Ako pratite N.Y.C. food scene, možda ste čuli za ovaj joint u Brooklynu pod nazivom Jaje. Ako niste, to je ludo popularan restoran smješten u području Williamsburga prepunom hipstera koji lako može biti prepoznati (posebno za vrijeme marende vikendom) od strane gomile kupaca nagomilanih vani, koji čekaju sjedalo. Ono što je počelo kao skromni pop-up za doručak u kojem je vlasnik, George Weld, mogao poslužiti klasično jutro u južnjačkom stilu jela, brzo je eksplodirao u omiljenog u susjedstvu, unatoč tome što je otvoren samo 7 sati dnevno, od 5 do podne.
Brzo naprijed 10 godina, a Egg je i dalje uspješan kao i uvijek. Prošle godine restoran se preselio na prostranije iskopine, a Weld je zajedno sa svojim izvršnim kuharom Evanom Hanczorom upravo objavio najljepšu kuharicu, Doručak: recepti za buđenje, ($26, amazon.com) objavio Rizzoli. Knjiga je namijenjena da vas inspirira da vaša jutra budu nezaboravna, a ne strašna, kaže, i uključuje niz recepte od jednostavnih jela koja možete pripremiti za nekoliko minuta, do onih malo napornijih kao što su njihova najprodavanija jaja Rothko.
Sjeli smo s Weldom na brzu rundu pitanja i naveli ga da kaže što jede za doručak, kako savršeno skuhati i oguliti jaje, i što je najvažnije, kako pobijediti vikend brunch-žurbu. Osim toga, dao nam je ekskluzivni recept za vegetarijanski hash (koji lako može postati veganska opcija ako izostavite sir) za brz početak dana.
Provjerite sve u nastavku.
Koliko jaja restoran prolazi? Dajte ili uzmite, oko 400 na dan radnim danom, 800 na dan vikendom, 3.500-4.000 tjedno (više u špici sezone), 16.000 mjesečno i 200.000 godišnje.
5 sastojaka koji čine savršen doručak? Jaja, cheddar sir, ljuti umak, griz i slanina. Je li to pet?
Koja je jedna zabavna činjenica o jajetu koju većina ljudi vjerojatno ne zna. Imaju dva bijelca. Različiti bijelci.
I zabavna činjenica o sebi? Imam kredite sa 9 različitih fakulteta. Ne znam je li to zabavno ili depresivno.
Koji je vaš omiljeni maslac? Volim Ronnybrooka, što ovdje koristimo.
Kako skuhati jaje? Dva načina: Stavite jaja u hladnu vodu, zakuhajte i ugasite vatru. Jednom lagano promiješajte jaja kako se žumanjak ne bi slegnuo s jedne strane. Ostavite da odstoji 3-10 minuta (3 minute za meko kuhano, do 10 minuta za tvrdo kuhano). Ili prvo zakuhajte vodu, a zatim lagano stavite jaje i lagano kuhajte koliko god želite. Jako je važno da ih brzo izvadite iz vode i u ledenu kupelj. Čim malo prijeđu tvrdo kuhano, dobiju onaj zeleni sumporni kolut oko žumanjka i sve to užasno miriše.
Savjeti za čist piling? Postoji jedan trik koji radimo. Ne znam zasigurno radi li, ali vjerujemo u to: prije nego što ga prokuhate, probodite palcem kroz masni dio jajeta. Teorija je da propušta malo zraka ili tlaka i čini ga malo lakšim za guljenje. Možete upotrijebiti i nešto manje svježe jaje, lagano zarolati jaje po stolu da ljuska napukne svuda okolo ili ga oguliti pod vodom (ponekad tekuća voda nježno odgurne ljusku). Ali ponekad jednostavno izgledaju ludo bez obzira na sve i tu ne možete ništa učiniti.
Koje je najbolje vrijeme za dolazak na marendu? Prije 9:30 i poslije 15:00 sati.
Hash od crvenog graška s crvenim graškom, kiselim lukom, izbojcima graška i mladim lukom
Ovo vegetarijansko jelo jednako će lako usrećiti i vaše prijatelje vegane, samo izostavite cheddar i pripazite na masnoću od kuhanja.
