Nous avons apporté Questlove à la cuisine de test du bar à lait de Christina Tosi et voici ce qui s'est passé

Le batteur le plus adoré d'Amérique entre dans Barre de laitest N.Y.C. testez la cuisine et admet qu'il est un peu vexé. La nuit précédente, lors d'une rare pause de son concert en tant que Le ce soir Spectaclechef d'orchestre, il a joué pendant six heures lors d'une soirée sur le thème de Michael Jackson à Brooklyn et n'a écouté que 209 chansons. « J'avais prévu le 274 », dit Ahmir « Questlove » Thompson.

Tout le monde sait que Questlove est obsédé par la musique, mais ses autres passions sont tout aussi profondes. C'est un fin gourmet qui organise occasionnellement des dîners de style salon, un auteur axé sur l'art de la créativité (il a écrit deux livres sur le sujet), et un fanatique de pop-corn (soyez à l'affût d'une gamme d'assaisonnements qu'il lancera cet automne avec Williams Sonoma).

Ainsi, lorsque Christina Tosi, fondatrice de Milk Bar, Chef cuisinier juge et boulanger ingénieux, a invité Questlove à une leçon de préparation de gâteaux au pop-corn tiré de son prochain livre de cuisine,

Dans la cuisine, Tosi rebondit dans ses baskets Converse rouges emblématiques tout en expliquant comment l'inspiration pour ce gâteau est elle commande régulière de collations au cinéma: « Pop-corn avec une quantité folle de beurre, un grand coca, des oursons en gélatine, des Junior Mints et parfois des Reese’s Pièces."

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Pour cette recette, cependant, elle réduit son mélange de bonbons pour se concentrer sur l'ingrédient principal. Elle moud le maïs soufflé du commerce et l'ajoute à la farine pour la pâte (voir la recette ci-dessous). Une fois les gâteaux préparés, il est temps de les assembler. Tosi montre d'abord à Questlove comment utiliser un anneau de gâteau pour créer les couches circulaires et combler les lacunes en appuyant sur les morceaux de gâteau en excès. Ensuite, elle concocte trois couches de gâteau avec du lait infusé de maïs soufflé, du pudding au maïs soufflé, du caramel salé, des miettes de maïs soufflé, du maïs au caramel et une substance épaisse et soyeuse qu'elle appelle «fudge au maïs».

Comment le créateur du Compost Cookie, du Crack Pie et du Cereal Milk propose-t-il ce genre de choses? "Mon esprit créatif est mon endroit préféré pour m'évader", dit Tosi. « C'est là que je peux demander: « Pourquoi pas? Son processus créatif n'est pas différent de la façon dont Questlove construit une chanson, qu'il joue avec son groupe, The Roots, ou qu'il produise un album pour des chanteurs comme Jour de l'Andra ou Solange. « Vous pouvez tirer le meilleur parti des erreurs ou des imperfections », dit-il en tenant une fourchette de gâteau. «Parfois, quand je joue de la batterie, je vais en avance ou en retard sur le rythme et je joue volontairement de manière négligente. Quand vous connaissez les règles, vous pouvez enfreindre les règles. Et c'est presque toujours délicieux.

Photographe: Cole Wilson. Questlove: stylisme: Rebecca Pietri. Cheveux: Maisha Stephens-Teacher. Maquillage: Maria Scali. Christina Tosi: Rédactrice des séances: Alexis Parente. Cheveux: Nate Rosenkranz. Maquillage: Marygène.

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Donne 1 gâteau étagé de 6 pouces

Ingrédients:
1 sac (3,3 oz) de maïs soufflé nature pour micro-ondes, fraîchement éclaté
8 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
1½ tasse de sucre
3 gros oeufs
½ tasse de babeurre
¼ tasse + 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre
¾ tasse de farine à gâteau
1 cuillère à soupe de poudre de maïs*
1¼ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de sel casher

Instructions:
1. Chauffer le four à 350 °F. Enduire un quart de plaque d'un enduit antiadhésif et tapisser de papier parchemin.

2. Pulvériser le pop-corn, 1 tasse à la fois, dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit une poudre fine, puis tamiser. Continuez ce processus jusqu'à ce que vous ayez 4 tasses; mettre de côté.

3. Battre le beurre et le sucre dans un batteur sur socle à feu moyen-vif, jusqu'à consistance légère et mousseuse (2 à 3 minutes). Racler les parois du bol en continu tout au long du processus de mélange.

4. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant à puissance moyenne-élevée pendant 1 minute après chaque ajout. Après avoir ajouté le dernier œuf, battre à puissance maximale pendant 4 minutes supplémentaires.

5. Versez lentement le babeurre et l'huile à vitesse moyenne, puis augmentez à moyen-vif jusqu'à ce que le mélange soit presque blanc, deux fois la taille de votre mélange de beurre d'origine et complètement mélangé.

6. Mélanger le maïs soufflé moulu, la farine à gâteau, la poudre de maïs, la poudre à pâte et le sel dans un autre bol.

7. Avec le mélangeur à basse température, ajouter lentement les ingrédients secs et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

8. Versez la pâte à gâteau dans la plaque et étalez uniformément.

9. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, en tournant le moule à mi-cuisson, jusqu'à ce que le gâteau double de volume et rebondisse légèrement lorsqu'on le pique sur les bords et que le centre ne tremble plus. S'il ne passe pas ces tests, laissez le gâteau au four pendant 3 à 5 minutes supplémentaires.

* Poudre de maïs: grains de maïs lyophilisés que vous pouvez acheter en ligne ou dans un magasin Whole Foods près de chez vous mélangés en une consistance semblable à de la farine. Également disponible à l'achat sur milkbarstore.com.

Ingrédients:
1½ tasse de lait entier
2½ tasses de maïs soufflé, éclaté

Instructions:
1. Mettez le lait et le pop-corn dans un mixeur et mélangez. Laissez infuser le mélange pendant 15 minutes, puis mélangez pendant 30 secondes.

2. Filtrez le lait de maïs soufflé à travers un tamis à mailles fines. Utiliser immédiatement ou conserver pour un jour de pluie dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.

Ingrédients:
¼ tasse de lait de maïs soufflé
3 cuillères à café de fécule de maïs
¾ tasse + 2 cuillères à soupe de lait de maïs soufflé
2 gros jaunes d'oeufs
¾ tasse de sucre
3 cuillères à soupe + 1 cuillère à café de poudre de maïs
2½ cuillères à café de sel casher
1 bâton de beurre non salé, froid, coupé en cubes
feuilles de gélatine d'argent

Instructions:
1. Mélanger ¼ tasse de lait de maïs soufflé et la fécule de maïs dans un petit bol. Mettez la bouillie de côté.

2. Fouetter ¾ tasse + 2 cuillères à soupe de lait de maïs soufflé et les jaunes d'œufs ensemble dans un petit bol. Fouettez le sucre, la poudre de maïs et le sel dans le mélange de jaunes en un filet constant, puis transférez le tout dans une petite casserole. Ajouter le beurre dans la casserole.

3. Faire fleurir la gélatine. (Pour la gélatine en feuille: pour faire fleurir n'importe quelle quantité de gélatine en feuille, faites-la tremper dans un petit bol d'eau froide. La gélatine s'épanouit lorsqu'elle est devenue molle, au bout de 2 minutes environ. Si la gélatine a encore des morceaux durs, elle doit fleurir plus longtemps. S'il est si mou qu'il se désagrège, il a trop fleuri; jeter la gélatine et recommencer. Pressez doucement la gélatine fleurie pour éliminer tout excès d'eau avant de l'utiliser.)

4. Chauffer le mélange lait-œuf à feu doux en fouettant régulièrement pendant qu'il chauffe. Gardez un œil dessus. Une fois qu'il commence à bouillir, incorporez la suspension de maïs soufflé et de fécule de maïs. Ramenez-le à ébullition, puis retirez-le du feu et ajoutez la gélatine fleurie. Fouettez jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.

5. Versez le mélange à travers un tamis à mailles fines dans un récipient résistant à la chaleur et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que le pudding de pop-corn ait complètement refroidi, au moins 30 minutes. Le pudding peut être réfrigéré jusqu'à 1 semaine; ne pas congeler.

Ingrédients:
½ tasse de lait en poudre
½ tasse de farine tout usage
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à soupe + 1 ½ cuillère à soupe. poudre de maïs
cuillère à café de sel casher
¼ tasse + 1 cuillère à soupe de beurre non salé, fondu

Instructions:
1. Chauffer le four à 250°F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson en silicone.

2. Mélanger le lait en poudre, la farine, le sucre, la fécule de maïs, la poudre de maïs et le sel dans un bol moyen. Mélanger avec les mains pour mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange commence à se rassembler et à former de petites grappes.

