous savez exactement de quoi nous parlons. Mais saviez-vous que ces œuvres d'art comestibles peuvent être recréées dans votre propre cuisine ?
« Avec chaque plat que vous préparez, gardez à l'esprit comment vous voulez qu'il soit apprécié sur la langue; le placage, c'est comme dessiner une carte sur une assiette, pour guider le mangeur sans avoir à prononcer un mot », explique Ed Scarpone, le chef exécutif du restaurant Boulud's basé à Washington. Cuisine et bar DBGB. « Chaque bouchée est destinée à procurer du plaisir, mais aussi à les inciter à en redemander. L'assiette ne consiste pas seulement à organiser la nourriture pour qu'elle soit belle, mais aussi pour plaire aux sens et créer une expérience de manger. Ci-dessous, Scarpone nous donne ses meilleurs conseils pour plaquer comme Picasso.
CONNEXES: La recette de flotteur à la racinette à pointes dont vous ne saviez pas que vous aviez besoin
1. Amusez-vous avec les formes, les swooshes et les frottis
« Les ingrédients sont de toutes formes et de toutes tailles, certains naturellement – les chapeaux ronds des champignons de Paris – et d'autres avec des compétences de base au couteau – des pommes coupées en petits carrés; patate douce coupée en quartiers triangulaires. Utilisez ces éléments géométriques à votre avantage lors du placage », conseille Scarpone. « Amusez-vous avec les points, les lignes, les swooshes, les frottis… parfois vous voudrez laisser les ingrédients reposer là où ils tombent, d'autres fois vous pouvez les disposer parfaitement. »
Pétoncles Poêlés, Brocoli Rabe, Bardane, Patate Douce
Crédit: Avec l'aimable autorisation de DBGB
Comment recréer ce look:
1. Placer une grosse cuillerée de purée de patate douce à une extrémité de l'assiette, puis à l'aide du dos de la cuillère, étaler la purée vers l'autre extrémité.
2. Déposer les pétoncles poêlés sur la purée.
3. Disposez les légumes en alternance, le tout en restant dans les "lignes" de la purée de patate douce.
4. Utilisez une serviette humide pour nettoyer l'espace blanc de la plaque.
Laissez la nature être votre guide
"Lorsque vous utilisez des ingrédients frais et de saison, très peu de manipulations ou d'"aides" sont nécessaires pour les rendre aussi beaux qu'ils en ont le goût", explique Scarpone. "Prenez des crudités: les légumes de haute saison bien disposés dans une assiette sont l'incarnation même de Dame Nature qui vous offre toutes les couleurs dont vous avez besoin. Pour aller encore plus loin, disposez les fruits et légumes de manière inattendue - nous savons tous que le cantaloup est orange et la rosée du miel est verte, mais couper les melons en fines tranches et plier la chair en cylindres apporte de l'excitation à un familier fruit."
"Relish Tray" (un assortiment de saison de légumes frais et marinés, avec pointe de trempettes, y compris romesco, ranch maison épicé, houmous de pois de printemps)
Crédit: Avec l'aimable autorisation de DBGB
Comment recréer ce look:
1. Sur un plat carré ou rectangulaire, étalez le houmous dans une zone rectangulaire en laissant un peu de place sur les bords pour les trempettes.
2. Commencez par placer les plus gros légumes (chou-fleur, tomates cerises, betteraves), puis ajoutez des légumes plus petits (pois mange-tout, asperges) et remplissez les "trous" avec de la laitue frisée frisée.
3. Sélectionnez trois trempettes de couleurs différentes et placez-les à côté des légumes dans des ramequins individuels.
CONNEXES: Comment faire du pain au soda irlandais traditionnel avec seulement 4 ingrédients
Outils + Technique = Facteur Wow
« Alerte spoiler: les outils ne font pas tout! » dit Scarpone. "Il faut une combinaison d'"outils de chef" et des années de technique de rodage pour vraiment frapper la balle hors du parc quand il s'agit de placage, mais il existe quelques instruments simples qui peuvent facilement atteindre un wow facteur."
Fluke Crudo, Sésame Noir, Genévrier, Pamplemousse, Échalote Frit
Crédit: Avec l'aimable autorisation de DBGB
Tu auras besoin:
Un pinceau à pâtisserie: « Il suffit de brosser des traits de purée sur une assiette comme on peindrait sur un mur; cela ajoute une certaine mystique « comment ont-ils fait ça ». » (8 $; amazon.com)
Bouteilles compressibles: « Celles-ci peuvent être achetées dans la plupart des épiceries et sont le catalyseur parfait pour tracer des lignes droites ou ajouter ces points fantaisie que vous voyez dans les restaurants et à la télévision. » (7 $; amazon.com)
Petites spatules: « Utilisez-les pour pousser, tirer et faire glisser des purées sur une assiette ou placer des éléments les uns sur les autres pour vraiment attirer l'attention sur certaines zones. » (6 $; amazon.com)