Chaque janv. Le 23, nous célébrons l'un de nos desserts préférés de tous les temps: ces délicieuses croûtes rondes et beurrées remplies à ras bord de divers fruits, crèmes, puddings, noix, crumbles—oh mon dieu! (Nous ferions mieux de nous arrêter avant que notre bave ne commence à s'infiltrer à travers l'écran.) Pour honorer correctement Pie Day (à ne pas confondre avec Pi Chaque 14 mars), nous préparons l'incroyable tarte aux pommes au caramel salé dans un magasin populaire de Brooklyn, N.Y.C. Quatre et vingt merles. Essayez la recette ci-dessous, vos papilles vous remercieront.

Tarte aux pommes Four & Twenty Blackbirds au caramel salé

Donne une tarte de 9 pouces, sert 8-10

Ingrédients

Pour la croûte au beurre
2 ½ tasses de farine tout usage non blanchie
1 cuillère à café de sel casher
1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
1/2 lb (2 bâtonnets) de beurre froid non salé, coupé en morceaux de 1/2 pouce
1 tasse d'eau froide
1/4 tasse de vinaigre de cidre
1 tasse de glace

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Pour la garniture à tarte
1 tasse, plus 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
1/4 tasse d'eau
1/4 lb (1 bâton) de beurre non salé
1/2 tasse de crème épaisse
2 citrons
6 à 7 pommes à cuire (environ 2½ lb)
2 à 3 traits d'amers Angostura
1/3 tasse de sucre brut
1/4 cuillère à café de cannelle moulue
1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Pincée de muscade fraîchement râpée
Une mouture de poivre noir frais
1/4 cuillère à café de sel casher
2 cuillères à soupe de farine tout usage
1/4 cuillère à café de sel de mer en flocons, et plus pour la finition
Dorure aux œufs (1 gros œuf battu avec 1 cuillère à café d'eau et une pincée de sel)
Sucre Demerara, pour la finition

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instructions

Faire la croûte à tarte

1. Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Ajouter les morceaux de beurre et les enrober du mélange de farine à l'aide d'un grattoir ou d'une spatule.
2. Avec un mélangeur à pâtisserie, coupez le beurre dans le mélange de farine, en travaillant rapidement jusqu'à ce qu'il reste principalement des morceaux de beurre de la taille d'un pois (quelques morceaux plus gros conviennent; attention à ne pas trop mélanger).
3. Mélanger l'eau, le vinaigre de cidre et la glace dans un petit bol. Saupoudrez 2 cuillères à soupe du mélange d'eau glacée sur le mélange de farine, mélangez et coupez-le avec un grattoir ou une spatule jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Ajouter plus du mélange d'eau glacée, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois, et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule, avec quelques morceaux secs restants.
4. Pressez et pincez du bout des doigts pour rassembler toute la pâte, en saupoudrant les morceaux secs avec plus de petites gouttes du mélange d'eau glacée, si nécessaire, pour combiner. Façonner la pâte en un disque plat, envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure, de préférence toute la nuit, pour donner à la croûte le temps de fondre.
5. Bien emballé; la pâte peut être réfrigérée pendant 3 jours ou congelée pendant 1 mois.

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Pour assembler la tarte

1. Préparez et réfrigérez un moule à tarte de 9 pouces tapissé de pâte et des lanières de treillis sur le dessus.
2. Fouetter ensemble 1 tasse de sucre cristallisé et l'eau dans une casserole moyenne et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le sucre soit à peine dissous. Ajouter le beurre et porter à ébullition lente. Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que le mélange devienne d'un brun doré profond, presque cuivré.
3. Retirer du feu et ajouter immédiatement mais lentement la crème épaisse - attention, le mélange bouillonnera rapidement et formera de la vapeur. Fouettez bien le mélange final et laissez refroidir pendant que vous préparez la garniture aux pommes.
4. Pressez les citrons dans un grand bol à mélanger en enlevant les graines. Préparez les pommes à l'aide d'une machine à éplucher les pommes; ou évidez-les, épluchez-les et tranchez-les finement avec un couteau tranchant ou sur une mandoline. Tremper les tranches de pomme dans le jus de citron. Saupoudrer légèrement avec les 2 cuillères à soupe de sucre semoule restantes. Mettre de côté pour ramollir légèrement et libérer une partie des jus, 20 à 30 minutes.
5. Dans un petit bol, saupoudrer les amers Angostura sur le sucre brut. Ajouter la cannelle, le piment de la Jamaïque, la muscade, le poivre noir, le sel kasher et la farine, et bien mélanger. Ajouter les pommes préparées au mélange de sucre et d'épices, en laissant tout excès de liquide. Retournez doucement les pommes pour répartir uniformément le mélange d'épices.
6. Étalez bien les pommes dans le fond de tarte préparé de manière à ce qu'il y ait un minimum d'espaces, en mettant les pommes légèrement plus haut au centre. Versez uniformément ½ tasse à ¾ tasse de sauce au caramel sur les pommes (utilisez la plus grande quantité de sauce si vous souhaitez une tarte plus sucrée). Saupoudrer de ¼ cuillère à café de sel de mer en flocons. Assemblez le treillis sur le dessus de la tarte et sertissez les bords comme vous le souhaitez.
7. Réfrigérer la tarte au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes pour figer la pâte.
8. Pendant ce temps, placez les grilles du four dans les positions inférieure et centrale, placez une plaque à pâtisserie à rebords sur la grille du bas et préchauffez le four à 400 °F.
9. Badigeonner la pâte avec la dorure à l'œuf pour l'enrober, en faisant attention de ne pas faire glisser le caramel sur la pâte (il brûlera), et saupoudrer de la quantité désirée de sucre demerarra et de sel de mer en flocons.
10. Placer la tarte sur la plaque à pâtisserie à rebords sur la grille la plus basse du four. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit prise et commence à dorer.
11. Abaissez la température du four à 375 °F, placez la tarte sur la grille centrale du four et continuez la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le jus bouillonne, 30 à 35 minutes de plus.
12. Testez la cuisson des pommes avec une brochette ou un couteau tranchant; ils doivent être tendres et offrir la moindre résistance.
13. Laisser refroidir complètement sur une grille, 2 à 3 heures. Servir légèrement tiède ou à température ambiante.
14. La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours ou à température ambiante pendant 2 jours.