À Pâques, épatez vos invités au brunch avec un plateau d'adorables Peeps. Oui, vous avez bien lu, mais nous ne parlons pas de vos bonbons de pharmacie moyens. Ces Peeps, ou plutôt "Peep-a-Boo's", sont une version améliorée de la gâterie classique, imaginée par nul autre que le cerveau du sucre Dominique Ansel.
Les cuisiniers amateurs sont prévenus: cette recette n'est pas pour les âmes sensibles, car elle nécessite à la fois des guimauves et du caramel faits maison. Cependant, Ansel promet que cela en vaut la peine, racontant Dans le style, "Le caramel ajoute un niveau différent de texture et de saveur à la guimauve; alors que la guimauve a une texture super légère et moelleuse, le caramel ajoute un peu de mastication et une saveur plus profonde et plus foncée.
Prêt à relever le défi? Essayez la recette ci-dessous. (Alternativement, vous pouvez acheter l'une de ces jolies filles dans les magasins Ansel's Soho et West Village en les pré-commandant dans sa boutique en ligne (24 $; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Rendements 12 poussins.
Outils spéciaux
Ciseaux à oeufs
Nettoyer la boîte à œufs
Thermomètre à bonbons
3 poches à douille non coupées ou 2 poches non coupées et 1 cornet en papier sulfurisé
Mixeur plongeant (recommandé)
Batteur sur socle avec fouet
Embout lisse Ateco #803 (5/16 pouces/0,8 cm de diamètre)
Ingrédients
Pour les coquilles d'oeufs
12 œufs entiers (gros, en coquilles blanches)
Aérosol de cuisson antiadhésif.
Pour le caramel mou
3/4 tasse de crème épaisse
1/3 tasse de sirop de maïs léger
2 cuillères à soupe de cassonade foncée
1/4 tasse de sucre cristallisé
1/4 cuillère à café de fleur de sel.
Pour la guimauve
4 cuillères à café de gélatine en poudre
1/2 tasse + 2 cuillères à soupe d'eau
1 tasse de sucre granulé
1/3 tasse de sirop de maïs léger
2 cuillères à soupe de miel
1/4 tasse + 1/2 cuillère à soupe d'eau.
Assemblée
1/3 tasse de sucre à poncer jaune
1 cuillère à soupe de chocolat noir finement haché et bien tassé (pour la décoration)
les directions
1. Pour préparer les coquilles d'œufs: À l'aide de ciseaux à œufs, retirez la pointe étroite des coquilles d'œufs. Assurez-vous d'enlever tous les petits fragments pendant que vous coupez. Videz les œufs (vous pouvez conserver les jaunes et les blancs pour une autre recette ou pour le petit-déjeuner du lendemain). Décollez soigneusement et jetez la membrane intérieure de la coquille d'œuf.
2. Remplir une grande casserole à moitié d'eau et porter à ébullition à feu moyen. Disposez des serviettes en papier sur la surface de travail.
3. Plongez délicatement les coquilles d'œufs vides dans l'eau bouillante et laissez mijoter 1 minute. Retirer délicatement les coquilles à l'aide d'une écumoire. Placez le trou des coquilles sur les serviettes en papier pour évacuer l'excès d'eau. Laissez les coquilles refroidir complètement.
4. Enduisez légèrement l'intérieur des coquilles d'œufs avec un spray antiadhésif. Frottez le spray uniformément sur l'intérieur des coquilles avec votre doigt pour vous assurer que la surface est couverte. Cela aidera à s'assurer que la guimauve ne colle pas à la coque. Réservez les coquilles dans une boîte à œufs propre jusqu'au moment de les remplir. (Essayez d'éviter de mettre un spray antiadhésif à l'extérieur de la coquille d'œuf pour la garder propre.)
5. Pour faire le caramel: Mélanger la crème, le sirop de maïs et la cassonade dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu et réserver en gardant au chaud.
6. Placer une casserole moyenne vide sur feu vif. Lorsque la casserole est chaude, saupoudrez une fine couche uniforme de sucre cristallisé dans la casserole. Au fur et à mesure que le sucre fond et caramélise, incorporer lentement le reste du sucre, une petite poignée à la fois, jusqu'à ce que le sucre soit ajouté. (Cette méthode de cuisson du sucre est appelée "caramel sec" car elle commence avec une poêle sèche et sans eau. Lorsque le caramel commence avec de l'eau, on l'appelle un "caramel humide". Je préfère la version sèche car elle permet de mieux contrôler la caramélisation.)