3. Étaler les grappes sur la plaque de cuisson tapissée. Cuire au four pendant 20 minutes. Les miettes doivent être sablonneuses, mais toujours agglomérées à ce stade, et votre cuisine doit sentir le paradis du beurre. Refroidissez complètement les miettes. Les miettes se conservent dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou au congélateur jusqu'à 1 mois.

Ingrédients:
½ tasse + 2½ cuillères à café de sucre
2 cuillères à soupe de sirop de maïs léger
1 feuille de gélatine d'argent
¾ tasse + 2 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe + 1½ cuillère à soupe de beurre non salé
¾ cc d'extrait de vanille
cuillère à café de sel casher

Instructions:
1. Chauffer le sucre et le sirop de maïs dans une casserole moyenne à fond épais à feu moyen-vif. Dès que le sucre commence à fondre, utilisez une spatule résistante à la chaleur pour le déplacer constamment dans la casserole - vous voulez que tout fonde et caramélise uniformément. Cuire et remuer, cuire et remuer, jusqu'à ce que le caramel soit d'un ambre foncé foncé, 3 à 5 minutes.

2. Pendant ce temps, faites fleurir la gélatine.

3. Une fois que le caramel a atteint la couleur cible, retirez la casserole du feu. Très lentement et très soigneusement, versez la crème épaisse. Le caramel va faire des bulles et de la vapeur — éloignez-vous jusqu'à ce que la vapeur se dissipe. Utilisez la spatule pour mélanger vigoureusement le mélange. S'il est grumeleux ou s'il y a des grumeaux de caramel durci flottant autour de la crème, remettez la casserole en place à feu moyen et chauffer le mélange, en remuant constamment, jusqu'à ce que tout le caramel soit dissous et que le mélange soit lisse. Retirez la casserole du feu.

4. Incorporer la gélatine fleurie au caramel. Une fois la gélatine dissoute, incorporer le beurre, l'extrait de vanille et le sel. Passez le caramel à travers un tamis à mailles fines pour vous assurer qu'il n'y a pas de morceaux de sucre ou de gélatine dedans.

5. Laissez le caramel refroidir à température ambiante, puis laissez-le refroidir couvert au réfrigérateur pendant au moins 8 heures avant de l'utiliser. Il se conserve au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, jusqu'à 3 semaines.

6. Lorsque vous êtes prêt à assembler le gâteau, sortez le caramel du réfrigérateur et versez-le dans le bol d'un batteur sur socle à basse vitesse pour le détendre et le rendre tartinable.

Ingrédients:
1 cuillère à soupe + 2 cuillères à soupe de crème épaisse
2¼ c. à thé de sirop de maïs léger
2½ cuillères à café de sucre
1½ onces de chocolat blanc, haché
1 cuillère à soupe de beurre non salé, coupé en cubes
1 cuillère à soupe de poudre de maïs
pincée de sel casher

Instructions:
1. Mélanger la crème épaisse, le sirop de maïs et le sucre dans un petit récipient allant au micro-ondes et chauffer au micro-ondes pendant 45 secondes, jusqu'à ce qu'il soit très chaud au toucher.

2. Ajouter le chocolat blanc, le beurre, la poudre de maïs et le sel et mélanger vigoureusement pour combiner. Continuez à remuer jusqu'à ce que le chocolat blanc et le beurre aient fondu. S'il semble que le chocolat blanc et le beurre ne fondent pas complètement, chauffez le mélange au micro-ondes à des intervalles de 10 secondes, en remuant entre les deux, jusqu'à ce que tout soit fondu. Remuez vigoureusement le mélange pour vous assurer que tout est incorporé uniformément.

3. Utilisez le corn fudge immédiatement, pendant qu'il est encore chaud, pour garnir le gâteau.

Ingrédients:
1 sac de maïs soufflé nature pour micro-ondes, fraîchement éclaté
½ tasse + 3 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sirop de maïs léger
2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en cubes
pincée de sel casher

Instructions:
1. Versez la moitié (environ 5 tasses) du maïs soufflé dans un grand bol et mettez-le de côté. Conservez les restes de maïs soufflé dans le sac pour une attaque de collation en fin de soirée.

2. Chauffer le sucre et le sirop de maïs dans une petite casserole à fond épais à feu moyen-vif. Dès que le sucre commence à fondre, utilisez une spatule résistante à la chaleur pour le déplacer constamment dans la casserole - vous voulez que tout fonde et caramélise uniformément. Cuire et remuer, cuire et remuer, jusqu'à ce que le caramel atteigne 375 °F.

