Ovog Uskrsa oduševite svoje goste za marendu pladnjem ljupkih Peeps-a. Da, dobro ste pročitali - ali ne govorimo o vašim prosječnim drogerijskim slatkišima. Ove Peeps, ili bolje rečeno "Peep-a-Boo's", uzvišeni su pogled na klasičnu poslasticu, koju je osmislio nitko drugi do šef šećera Dominique Ansel.
Upozoravamo domaće kuhare: ovaj recept nije za one sa slabim srcem, jer zahtijeva i marshmallow i karamel napravljen od nule. Međutim, Ansel obećava da je vrijedno truda, reći U stilu, „Karamela dodaje različitu razinu teksture i okusa bijelom sljezu; dok je marshmallow super lagane i pahuljaste teksture, karamela dodaje malo žvakanja i dublji, tamniji okus.”
Spremni za izazov? Isprobajte recept u nastavku. (Alternativno, jednu od ovih slatkih cura možete pokupiti u trgovinama Ansel's Soho i West Village tako da ih unaprijed naručite u njegovoj online trgovini (24 USD; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
Prinosi 12 pilića.
Specijalni alati
Škare za jaja
Očistite kutiju za jaja
Termometar za slatkiše
3 nerazrezane vrećice ili 2 nerazrezane vrećice i 1 kornet od pergamentnog papira
Ručni blender (preporučeno)
Stojeći mikser s nastavkom za pjenjač
Ateco #803 običan vrh (5/16 inča/0,8 cm promjera)
Sastojci
Za ljuske od jaja
12 cijelih jaja (velikih, u bijeloj ljusci)
Neprianjajući sprej za kuhanje.
Za meku karamelu
3/4 šalice masnog vrhnja
1/3 šalice svijetlog kukuruznog sirupa
2 žlice tamno smeđeg šećera
1/4 šalice granuliranog šećera
1/4 žličice fleur de sel.
Za marshmallow
4 žličice želatine u prahu
1/2 šalice + 2 žlice vode
1 šalica granuliranog šećera
1/3 šalice svijetlog kukuruznog sirupa
2 žlice meda
1/4 šalice + 1/2 žlice vode.
Skupština
1/3 šalice žutog šećera za brušenje
1 žlica tamne čokolade, sitno nasjeckane i čvrsto upakirane (za ukras)
Upute
1. Za pripremu ljuski jaja: škarama za jaja uklonite uski dio ljuski jajeta. Pazite da uklonite sve male fragmente dok režete. Ispraznite jaja (žumanjke i bjelanjke možete sačuvati za neki drugi recept ili za doručak sljedeći dan). Pažljivo ogulite i bacite unutarnju membranu iz ljuske jajeta.
2. Veliki lonac do pola napunite vodom i kuhajte na srednjoj vatri. Na radnu površinu položite papirnate ručnike.
3. Lagano stavite prazne ljuske od jaja u kipuću vodu i pustite da se krčka 1 minutu. Pažljivo izvadite školjke šupljikavom žlicom. Stavite otvor školjke na papirnate ručnike kako biste ocijedili višak vode. Pustite da se školjke potpuno ohlade.
4. Lagano premažite unutrašnjost ljuski jaja neprianjajućim sprejom. Prstom ravnomjerno utrljajte sprej po unutrašnjosti školjki kako biste bili sigurni da je površina pokrivena. To će pomoći da se bijeli sljez ne lijepi za ljusku. Ljuske čuvajte u čistom kartonu za jaja dok ne budu spremni za punjenje. (Pokušajte izbjeći neprianjajući sprej na vanjsku stranu ljuske jajeta kako bi bila čista.)
5. Za izradu karamela: Pomiješajte vrhnje, kukuruzni sirup i smeđi šećer u malom loncu. Zakuhajte na srednjoj vatri. Maknite s vatre i ostavite na toplom.
6. Prazan srednji lonac stavite na jaku vatru. Kada je lonac vruć, u lonac pospite tanak, ravnomjeran sloj granuliranog šećera. Dok se šećer topi i karamelizira, polako umiješajte ostatak šećera, jednu po jednu malu šaku, dok se ne doda šećer. (Ovaj način kuhanja šećera naziva se "suha karamela" jer počinje sa suhom tavom i bez vode. Kada karamela počinje vodom, naziva se "mokra karamela". Više volim suhu verziju jer vam omogućuje veću kontrolu nad karamelizacijom.)