7. Lorsque tout le sucre a caramélisé et est devenu ambré, versez lentement un tiers de la crème chaude en fouettant constamment. Faire attention! La crème pourrait faire éclabousser le caramel. Une fois incorporé, incorporer le tiers suivant, puis le dernier. (Un fouet fonctionnera bien ici, mais si vous avez un mélangeur à main, son utilisation ré-émulsionnera rapidement la graisse et donnera au caramel un consistance plus lisse.) Lorsque toute la crème a été ajoutée, baissez le feu à doux et continuez à fouetter le caramel jusqu'à ce qu'il atteint 221°F, 4 à 5 minutes. Retirer du feu, incorporer la fleur de sel, verser dans un bol moyen résistant à la chaleur et laisser refroidir complètement.
8. Lorsque le caramel a refroidi, remuez bien pour émulsionner toute graisse qui aurait pu se séparer. Remplir une poche à douille avec le caramel et réfrigérer jusqu'à utilisation.
9. Pour faire la guimauve: Saupoudrer la gélatine sur l'eau dans un petit bol. Remuer et laisser reposer pendant environ 20 minutes pour fleurir.
10. Mélanger le sucre granulé, le sirop de maïs, le miel et l'eau dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen. Cuire sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 248°F. (C'est la température à laquelle le sucre atteint le stade de "boule molle". Il conservera sa forme sans devenir dur et cassant.)
11. Verser délicatement le sirop chaud dans un batteur sur socle muni d'un fouet et ajouter la gélatine essorée. Laissez-le refroidir pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud. Fouetter ensuite à basse vitesse jusqu'à homogénéité. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et continuez à fouetter pendant 4 à 6 minutes. Le mélange deviendra blanc et quadruplera de volume. Lorsque la guimauve est assez ferme pour tenir un pic, arrêtez de fouetter.
12. Couper la pointe d'une poche à douille pour s'adapter parfaitement à une douille unie #803. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, placez 2 grandes boules de guimauve dans le sac de manière à ce qu'il soit rempli au tiers. Poussez la guimauve vers le bout du sac. Retirez la poche à douille remplie de caramel du réfrigérateur et coupez une ouverture d'environ ½ pouce de large directement à travers la pointe du sac.
13. Pour assembler les poussins: En travaillant le plus rapidement possible, assemblez les poussins un par un. Pendant que la guimauve est encore chaude, pochez-la dans une coquille d'œuf pour la remplir aux trois quarts. Mettez la poche à douille avec la guimauve de côté. Déposer une cuillerée de caramel mou de la taille d'une cerise au centre de la guimauve. Prenez la poche à douille remplie de guimauve et remplissez la coquille d'œuf à ras bord. Ensuite, en tenant la pointe à ¾ à 1 pouce au-dessus de l'œuf, déposez une larme de guimauve sur le dessus, en retirant la pointe lorsque vous avez terminé. Cela formera un petit bec pour le poussin. (Si la guimauve commence à refroidir et à durcir, passez-la au micro-ondes dans le sac pendant 5 à 10 secondes.) Saupoudrez immédiatement de sucre à poncer jaune pour couvrir toutes les zones exposées de la guimauve. Continuez à remplir les coquilles d'œufs restantes une à la fois. Remplissez votre poche à douille avec de la guimauve si nécessaire. (Si vous attendez trop longtemps pour saupoudrer le sucre de ponçage, il ne collera pas à la guimauve. La vitesse est très importante à ce stade.)
14. Faire fondre une petite quantité de chocolat noir au micro-ondes. Mélangez doucement en veillant à ce qu'il ne soit pas trop chaud. Versez le chocolat dans la troisième poche à douille ou le cornet de papier sulfurisé et coupez une très petite ouverture à travers la pointe, de la taille de la pointe d'un stylo. Pipe 2 petits tout-petits sur la tête de chaque poussin pour les "yeux". Laisser prendre à température ambiante au moins 1 heure avant de servir. Servir à température ambiante.
Instructions de stockage
Les poussins de guimauve peuvent être conservés dans un récipient hermétique fermé à température ambiante jusqu'à 1 semaine. Les restes de guimauve peuvent être étalés sur une plaque à pâtisserie et coupés en carrés pour le chocolat chaud. Les restes de caramel peuvent se conserver 7 jours au réfrigérateur.
Extrait de Dominique Ansel: The Secret Recipes, publié par Simon & Schuster, octobre 2014.
