Savjeti za pečenje i kuhanje od Dominiquea Ansela

Otkako je otvorio svoj istoimeni N.Y.C. pekara 2011. Dominique Ansel je bio zauzet. U četiri kratke godine koliko je vodio svoj brzorastući brend, Chef Ansel osvojio je bezbroj nagrada, izdao prekrasna kuharica otkriva svoje tajne tehnike pravljenja deserta (da, uključen je i Cronut how-to), a čini se da je neslužbeno tvrdi da je 2015. doba Ansel-Expansiona s 3 nova koncepta lansirana u prvoj polovici godine sama.

Prvo novo mjesto koje je otvoreno prošlog travnja bilo je Kuhinja Dominique Ansel. S tijelom tradicionalne maloprodajne pekare, ali duhom restorana, većina slastica ovdje je napola unaprijed pripremljena, a zatim dovršena nakon narudžbe. “Želio sam podijeliti iskustvo kušanja svježih peciva, bez kompromisa s vremenom, vlagom itd., što može biti nevjerojatno”, kaže kuhar Ansel. Miješanjem punjenja kreme od limuna i čokoladnih pjena neposredno prije posluživanja, njegova iznimna jela uvijek imaju okus kako su i zamišljena.

Drugi dodatak Anselskom carstvu, U.P., je iskustvo kušanja u 8 sljedova nakon radnog vremena koje se događa u pripremnoj kuhinji iznad nove pekare—Ulaznice idu u prodaju svakog ponedjeljka u podne, a prvo sjedenje predviđeno je za 17. srpnja. I treća će biti Pekara, slična tvornici koja poslužuje Cronut u Sohou, koja će otvoriti svoja vrata ove subote u Tokiju u Japanu. Zavirite u Anselov Instagram za uzbudljiva ažuriranja.

Unatoč vrtoglavih nekoliko mjeseci, kuhar Ansel i njegova desna slastičarka, izvršni kuhar Karys Logue, bili su dovoljno ljubazni da izdvoje djelić svog poslijepodneva za razgovor i velikodušno kušanje. Razgovarali smo o tehnikama pečenja, sastojcima i dobila sam željeno #anselfie, plus naučio je nekoliko zabavnih činjenica o samom Anselu: jednom je otvorio bocu vina s pink (bilo je bolno, ali je upalilo!) i njegova kava u posljednje vrijeme La Colombeov novi hladni napitak.

Čitajte dalje za još 20 učenja u nastavku:

1. Za ozbiljno emulgiranje – za stvari kao što je punjenje s limunom – blender za milkshake je moćniji i rezultirat će najglatkijom, najbaršunastijom teksturom koju možete zamisliti.

2. 5 alata bez kojih Chef Ansel ne može živjeti: vaga, ručni blender, mikroplan, pinceta i otvarač za boce.

3. Još 4 predmeta bez kojih Chef Logue ne može živjeti: ofsetna lopatica od 6 inča, oštar kuharski nož, točan termometar i lijepa žlica za kušanje i pravljenje quenellesa.

4. Izrada beigneta? Sve je u vremenu i temperaturi: tijesto treba biti svježe i sobne temperature ili malo toplije i prženo u ulju od 375°F. Onda ga odmah pojedite!

5. Aroma šećera u prahu za posipanje: pomiješajte 2 dijela šećera za slastice i 1 dio aromatiziranog praha, poput kakaa—Vahlrona je njegova omiljena marka—ili matcha.

6. Cronut je ne napravljen od tijesta za kroasan. Napravljen je od tijesta od kronuta za koje je Chefu Anselu trebalo više od 3 mjeseca i stotine testova da ga usavrši.

7. Trik da sabljate bocu šampanjca: pronađite šav i prvo mu dajte malu ocjenu, kao što su ilustrirali naši prijatelji na Hrana i vino.

8. Napravite šlag sa hladnom teška krema. Ako je malo topao, možete ga mutiti cijeli dan i neće zadržati oblik.

9. Kada pravite beze, krema od tartara pomaže u rezanju masnoće iz žumanjaka koji su se možda ušuljali, ali ako su vam bjelanjci bez žumanjaka, nije potrebno dodavati prah.

10. Kako tvrdo skuhati jaje kao Francuz: Zakuhajte vodu, ubacite jaje i pustite da kuha 8 minuta. Jaje odmah prebacite u ledeno hladnu ledenu kupelj. Lako bi se trebao guliti.

11. Što se tiče branja maslaca, bolje je masnije. 80% ili više je idealno: više masti znači da ima manje vode i sve će imati bogatiji i bolji okus.

12. Kuhanje čaja je vrlo slično pečenju: vrlo je znanstveno. Ovisno o tome koju vrstu pripremate, upotrijebite određenu temperaturu i dajte je potrebno vrijeme. Evo nekih pokazivači.

13. Prilikom cijeđenja čaja, važno je da ga lagano procijedite – nemojte previše pritiskati listove ili vrećicu – za najzaokruženiji okus bez gorčine.

14. Prilikom izrade slastičarske kreme nemojte je nikada prestati miješati. Čim to učinite, počet će se raspadati i otići iz peciva u pustoš.

15. Macarons su jedan od najtežih deserta za napraviti, stoga nemojte se opterećivati ​​ako ih ne dobijete kako treba prvih nekoliko puta i pazite da ih ne umutite previše ili će postati previše pahuljasti i nestabilni. Želite da iznutra budu lagano glatki, a izvana glatki.

16. Nikad ne pravite ništa što ne biste uživali jesti. Na taj način, ako se estetski pokaže kao olupina, barem još uvijek možete uživati ​​u okusu.

17. Unaprijedite svoju igru ​​muffina – Logueov omiljeni klasični desert – dodavanjem preljeva od maslaca, zobi i tamno smeđeg šećera. I, zabavite se s okusima: ako dodajete borovnice, možda im treba malo papra ili limete.

18. Pečenje s cugom: alkoholna pića bi trebala dodati složenost jelu i boriti se protiv slatkoće – na isti način na koji limun može – ali ne i nadjačati je. Ako jest, sljedeći put koristite manje.

19. Najčešća pogreška koju ljudi čine kada pokušavaju napraviti lisnato tijesto je neispravna temperatura tijesta i maslaca: oboje bi trebali biti ohlađeni kada ih savijate.

20. Uvijek koristite neslan maslac.