Malo je stvari bolje od noći provedene uz vino, sushi i dobro društvo. Nakon dovoljno večeri ispunjenih sakeom i začinjenom tunom, vaš lokalni japanski joint počinje se osjećati kao kod kuće, a par štapića postaje produžetak vaše ruke. Međutim, pokazalo se da smo svi možda prekršili više od nekoliko pravila o jedenju sushija prema novoj knjizi, Potpuni vodič za sushi i sashimi ($30; amazon.com).
Manifest na gotovo 300 stranica, koji je napisao Robby Cook, glavni sushi kuhar u poznatom N.Y.C. restoran Morimoto, i Jeffrey Elliot, direktor kulinarskih odnosa i izvršni kuhar J.A. Henckels, upućuje i one koji prvi put i obične japanske jede kako se pravilno prepustiti i stvoriti sushi i sashimi. (Njih dvoje su kolege fanatici noževa i dugogodišnji prijatelji - Elliot je čak odlučio zaprositi svoju ženu dok je uživao u Cookovim tanjurima u Morimotu.)
U nastavku donosimo nekoliko osnovnih pravila i prijedloga sushi chefa Cooka.
1. Dogovorite spoj. Riba je obično najsvježija utorkom i petkom (posebno isporuka ribe iz
Tržnica Tsukiji u Tokiju, Japan, koji se lete diljem Sjeverne Amerike i Europe).2. Budite pametni sa začinima. Kako biste najbolje doživjeli kombinaciju soje, ribe i riže, oduprite se želji da u svoj soja umak umiješate wasabi. Začinjena pasta može učiniti umak mutnim i ugroziti njegove okuse. Ako trebate malo dodatnog ritma, dodajte malo wasabija izravno u svoj sushi.
3. Uronite kao profesionalac. Svaki komad sushija zahtijeva drugačiju tehniku umakanja. Za nigiri (narezanu sirovu ribu na rižu), umočite ribu stranom prema dolje kako riža ne bi bila prezasićena. Slično, izrezana rola treba imati samo jedan kut pažljivo potopljen. Kada se radi o ručnom roladu, po vrhu pokapajte samo malo sojinog umaka.
4. Razmišljajte sezonski. Dvije najbolje ribe tijekom jesenske sezone su katsuo, vrsta tune, i sanma, blaga skuša.
5. Tempirajte se. Pokušajte ne naručiti previše u isto vrijeme. Podržava sushi bar i sprječava vas da doživite najsvježija jela. Ova tehnika je posebno laka kada sjedite za šankom, gdje možete jednostavno mahnuti kuharu kad ste spremni za sljedeću rundu.
6. Budite ljubazni prema svom nepcu. Prilikom narudžbe počnite s bijelim ili mršavijim sashimijem kako biste zadržali čisti prvi okus. Odatle prijeđite na masniju ribu, poput žutorepe tune, i završite s nigirijem, ručnim rolnicama ili rezanim rolama.