Ingrédients:
1 lb de fraises mûres
1 tasse de sucre
2 cuillères à café de pectine NH
1/2 cuillère à café de sel casher
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 1/2 cuillère à café de vinaigre de vin blanc

Instructions:
1. Lavez et équeutez les fraises. Mettez-les dans un mixeur et mixez jusqu'à ce qu'ils soient complètement décomposés. Passer au tamis à mailles fines.

Comment assembler le gâteau :

Ingrédients:
1 quart de feuille de gâteau au pop-corn
2 cuillères à soupe de lait de maïs soufflé
2 cuillères à soupe de lait
1 recette de pudding au maïs soufflé
1 recette de chapelure de maïs soufflé
1 recette de garniture au caramel salé
1 recette de fudge au maïs
1 recette de maïs au caramel
½ tasse de confiture de fraises marinées, pour servir

Instructions:
1. Posez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone sur le plan de travail. Retourner le gâteau dessus et décoller le parchemin ou le tapis du fond du gâteau. Utilisez l'anneau à gâteau pour découper 2 ronds du gâteau. Ce sont vos 2 premières couches de gâteau. Les « chutes » de gâteau restantes se réuniront pour former la couche inférieure.

Couche 1, la couche inférieure:
1. Nettoyez le cercle à gâteau et placez-le au centre d'une plaque recouverte de papier sulfurisé propre ou d'un tapis de cuisson en silicone. Utilisez 1 bande d'acétate pour tapisser l'intérieur du cercle à gâteau.

2. Rassemblez les restes de gâteau à l'intérieur de l'anneau et utilisez le dos de votre main pour tasser les restes ensemble en une couche plate et uniforme.

3. Mélanger le lait de pop-corn et le lait et tremper un pinceau dans le lait de pop-corn (ou utiliser une cuillère) et donner au gâteau un bon bain sain de la moitié du mélange de lait.

4. Utilisez le dos d'une cuillère pour étaler la moitié du pudding de maïs soufflé en une couche uniforme sur le gâteau.

5. Saupoudrer uniformément la moitié des miettes de maïs soufflé sur le pouding au maïs soufflé. Utilisez le dos de votre main pour les presser légèrement dans le pudding, en les ancrant en place.

6. Avec le dos d'une cuillère, répartissez la moitié de la garniture au caramel salé aussi uniformément que possible sur les miettes.

Couche 2, au milieu:
1. Avec votre index, glissez doucement la deuxième bande d'acétate entre l'anneau à gâteau et le pouce supérieur de la première bande d'acétate, pour faire un anneau d'acétate de 5 à 6 pouces de hauteur, assez haut pour supporter la hauteur du fini gâteau. Placez un rond de gâteau sur la garniture au caramel salé (si l'un de vos ronds de gâteau est plus jankié que l'autre, utilisez-le ici au milieu et gardez le plus joli pour le dessus).

2. Répétez la superposition: lait de maïs soufflé, pudding, chapelure et garniture au caramel salé.

Couche 3, le haut :
1. Nicher le reste du gâteau rond dans la garniture au caramel salé. Réchauffez le fudge au maïs au micro-ondes par incréments de 10 secondes, en remuant entre les deux, jusqu'à ce qu'il devienne facilement tartinable, environ 20 secondes. Recouvrez le dessus du gâteau de corn fudge et donnez-lui du volume et des tourbillons, ou faites comme nous et optez pour un dessus parfaitement plat. Garnir le fudge avec le maïs au caramel (en réserver pour le service).

2. Transférer la plaque au congélateur et congeler pendant au moins 12 heures pour figer le gâteau et la garniture. Le gâteau se conserve, bien emballé dans du plastique, au congélateur jusqu'à 2 semaines.

3. Au moins 3 heures avant d'être prêt à servir le gâteau, sortez la plaque du congélateur et, à l'aide de vos doigts et de vos pouces, sortez le gâteau de l'anneau à gâteau. Retirez délicatement l'acétate et transférez le gâteau sur un plateau ou un support à gâteau. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. (Bien emballé dans du plastique, le gâteau peut être réfrigéré jusqu'à 5 jours.)

4. Couper le gâteau en quartiers et servir avec 1 cuillère à soupe de confiture de fraises marinées sur le dessus, ou étalé ou swoosh sur chaque assiette à côté d'une petite poignée de maïs au caramel supplémentaire.

Adapté deTout sur le gâteau, par Christina Tosi, sortie cet automne.