Missy Robbins, qui a secoué la scène culinaire new-yorkaise pendant ses cinq années à la tête du restaurant italien moderne Une voix, revient en action avec Lilia, une nouvelle restaurant de pâtes à Williamsburg, Brooklyn qui devrait ouvrir ses portes plus tard cet automne. Bien sûr, en tête de son menu d'automne: un ragoût toscan chargé de légumes (communément appelé « ribollita »), copieux avec des morceaux de pain, des carottes, des tomates et des légumes-racines terreux. « Laissez cuire doucement et lentement », dit Robbins. "Ce n'est pas un plat à se précipiter." Bien que vous ne vouliez pas trop cuire les légumes, ajoute-t-elle, la ribollita est meilleure un jour ou deux à l'avance, ce qui donne à toutes ces saveurs enivrantes suffisamment de temps pour se mélanger.
Ribollita de chou frisé toscan et de légumes-racines
Sert : 4-6
Temps total: 2 heures
Ingrédients
½ lb de pain au levain de style campagnard, déchiré en morceaux de 1 pouce (environ 4 tasses)
1/3 tasse d'huile d'olive extra-vierge, et plus pour servir
1 oignon moyen, haché
5 gousses d'ail, tranchées finement
1 petit céleri-rave, pelé et coupé en cubes de ½ pouce (environ 2 tasses)
2 petites carottes, pelées et coupées en cubes de ½ pouce (environ ½ tasse)
3 panais moyens, pelés et coupés en cubes de ½ pouce (environ 1 ½ tasse)
½ cuillère à café de piment rouge broyé
1 boîte de 28 onces de tomates San Marzano concassées
½ bouquet de persil plat
1 branche de romarin
1 brin de sauge
5 brins de thym
1 morceau de zeste de parmesan
1 livre Chou frisé toscan, tiges enlevées et feuilles déchirées (environ 4 tasses, emballées sans serrer)
1 boîte de 15 onces de haricots géants, rincés et égouttés Sel de mer
Poivre noir fraichement moulu
½ tasse de parmesan râpé
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instructions
1. Préchauffer le four à 200°F.
2. Étaler le pain déchiré sur une plaque à pâtisserie à rebords; cuire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants mais non dorés, environ 1 heure. (Ou simplement sécher le pain sur la plaque à pâtisserie, à découvert, pendant la nuit.)
3. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite à feu doux. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, environ 7 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 2 minutes. Incorporer les légumes-racines, le poivron rouge et les tomates.
4. Rassemblez le persil, le romarin, la sauge et le thym en un bouquet et nouez avec de la ficelle de cuisine. Ajouter à la casserole avec le zeste de parmesan. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir les légumes (environ 8 tasses); porter à ébullition à feu modérément élevé.
5. Couvrir et réduire le feu à doux; laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 45 minutes.
6. Jeter le paquet d'herbes et le zeste de parmesan.
7. Incorporer le chou frisé et les haricots. Cuire jusqu'à ce que le chou frisé soit flétri et que les haricots soient bien chauds, environ 15 minutes.
8. Incorporer le pain séché jusqu'à ce qu'il soit trempé; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Verser dans des bols et arroser d'huile d'olive. Servir avec du parmesan râpé.
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