Thanksgiving est là, et avec un peu d'aide de Tyler Florence, passionné par le chef et sous vide, vous êtes sur le point de savourer le meilleur repas de votre vie. Suivez les étapes de Florence ci-dessous pour un délicieux dîner de Thanksgiving approuvé par la loi.
Crédit: Courtoisie
Nuit sous vide Turquie
Cuire 24 heures à 55 °C / 131 °F
INGRÉDIENTS
Pour la cure sèche :
- Sel, 5 cuillères à soupe (57,5g)
- Sucre, 2 cuillères à soupe (30g)
Pour la Turquie :
- Poitrines de dinde (avec peau), 2 (875g)
- Huile de canola, 2 à 2,5 cuillères à soupe (15 g)
- Huile d'olive, 2 à 2,5 cuillères à soupe (15 g)
Pour les légumes :
- Huile d'olive, 4-5 cuillères à soupe (30g)
- Sauge, 10 Feuilles (8g), et plus pour la garniture
- Carottes, 2 moyennes (132g), tranchées
- Céleri, ½ tête (170g), et plus pour la garniture, tranché
- Échalotes, 2 (110g), tranchées
- Gousses d'ail, 4 (24g), tranchées
- Poivre noir, ⅛ cuillère à café (.8g)
Pour la garniture :
- Céleri, ½ tasse (48g), tranché
- Feuilles de sauge fraîches, 2 (0,7 g)
- Citron, environ ½ (7g), pressé
ÉQUIPEMENT
- ChefSteps Joule Sous Vide (199 $; amazon.com)
- Sac de congélation de type ziplock de 1 gallon
- Plat à gratin allant au four
INSTRUCTIONS
Réglez Joule ou un autre outil sous vide sur 55 °C/131 °F
Pour faire la cure, mélanger le sel et le sucre dans un bol et remuer ou fouetter pour incorporer. Placer les poitrines de dinde dans une assiette et saupoudrer de cure sur elles en une couche uniforme. (Pour une approche plus précise, utilisez une cure à 1 % du poids total de vos poitrines de dinde.)
Faites chauffer une poêle à feu vif et ajoutez environ 2,5 cuillères à soupe d'huile de canola et d'huile d'olive (30 g au total). Lorsque la poêle est chaude, ajouter les poitrines de dinde, côté peau vers le bas. Lorsque la peau est légèrement dorée, retirez-la de la poêle et réservez. (Nous allons dorer à nouveau la peau avant de servir, alors ne vous inquiétez pas s'ils ont l'air de couleur claire.) Retirez l'huile de la poêle et essuyez la poêle avec une serviette en papier.
Ajouter 30 g (ou 4-5 cuillères à soupe) d'huile d'olive dans la poêle et chauffer à feu moyen-vif. Ajouter la sauge, les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail et faire suer les légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés et tendres. (Remarque: vous devrez peut-être ajuster la chaleur au fur et à mesure.) Transférez les légumes dans une assiette ou un bol.
Transférez les poitrines de dinde dans un sac de congélation de style ziplock, en les disposant en une seule couche afin qu'elles ne se chevauchent pas, ce qui peut provoquer une cuisson inégale. Ajouter les légumes cuits dans le sac. Abaissez le sac dans l'eau avec l'outil Joule/Sous Vide. Cuire 24 heures. (Vous pouvez préparer tous les autres plats délicieux pendant la cuisson de votre dinde !)
Une fois les poitrines de dinde cuites, réglez votre four à la position gril, soit 260 °C/ 500 °F. Transférer les légumes dans une casserole peu profonde allant au four et les disposer en une seule couche. Garnir des poitrines de dinde, côté peau vers le haut. Faire griller pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que les légumes deviennent plus caramélisés et tendres. Garnir de céleri frais tranché, de sauge hachée et de jus de citron.
