की निकटता गोथम बार और ग्रिल, एनवाईसी के सबसे प्रिय रेस्तरां में से एक, अल्फ्रेड पोर्टेल द्वारा संचालित, शहर के सबसे आश्चर्यजनक किसान बाजारों में से एक के अपने लाभ हैं। पोर्टेल, जो लगभग 30 वर्षों से रेस्तरां में शेफ हैं, यूनियन स्क्वायर ग्रीनमार्केट से अपनी लगभग सभी मौसमी उपज खरीदते हैं। "वर्तमान में स्क्वैश का एक सुंदर चयन है। किसानों के साथ चैट करें और वे कुछ कम ज्ञात किस्मों के स्वाद और बनावट में अच्छी अंतर्दृष्टि प्रदान कर सकते हैं, "पोर्टले कहते हैं। हमने उनसे 411 के बारे में पूछा कि विभिन्न प्रकारों को कैसे समझा जाए, उन्हें तैयार करने के तरीके, और बहुत कुछ। नीचे, उनके समर्थक सुझाव:
1. अपना स्क्वैश चुनें
यहां पांच सबसे सामान्य प्रकार के स्क्वैश के बारे में बताया गया है।
बलूत का फल
हल्का, मीठा, और बहुत स्टार्चयुक्त नहीं, एकोर्न स्क्वैश "जब भुना हुआ और मक्खन और मेपल सिरप के साथ समाप्त होता है तो बहुत अच्छा होता है।"
पॉल जॉनसन / गेट्टी।
हल्का, मीठा, और बहुत स्टार्चयुक्त नहीं, एकोर्न स्क्वैश "जब भुना हुआ और मक्खन और मेपल सिरप के साथ समाप्त होता है तो बहुत अच्छा होता है।"
देलिकाता
डेलिकटा का स्वाद एक शकरकंद के समान होता है और अच्छी तरह से भुना हुआ, सौतेला, या हलचल-तलना या हैश में काम करता है। डेलिकटा आसानी से छील जाती है, लेकिन पोर्टेल कहते हैं, "विडंबना यह है कि यह एकमात्र स्क्वैश है जिसे आप वास्तव में खा सकते हैं।"
गेटी इमेजेज।
डेलिकटा का स्वाद एक शकरकंद के समान होता है और अच्छी तरह से भुना हुआ, सौतेला, या हलचल-तलना या हैश में काम करता है। हालांकि डेलिकटा आसानी से छील जाती है, पोर्टेल कहते हैं, "विडंबना यह है कि यह एकमात्र स्क्वैश है जिसे आप वास्तव में त्वचा खा सकते हैं।"
कबोचा
कबोचा कद्दू की तरह मीठा और थोड़ा स्टार्चयुक्त होता है, और पाई में उपयोग करने के लिए पोर्टेल का पसंदीदा स्क्वैश है। वे कहते हैं, “अगर मीठी मिठाई के लिए कबोचा का इस्तेमाल किया जाता है, तो मैं इसे हल्के नमक और जैतून के तेल के साथ छिड़क कर भूनता हूं। इसे तब तक पकाएं जब तक आपको एक अच्छा कैरामेलाइज़ेशन न मिल जाए और यह आपके पाई में एक अद्भुत समृद्धि जोड़ता है। ”
गेटी इमेजेज।
कबोचा कद्दू की तरह मीठा और थोड़ा स्टार्चयुक्त होता है, और पाई में उपयोग करने के लिए पोर्टेल का पसंदीदा स्क्वैश है। वे कहते हैं, “अगर मीठी मिठाई के लिए कबोचा का इस्तेमाल किया जाता है, तो मैं इसे हल्के नमक और जैतून के तेल के साथ छिड़क कर भूनता हूं। इसे तब तक पकाएं जब तक आपको एक अच्छा कैरामेलाइज़ेशन न मिल जाए और यह आपके पाई में एक अद्भुत समृद्धि जोड़ता है। ”
बटरनट
गुच्छा का सबसे मीठा स्क्वैश, बटरनट पोर्टेल का पसंदीदा है क्योंकि इसके साथ काम करना इतना आसान है। लंबी गर्दन वाला एक चुनें, क्योंकि इसमें कम बीज और अधिक मांस होगा। पोर्टेल कहते हैं, "मेरी पसंदीदा तैयारी प्याज, सेब और वडौवन मसाले ($ 8;) के साथ सूप में इसका इस्तेमाल करना है। अमेजन डॉट कॉम).”
गेटी इमेजेज।
गुच्छा का सबसे मीठा स्क्वैश, बटरनट पोर्टेल का पसंदीदा है क्योंकि इसके साथ काम करना इतना आसान है। लंबी गर्दन वाला एक चुनें, क्योंकि इसमें कम बीज और अधिक मांस होगा। पोर्टेल कहते हैं, "मेरी पसंदीदा तैयारी प्याज, सेब और वडौवन मसाले ($ 8;) के साथ सूप में इसका इस्तेमाल करना है। अमेजन डॉट कॉम).”
स्पघेटी
यह स्क्वैश स्वाद में सबसे हल्का है और इसकी कड़ी, स्पेगेटी जैसी बनावट (इसलिए नाम) के लिए जाना जाता है। स्क्वैश को स्टीम या भुना जाने के बाद, रेकिंग गति का उपयोग करके एक कांटा के साथ इंटीरियर को ढीला किया जा सकता है। एक बार तैयार होने के बाद, पोर्टेल कहते हैं, "इसे परमेसन चीज़, काली मिर्च और मक्खन के साथ टॉस करें।"
2. अपना पल चुनें
पोर्टेल ने घरेलू रसोइयों को स्क्वैश खरीदने के लिए पहली ठंढ के बाद तक इंतजार करने की सलाह दी, "जब उनके पास अपनी पूर्ण स्वाद क्षमता विकसित करने के लिए अधिक समय हो।"
3. अपने उपकरण चुनें
ये पांचों स्क्वैश अच्छी तरह भूनते हैं। पोर्टेल एक फ़ॉइल-लाइनेड शीट पैन या रोस्टिंग पैन का उपयोग करता है और स्क्वैश को टॉस करता है, जिसे वह जैतून के तेल और कोषेर नमक के साथ वेजेज में काटता है। फिर वह सब्जी को 375°F से 400°F पर पकाते हैं। एक तेज, भारी शेफ के चाकू के साथ ($ 33; अमेजन डॉट कॉम), "आपको एक महान छिलके की भी आवश्यकता है," पोर्टेल कहते हैं। "अब तक का सबसे अच्छा कुह्न रिकॉन स्विस पीलर है" ($7; अमेजन डॉट कॉम).