Unutra U stiluTravanjsko izdanje, N.Y.C. kuhar Alex Stupak, od uber popularnog Empellon restoranima, pokazao nam je kako napraviti ovo ukusno jelo, idealan temelj za ukusnu - i elegantnu - Cinco de Mayo zabavu. Svinjska lopatica natrljana začinima, a zatim lagano kuhana, daje glavno jelo koje obećava uzbuđenje. (Vegetarijanci mogu zamijeniti krumpire ili zgnječiti i utrljati ih u pastu od achiotea.) Kad dođe vrijeme za posluživanje gostiju, Stupak kaže: „Stavio sam lonac na sredinu stola s hrpom tortilja. Uvijek ima bolji okus kada ste dio procesa." On pravi svoju pastu od achiotea, ali ako više volite marinadu iz trgovine, pokušajte El Yucateco Achiote tekućina, i preskočite korake 1-4 u nastavku.
¼ šalice plus 2 žlice sjemenki achiotea
2 žlice sušenog origana, po mogućnosti meksičkog
½ žlice cijelih bobica pimenta
Ima avokado, prepolovljen i bez koštica
½ žlice cijelog crnog papra u zrnu
1 štapić cimeta od 3 inča
30 režnjeva češnjaka (2 glavice), neoguljenih
1 šalica jabučnog octa
2 lista banane (ili pergament papir)
2 lb svinjska lopatica bez kosti
Košer soli
16 kukuruznih tortilja
Ukiseljeni crveni luk
Salsa habañero, domaća ili kupljena u trgovini
1 limeta, narezana na kockice
Upute
1. Zagrijte srednju tavu od lijevanog željeza na umjerenoj vatri 5 minuta. Dodajte sjemenke achiotea, origano, piment, papar u zrnu i štapić cimeta u tavu i lagano tostirajte, miješajući, dok ne zamiriše, oko 2 minute. Prebacite začine u malu zdjelu i pustite da se potpuno ohlade.
2. Radeći u serijama pomoću mlinca za začine (označite mlinac za kavu ili upotrijebite žbuku i tučak), sameljite začine u fini prah.
3. Vratite tavu na umjerenu vatru. Dodajte režnjeve češnjaka i kuhajte, povremeno okrećući, dok ne pocrne u mrljama, 6 minuta. Uklonite tavu s vatre; pustite češnjak da se ohladi.
4. Ogulite režnjeve češnjaka; dodajte u blender s mljevenim začinima i octom. Pasirajte češnjak u glatku pastu.
5. Zagrijte pećnicu na 300°F.
6. Obložite nizozemsku pećnicu od 6 litara listovima banane u križnom uzorku, pustite da listovi padaju preko stranica lonca (ili koristite papir za pečenje). Stavite svinjsku lopaticu u lonac i obilno začinite solju. Utrljajte 1 šalicu achiote paste po svinjetini (rezervirajte dodatnu pastu za drugu upotrebu). Presavijte listove kako biste zatvorili svinjetinu; poklopiti tepsiju.
7. Pecite svinjetinu 3 sata, dok ne omekša i vrh noža umetnut u središte svinjetine ne izađe bez otpora. Pustite svinjetinu poklopljeno da odstoji 30 minuta.
8. U međuvremenu zagrijte tavu od lijevanog željeza na umjerenoj vatri 5 minuta. Stavite 1 tortilju u tavu; kuhajte, okrećući jednom, dok ne bude lagano tostirano i savitljivo, oko 2 minute. Prebacite na kuhinjski ručnik da se zagrije; ponovite s preostalim tortiljama.
9. Svinjetinu prebacite na dasku za rezanje i odmotajte. Meso nasjeckajte s 2 vilice ili ga krupno nasjeckajte. Poslužite svinjetinu u zdjeli s tortiljama, kiselim lukom, ljutim umakom i kriškama limete.
1 žličica sjemenki korijandera
¼ žličice sjemenki kima
¼ žličice cijelog crnog papra u zrnu
½ lovorov list
¾ šalice jabučnog octa
2 žličice šećera
2 žličice košer soli
1 srednji crveni luk, tanko narezan
Upute
1. Zagrijte malu tavu na umjerenoj vatri 5 minuta. Dodajte korijander, kim, papar u zrnu i lovorov list. Kuhajte, miješajući, dok ne zamiriše i lagano prepeče, oko 1 minutu.
2. Dodajte ocat, šećer i sol; dinstati uz miješanje da se šećer i sol otope.
3. Ulijte smjesu u malu zdjelu otpornu na toplinu; umiješajte luk. Pokrijte plastičnom folijom; ostaviti da odstoji 2 sata. Ukiseljeni luk čuvat će se u hladnjaku do 1 tjedan.