Purée de patates douces sous vide
Cuire 1 heure à 90 °C / 194 °F
INGRÉDIENTS
Pour la purée de patate douce :
- Beurre, ½ tasse (95g)
- Ail, 3 gousses entières (12g), épluchées
- Patates douces, environ 1,5 (825 g), tranchées en forme de demi-lune de ¼ de pouce
- Cannelle moulue, comble ¼ cuillère à café (1g)
- Feuilles de thym, 6 brins (1g)
- Sel, 3 cuillères à café (8g)
Pour la garniture :
- Noix de pécan, ½ tasse, hachées
- Huile d'olive, 2.5g
- Sel casher (.2g)
- Miel, 1 cuillère à soupe (15g)
- Oignons verts, ½ tasse (16g), tranchés
- Poivre concassé, une pincée (.5g)
- Sel de mer, 2 cuillères à café (2g)
ÉQUIPEMENT
- Scellant sous vide, tel que FoodSaver (59 $; amazon.com)
- Scellant sous vide sac
INSTRUCTIONS
Chauffer le Joule à 90 °C / 194 °F.
Mélanger l'ail et le beurre dans une casserole et chauffer à feu moyen-vif. Cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que le beurre soit doré et que l'ail soit doré.
Mélanger l'ail, le beurre, les tranches de patate douce, la cannelle, le thym et le sel dans un sac sous vide. Joint. Ajouter le sac scellé à l'eau avec l'outil Joule/Sous Vide et cuire pendant 1 heure.
Pendant la cuisson des patates douces, faire griller les pacanes pour la garniture. Ajouter 2,5 g d'huile d'olive dans une poêle avec des noix de pécan hachées et 0,2 g de sel casher. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit grillé. Retirer de la poêle et réserver.
Lorsque les patates douces sont cuites, transférez les ingrédients dans un bol et écrasez-les avec un presse-purée pour une texture rustique. (Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant pour créer une purée plus soyeuse.)
Juste avant de servir, garnir de pacanes grillées, de miel, d'oignons verts tranchés, de sel de mer et de poivre.
Sauce de Thanksgiving (bien meilleur que la sauce, en plus c'est sans gluten!)
Cuire 1 heure à 90 °C / 194 °F
Carottes en dés, céleri, oignon, courge musquée, pomme de terre Yukon Gold et sauge cuits avec du bouillon de poulet dans un bocal d'un quart à 90C/194F pendant 1 heure. Réduire en purée lisse dans un mélangeur et assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron
INGRÉDIENTS
Pour la sauce:
- Courge Butternut, (180g) en petits dés
- Sauge, environ 4 feuilles cueillies (3,5g)
- Céleri, 1–2 branches (54g), en petits dés
- Carottes, 1 moyenne (47g), en petits dés
- Oignon, ½ petit (48g), en petits dés
- Beurre, environ 3 cuillères à soupe (45g), coupé en cubes
- Bouillon de poulet 1⅓ tasse (320g)
- Pomme de terre Yukon Gold, 1 entière (180g)
- Sel 1½ cuillères à café, (8g)
- Poivre noir, une pincée (.6g)
- Jus de citron, cuillère à soupe, (12g)
ÉQUIPEMENT
- Pot Mason de la taille d'un quart
- Joule ou autre outil sous vide
- Mélangeur haute puissance
INSTRUCTIONS
Chauffez le Joule à 90 °C / 194 °F, en vous assurant que le niveau d'eau est suffisamment élevé pour qu'un pot de la taille d'un quart soit complètement couvert une fois ajouté au pot.
Préparez tous les ingrédients et ajoutez-les dans le pot, en les poussant au fur et à mesure pour que tout soit bien emballé. Fixez « serré du bout des doigts » avec un couvercle de mise en conserve ajusté. Ajouter le bocal à l'eau avec l'outil Joule/Sous Vide et cuire une heure. Une fois la cuisson terminée, ajoutez le mélange dans le pichet d'un mélangeur haute puissance et mélangez jusqu'à consistance lisse. Remettez dans le bocal et gardez la sauce au chaud avec l'outil Joule/Sous Vide jusqu'à ce que vous la serviez ou transférez directement dans une saucière et commencez le festin.