Il y a peu de choses mieux qu'une nuit passée avec du vin, des sushis et une bonne compagnie. Après suffisamment de soirées remplies de saké et de thon épicé, votre joint japonais local commence à se sentir comme à la maison, et une paire de baguettes devient une extension de votre main. Il s'avère, cependant, que nous avons tous enfreint plus que quelques règles de consommation de sushis selon le nouveau livre, Le guide complet des sushis et sashimis ($30; amazon.com).
Le manifeste de près de 300 pages, écrit par Robby Cook, le chef exécutif des sushis du célèbre N.Y.C. restaurant Morimoto, et Jeffrey Elliot, directeur des relations culinaires et chef exécutif de J.A. Henckels, explique aux consommateurs japonais débutants et réguliers comment se livrer et créer correctement des sushis et des sashimis. (Les deux sont des passionnés de couteaux et des amis de longue date – Elliot a même choisi de proposer à sa femme tout en dégustant les assiettes de Cook chez Morimoto.)
Ci-dessous, quelques règles de base et suggestions du chef sushi Cook.
1. Prenez rendez-vous. Le poisson est généralement le plus frais les mardis et vendredis (en particulier les livraisons de poisson du Marché de Tsukiji à Tokyo, au Japon, qui sont envoyés partout en Amérique du Nord et en Europe).
2. Soyez malin avec les épices. Afin de profiter au mieux de la combinaison du soja, du poisson et du riz, résistez à l'envie de mélanger du wasabi à votre sauce soja. La pâte épicée peut rendre la sauce trouble et compromettre ses saveurs. Si vous avez besoin d'un petit coup de pouce supplémentaire, ajoutez du wasabi directement à vos sushis.
3. Tremper comme un pro. Chaque morceau de sushi nécessite une technique de trempage différente. Pour le nigiri (poisson cru tranché sur du riz), plongez le poisson vers le bas afin de ne pas trop saturer le riz. De même, un rouleau coupé ne doit avoir qu'un seul coin soigneusement immergé. Lorsqu'il s'agit d'un rouleau à la main, arrosez juste un peu de sauce soja sur le dessus.
4. Pensez aux saisons. Deux des meilleurs poissons de la saison d'automne sont katsuo, un type de thon, et sanma, un maquereau doux.
5. Votre rythme. Essayez de ne pas trop commander en même temps. Il soutient le bar à sushis et vous empêche de goûter aux plats les plus frais. Cette technique est particulièrement facile lorsque vous êtes assis au bar, où vous pouvez simplement saluer le chef lorsque vous êtes prêt pour le tour suivant.
6. Soyez gentil avec votre palais. Lors de la commande, commencez par du sashimi blanc ou plus maigre pour conserver un premier goût propre. Passez à un poisson plus gras à partir de là, comme le thon à queue jaune, et terminez avec des nigiri, des rouleaux à la main ou des rouleaux coupés.
