Napravite ovaj jednostavan, Ina Garten-odobren recept za Chilaquiles za marendu

Što Ina Garten, Mario Batali, Sofija Coppola, i Gwyneth Paltrow svima zajedničko? S svima su radili Julija Turšen. U kulinarskom svijetu Turšenino ime ima veliki domet: spisateljica je, voditeljica podcasta, razvijačica recepata i radila je s nekim od najvećih imena u biznisu, uključujući kuhare Mario Batali i Jodi Williams, obje čije je kuharice napisala u koautorstvu. Čak ni Gwyneth Paltrow nije imuna na dodir Turshen, jer je dodirnula Turshen kako bi joj pomogla u pisanju kuharice, Sve je dobro. No, unatoč svim zakulisnim poslovima koje je radila posljednjih nekoliko godina, ona sada dobiva svoje mjesto u središtu pozornosti kao autorica nedavno objavljene knjige, Male pobjede: recepti, savjeti i stotine ideja za trijumfe kućne kuhinje ($15; amazon.com).

Uz uvodnu riječ Ine Garten i zabavu koju je priredila Sofia Coppola (dugogodišnja prijateljica s kojom je Turshen trgovala časovima kuhanja u zamjenu za vino iz obiteljske vinarije) za proslavu lansiranja, očito je da Turshen ima prilično podršku s A-liste posada. I kad sam dobio u ruke uvezani primjerak, shvatio sam da jedva čekam da ga skuham, pa sam to učinio, počevši od Chilaquilesa s pečenom rajčicom Salsa (

Moram reći da sam veliki obožavatelj chilaquilesa i da ću ga naručiti svaki put kad se ponudi na meniju za užinu. Za izradu Turshenove verzije trebalo mi je nešto više od pola sata. Nisam imala vremena ni energije ispržiti sve te tortilje, pa sam, kako ona savjetuje u uvodu, umjesto toga ubacila šest šaka čipsa od tortilje (od kojih je većina bila ustajala). Ovaj je recept bio smiješno jednostavan i sljedeći put kad ga napravim, što bi moglo biti jako dobro večeras, učetvorostručit ću recept za salsu kako bih mogao napraviti ovo jelo u trenu. Nakon što je taj korak obavljen, sve što trebate učiniti je kuhati ga s čipsima od tortilje nekoliko minuta, a za manje od 10 minuta dobili ste izvanredan obrok.

Služi 4

Chilaquiles su hrskave kukuruzne tortilje koje su omekšane i začinjene salsom te poslužene tople, često za doručak s pečenim jajima na vrhu. Izvrstan primjer pretvaranja nečega što se naizgled pokvarilo (ustajali tortiljini čips) u nešto potpuno nezaboravno, mala pobjeda ovdje je u pronalaženju najboljeg načina da se nešto staro pretvori u nešto potpuno novi. Ako ne želite ili nemate vremena pržiti vlastiti čips, jednostavno zamijenite šest velikih šaka čipsa iz tortilje. Imajte na umu da je salsa od pečene rajčice također mala pobjeda za sebe. To je moja go-salsa koju koristim za sve, od umaka za čips do taco preljeva.

1 lb [455 g] rajčice, jezgre i grubo nasjeckane
1 jalapeño čile, stabljika, grubo nasjeckano (sjemenke i sve-ili ga posijajte ili upotrijebite manje od cijelog čilea ako ne volite super začinjenu hranu, ili ga izostavite ako uopće ne volite začine)
1 mali žuti luk, tanko narezan
Ulje repice za podlijevanje i prženje
Košer soli
Pakirano 1/4 šalice [10 g] svježih listova cilandra, plus više za posluživanje
5 žlica svježeg soka limete
3 žlice kiselog vrhnja
12 kukuruznih tortilja, izrezanih na debele trake ili kriške
1/4 šalice [50 g] ocijeđenog ukiseljenog crvenog luka (recept ispod)
1/4 šalice [80 g] fino izmrvljenog sira Cotija (ili izmrvljenog feta sira)
4 pečena jaja (po izboru)

