Kada je Thomas Cheller, vlasnik New American Restaurant Hot Spota u N.Y.C Po sebi, preuzima skromnu tepsiju od zelenog graha, nadopunjujući je nježnom kremom od kalifornijskih cepesa (aka vrganje), imate prilog koji se bori za središnje mjesto. Nastavite, potražite najdeblju svježu kremu koju možete pronaći – jesen je savršeno vrijeme za uživanje. Čitajte dalje za ukusan recept.
POVEZANO: Odlučite se za slana čudesa od jednog zalogaja za švedski stol za blagdansku zabavu
Tepsija od zelenog graha s gljivama i hrskavom ljutikom
Služi: 8
Sastojci:
8 srednjih cèpes (vrganja), očišćenih
4¾ šalice ulja kanole, za pirjanje i prženje
1 žuti luk, sitno mljeveni
1 češanj češnjaka, sitno mljevenog
1 grančica timijana, listovi ubrani i sitno mljeveni
1 šalica pilećeg temeljca
1 šalica masnog vrhnja
½ šalice brašna
4 žlice mekog maslaca
1 sok od limuna soli
1 bijela paprika
2 lb haricots verts (tanki francuski grah), narezan na komade od 1 inča
15 velikih ljutika, oguljenih
1½ šalice brašna
2 šalice peršina, nasjeckanog
Upute:
1. Odrežite polovicu peteljki s gljiva i narežite na kockice od ¾ inča. Preostale stabljike i vrhove nasjeckajte na male kockice i rezervirajte.
2. Zagrijte lonac srednje veličine na srednjoj vatri i prekrijte dno uljem od repice. Dodajte stabljike gljiva narezane na kockice, luk i češnjak; znojite se dok luk ne postane proziran (oko 5 minuta). Dodajte nasjeckani timijan, pileći temeljac i vrhnje. Zakuhajte.
3. U međuvremenu ručno pomiješajte brašno i maslac dok se ne sjedine. Kad smjesa za temeljac zavrije, maknite lonac s vatre i malo po malo umiješajte smjesu od maslaca i brašna, dok se sve ne sjedini. Vratite lonac na laganoj vatri i lagano kuhajte 15 minuta, neprestano miješajući da dno ne zagori.
4. Završite sokom od limuna, solju i bijelim paprom po želji.
5. Da bi haricots verts, zakuhajte 7 litara vode. Dodajte 1/3 šalice košer soli. Dodajte biljku i blanširajte dok ne omekšaju (oko 2 minute).
6. Izvadite grah i stavite u kupelj s ledenom vodom dok se ne ohladi; dobro ocijediti.
7. Stavite grah na papirnate ručnike da upije višak vode.
8. Da biste napravili hrskavu ljutiku, držite ljutiku s kraja korijena, vrlo tanko narežite pomoću mandoline. Stavite u veliku zdjelu za miješanje.
9. Zagrijte 4 šalice ulja na 325°F. Neposredno prije prženja, istrljajte ljutiku brašnom dok ne dobijete pojedinačne kolutiće. U vruće ulje dodajte ljutiku i pržite u serijama, neprestano miješajući, dok ne porumeni (oko 2 minute). Dobro ocijedite.
10. Stavite na papirnate ubruse i posolite.
11. Da biste sve spojili, zagrijte pećnicu na 350°F.
12. Pirjajte rezervirane cèpe na ulju od repice dok ne porumene.
13. U zdjeli pomiješajte cèpes, kremu od gljiva i haricots verts.
14. Smjesu stavite u tepsiju otpornu na pećnicu, pospite peršinom i hrskavom ljutikom i pecite 15 minuta. Poslužite odmah.
POVEZANO: Naši omiljeni jesenski recepti