Prinos: 1 posluživanje.
Sastojci.
1 žlica masnoće od slanine, neslanog maslaca ili maslinovog ulja 1 nekuhani hash brown (iz recepta ispod) 1/4 šalice oštrog cheddar sira, ribanog (po želji) 1/3 šalice kuhanog crvenog grašak (ili bilo koji kuhani sušeni grašak, poput crnookog ili goluba) 1/2 šalice labavo zbijenih izdanaka graška 1 žlica nasjeckanog kiselog crvenog luka mladog luka, tanko narezanog, za ukrasiti.
Upute 1. U velikoj tavi ili rešetki zagrijte žlicu slanine masti, maslaca ili malo biljnog ulja na srednje jakoj vatri. Kada je ulje dovoljno vruće da zacvrči kada ga dodirnete malo krumpira, razbijte smeđu hašiš na nauljenu rešetku.
2. Kad krumpir porumeni i postane hrskav na dnu, pospite ga sirom i ostavite minutu da se otopi prije dodavanja povrća. Na vrh položite grašak, izdanke graška i crveni luk. Kad se sir otopi, presavijte laku hašinu na pola i lopaticom prebacite na tanjur. Pospite mladim lukom. Poslužite uz jaja ili salatu ili samostalno.
Hash Browns
Prinos: 6 porcija.
Sastojci 4 srednja crvenkasta krumpira (2 lb.) 1/4 šalice luka, mljevena košer sol, ulje crnog papra za prženje u dubokom prženju.
Upute 1. Krumpir stavite u duboki lonac i dolijte hladne vode da prekrije. Zakuhajte na jakoj vatri, zatim ugasite vatru i ostavite krumpir da odstoji u proključaloj vodi 8 minuta.
2. Nakon 8 minuta, provjerite jesu li krumpiri kuhani tako što ćete ih bockati nožem – trebali bi dobiti vrhom noža lako, ali bez da postanu kašasti (ako su kašasti, prekasno je za hash browns. Ocijedite ih i napravite pire krumpir ili juhu). Izlijte krumpir u cjedilo i ostavite da se osuši.
3. Dok su još topli, ogulite svaki krumpir (možda će vam to biti lakše napraviti nožem za sparivanje nego gulilom za povrće, koji se može zažvakati).
4. Krumpir naribajte u zdjelu na grubu stranu kutijaste ribeže. Također ih možete naribati pomoću nastavka za ribanje postojanog miksera, ali nemojte ih ribati u kuhinjskom procesoru - pretvorit će se u kašu.
5. U naribani krumpir umiješajte mljeveni luk, a zatim ga obilno začinite solju i paprom. Dobro promiješajte rukama.
6. Dok su krumpiri još topli, grabite ih šaku po šaku, otprilike 1/2 šalice, i oblikujte ih rukama u velike diskove. Spakirajte ih tako da spojite ruke oko ribanog krumpira kao da pljeskate. Želite ih čvrsto. Možda ćete se lakše snaći ako umočite ruke u čistu vodu između svake smeđe boje.
7. Nakon što se formiraju smeđe boje, možete ih čvrsto zamotati u plastičnu foliju i spremiti preko noći u hladnjak. Ako je krumpir pravilno kuhan, smeđe boje neće posijediti. Čak i ako jesu, i dalje će biti dobrog okusa. U ovom trenutku možete koristiti bilo koji od hešova na bazi krumpira u ovoj knjizi.
8. Za kuhanje koristite fritezu ili napunite lonac dubine najmanje 2 inča uljem. Zagrijte ulje na 350 F i pržite popečke u dovoljno malim serijama da se ne gužvaju. Svaki bi trebao trajati oko 5-7 minuta. Nakon što su pečeni, držite ih na rešetki za odvod vode ili nekoliko slojeva papirnatih ručnika dok ne budete spremni za posluživanje.
Naslovnica i tekst recepta preuzet iz knjige BREAKFAST: Recipes to Wake Up For 2015, autora Georgea Welda i Evana Hanczora. Reproducirano uz dopuštenje Rizzoli New York. Sva prava pridržana.