1. Zagrijte pećnicu na 220 ° C [425 ° F]. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje.
2. Na pripremljeni lim za pečenje stavite rajčice, jalapeño i luk. Povrće prelijte s 1 žlicom ulja repice i pospite s 1/2 žličice soli. Pecite, povremeno miješajući, dok povrće ne omekša i ne posmeđi, oko 20 minuta.
3. Pečeno povrće premjestite u blender ili kuhaču i dodajte cilantro i 3 žlice soka limete. Pire dok ne postane glatka. Salsu po ukusu posolite i ostavite sa strane.
4. U manjoj zdjeli umutite kiselo vrhnje i preostale 2 žlice soka limete. Začinite po ukusu solju. Staviti na stranu. Prijeđite na korak 7 ako koristite tortilja čips kupljen u trgovini.
5. U velikom teškom loncu na srednje jakoj vatri zagrijte 12 mm uljane repice. Nakon što je ulje lijepo i vruće (trebalo bi snažno mjehurići ako u njega umočite rub tortilje), dodajte veliku šaku trake tortilje, tek toliko da formiraju jedan sloj, i kuhajte, okrećući svaku jednom, do hrskave i zlatnosmeđe boje, oko 1 minute po strani. Hvataljkama ili žlicom s prorezima prenesite čips na lim za pečenje obložen papirnatim ručnikom i nastavite kuhati preostali čips od tortilje, po potrebi dodajući još ulja u lonac. Začinite po ukusu solju. Čips će se hrskati dok se hladi.
6. Nakon što ispečete sve svoje tortilje, odlijte i bacite sve ulje koje je ostalo u loncu (za lako i sigurno odlaganje, sipajte u zdjelu, ostavite da se ohladi, a zatim ulijte u bocu ili staklenku, zatvorite i bacite daleko).
7. Rezerviranu salsu dodajte u lonac i pustite da zavrije. Smanjite vatru na laganoj vatri, dodajte čips od tortilje i kuhajte, povremeno miješajući, dok čips ne omekša i upije dio salse, oko 5 minuta. U početku će izgledati kao puno čipsa, a ne puno salse, ali tortilje će brzo upiti umak i gotovo pomalo uvenuti. Želite da konačni chilaquiles budu mekani, ali ne i vlažni.
8. Ravnomjerno podijelite chilaquile na četiri tanjura i svaki dio prelijte četvrtinom mješavine kiselog vrhnja. Kiseli luk, Cotiju i cilantro razbacite po chilaquilesima, a svaki dio prema želji prelijte pečenim jajetom. Za prijatelje vegane jednostavno izostavite kiselo vrhnje i Cotiju (i jaja). Poslužite odmah.

Da biste napravili CHILAQUILES SA SALSA VERDE -om, zamijenite tomatillos (slojevi papirnatih papira uklonjeni, jezgroviti, oprani i grubo nasjeckane) za rajčice i postupite prema uputama, pecite tomatillos s lukom i češnjak.

ISKORISTITE MJEŠAVINU PRŽENIH RAJFILA KAO SKOČNICU za večeru. Kad ga izvadite iz pećnice, na smjesu stavite tanke riblje filete (poput iverice), oguljene kozice ili pileće komade te ih pokapajte maslinovim uljem i pospite solju. Nastavite peći dok se riba (ili škampi ili piletina) ne skuha, oko 10 minuta. Poslužite s kuhanom kriškom riže i limete za prešanje.

Jedino što se može natjecati s chilaquilesom u smislu načina korištenja zaostalog tortiljinog čipsa je DOUGOV POZNATI TEX-MEX MESNI KRUH (Doug je moj otac). Da biste ga napravili, pomiješajte 455 g] mljevenog junetine ili mljevenog puretina s 1 1/2 šalice [125 g] zdrobljenih čipsa od tortilje (zdrobite ih u kuhaču ili u plastičnoj vrećici uz pomoć oklagije), 2 umućena jaja, 1/2 šalice [120 ml] salse u trgovini i 1/2 šalice [50 g] naribanog cheddara sir. Začinite solju i paprom. Oblikujte kruh na obloženom plehu obloženom papirom za pečenje. Pecite u pećnici na 190 ° C [375 ° F] dok mesna štruca ne postane čvrsta na dodir, oko 45 minuta, ovisno o njenim dimenzijama. Ako želite, možete na pola pečenja na pola pečenja staviti malo naribanog sira ili čak tanki sloj kečapa za dodatni um. Usput, jedino što je bolje od kriške ove štruce mesa je sendvič napravljen dan poslije s otopljenim sirom cheddar na prepečenom engleskom muffinu.

Pravi staklenku od 1 litre

1 crveni luk, prerezan po dužini na pola, a zatim na tanke polumjesece
1 češanj češnjaka, tanko narezan
2 žličice šećera
1 1/2 žličice košer soli
1/2 šalice bijelog octa
1/2 šalice vode

U staklenci za pola litre pomiješajte luk, češnjak, šećer, sol, ocat i vodu; čvrsto pričvrstite poklopac; i mućkati dok se sol i šećer ne otope. Ostavite da odstoji oko 20 minuta na sobnoj temperaturi. Jedite odmah ili spremite u hladnjak do 2 tjedna.

Luk zamijenite obrijanom mrkvom ili tanko narezanim rotkvicama.

Umjesto luka upotrijebite narezanu repu i dodajte krupno naribanu repu kako biste dobili zapanjujuću boju.

Pokušajte dodati začine u svoje kisele krastavce, poput sjemena senfa, kima i/ili korijandera.

Za kiseli luk nalik na kimchi (ili bilo koje povrće, osobito daikon), dodajte 1 žlicu gochugaru (korejski pahuljice crvene paprike) u smjesu, zajedno s dva dodatna narezana režnja češnjaka i prskanjem ribe umak.

Ponovno tiskano uz dopuštenje Male pobjede Julije Turshen, fotografije Gentl + Hyers, Chronicle Books (2016).