7. Kada se sav šećer karamelizira i postane tamno jantar, polako ulijevajte jednu trećinu vruće kreme, neprestano miješajući. Budi oprezan! Krema bi mogla uzrokovati prskanje karamele. Kada se uklopi, umutiti sljedeću trećinu, a zatim i posljednju. (Ovdje će dobro funkcionirati mjenjač, ali ako imate ručni blender, pomoću njega ćete brzo ponovno emulgirati masnoću i dati karamelu glatkija konzistencija.) Kada ste dodali svu kremu, smanjite vatru na nisku i nastavite miksati karamel dok ne dobijete dostiže 221°F, 4 do 5 minuta. Maknite s vatre, umutite fleur de sel, ulijte u zdjelu srednje otporne na toplinu i ostavite da se potpuno ohladi.
8. Kada se karamel ohladi, dobro promiješajte da emulgirate masnoću koja se možda odvojila. Napunite vrećicu karamelom i ostavite u hladnjaku dok ne zatreba.
9. Da biste napravili marshmallow: Pospite želatinu preko vode u maloj posudi. Promiješajte i ostavite oko 20 minuta da procvjeta.
10. U srednjem loncu pomiješajte granulirani šećer, kukuruzni sirup, med i vodu. Zakuhajte na srednjoj vatri. Kuhajte bez miješanja dok sirup ne dostigne 248°F. (Ovo je temperatura na kojoj šećer doseže fazu "meke lopte". Zadržat će oblik bez da postane tvrd i lomljiv.)
11. Vrući sirup pažljivo ulijte u mikser s pjenjačom i dodajte procvjetalu želatinu. Ostavite da se ohladi 5 minuta, dok se ne zagrije. Zatim umutiti na maloj brzini dok se ne sjedini. Povećajte brzinu na srednje visoku i nastavite mutiti 4 do 6 minuta. Smjesa će postati bijela i četverostruko povećati volumen. Kada je marshmallow dovoljno čvrst da zadrži vrhunac, prestanite s mućenjem.
12. Izrežite vrh vrećice za cijevi kako bi čvrsto pristajao na običan vrh #803. Gumom lopaticom stavite 2 velike mjerice bijelog sljeza u vrećicu tako da bude jedna trećina puna. Gurnite marshmallow prema dolje prema vrhu vrećice. Izvadite vrećicu napunjenu karamelom iz hladnjaka i izrežite otvor širine oko ½ inča ravno preko vrha vrećice.
13. Za sastavljanje pilića: Radeći što je brže moguće, sastavljajte piliće jedno po jedno. Dok je marshmallow još topao, stavite ga u ljusku jajeta da ga napunite do tri četvrtine. Ostavite vrećicu sa marshmallowom sa strane. Stavite komadić meke karamele veličine trešnje u sredinu marshmallowa. Podignite vrećicu punjenu marshmallowom i napunite ljusku jajeta do vrha. Zatim, držeći vrh ¾ do 1 inča iznad jajeta, nanesite suzu bijelog sljeza na vrh, povlačeći vrh dok završite. To će oblikovati mali kljun za pile. (Ako se marshmallow počne hladiti i stezati, peći ga u mikrovalnoj pećnici u vrećici 5 do 10 sekundi.) Odmah pospite žutim šećerom za brušenje kako biste pokrili sva izložena područja marshmallowa. Nastavite puniti jednu po jednu preostale ljuske jaja. Po potrebi napunite svoju vrećicu marshmallowom. (Ako predugo čekate da posipate šećer za brušenje, neće se zalijepiti za marshmallow. Brzina je vrlo važna u ovoj fazi.)
14. Otopite malu količinu tamne čokolade u mikrovalnoj pećnici. Lagano promiješajte, pazite da ne bude prevruće. Ulijte čokoladu u treću vrećicu ili kornet od pergamentnog papira i izrežite vrlo mali otvor preko vrha, otprilike veličine vrha olovke. Stavite 2 mala djeteta na glavu svakog pilića za "oči". Ostavite na sobnoj temperaturi najmanje 1 sat prije posluživanja. Poslužite na sobnoj temperaturi.
Upute za skladištenje
Marshmallow pilići mogu se držati u zatvorenoj hermetički zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi do 1 tjedan. Ostatak marshmallowa možete rasporediti na tepsiju i narezati na kvadrate za vruću čokoladu. Ostaci karamele mogu stajati 7 dana u hladnjaku.
Izvod iz Dominique Ansel: Tajni recepti, u izdanju Simon & Schuster, listopad 2014.
