Blizina od Gotham Bar and Grill, jedan od najomiljenijih restorana u N.Y.C.-u kojim upravlja Alfred Portale, na jednoj od najnevjerojatnijih gradskih tržnica ima svoje prednosti. Portale, koji je chef u restoranu oko 30 godina, kupuje gotovo sve svoje sezonske proizvode na Union Square Greenmarketu. “Trenutno postoji prekrasan izbor squasha. Razgovarajte s poljoprivrednicima i oni vam mogu pružiti sjajan uvid u okus i teksturu nekih manje poznatih sorti”, kaže Portale. Pitali smo ga za 411 o tome kako razlikovati različite vrste, načine kako ih pripremiti i još mnogo toga. U nastavku, njegovi profesionalni savjeti:
1. Odaberite svoj squash
Evo ukratko o pet najčešćih vrsta squasha.
Žir
Blaga, slatka i ne previše škrobna, tikva od žira je “sjajna kad je pečena i gotova s maslacem i javorovim sirupom”.
Paul Johnson/Getty.
Blaga, slatka i ne previše škrobna, tikva od žira je “sjajna kad je pečena i gotova s maslacem i javorovim sirupom”.
Delicata
Okus Delicate sličan je okusu slatkog krumpira i dobro je pečen, pirjan ili u prženju ili prženju. Delicata se lako guli, ali Portale kaže: "Ironično, ovo je jedina tikva od koje stvarno možete jesti kožu."
Getty Images.
Okus Delicate sličan je okusu slatkog krumpira i dobro je pečen, pirjan ili u prženju ili prženju. Iako se Delicata lako guli, Portale kaže: "Ironično, ovo je jedina tikva koju stvarno možete jesti kožu."
Kabocha
Kabocha je slatka i pomalo škrobna, poput bundeve, te je Portaleova omiljena tikva koju možete koristiti u piti. Kaže: „Ako Kabochu koristim za slatki desert, pečem je s malo soli i bez maslinovog ulja. Kuhajte dok ne dobijete lijepu karamelizaciju i to vašim pitama daje prekrasno bogatstvo.”
Getty Images.
Kabocha je slatka i pomalo škrobna, poput bundeve, te je Portaleova omiljena tikva koju možete koristiti u piti. Kaže: „Ako Kabochu koristim za slatki desert, pečem je s malo soli i bez maslinovog ulja. Kuhajte dok ne dobijete lijepu karamelizaciju i to vašim pitama daje prekrasno bogatstvo.”
Butternut
Najslađa tikva u hrpi, Butternut je Portaleov favorit jer je s njom tako lako raditi. Odaberite onaj s dugim vratom, jer će imati manje sjemenki i više mesa. Portale kaže: “Moj omiljeni pripravak je da ga koristim u juhi s lukom, jabukom i začinom Vadouvan (8 dolara; amazon.com).”
Getty Images.
Najslađa tikva u hrpi, Butternut je Portaleov favorit jer je s njom tako lako raditi. Odaberite onaj s dugim vratom, jer će imati manje sjemenki i više mesa. Portale kaže: “Moj omiljeni pripravak je da ga koristim u juhi s lukom, jabukom i začinom Vadouvan (8 dolara; amazon.com).”
Špageti
Ova tikva je najblažeg okusa i poznata je po svojoj žilavoj teksturi nalik špagetima (otuda i naziv). Nakon što je tikva kuhana na pari ili pečena, unutrašnjost se može popustiti vilicom uz pomoć grabljanja. Nakon što je pripremljen, Portale kaže: "Pomiješajte ga s parmezanom, crnim paprom i maslacem."
2. Odaberite svoj trenutak
Portale savjetuje domaćim kuharima da pričekaju do prvog mraza kako bi kupili tikvu, "kada budu imali više vremena da razviju svoj puni potencijal okusa."
3. Odaberite svoje alate
Svih pet tikva se dobro ispeče. Portale koristi tepsiju obloženu folijom ili tavu za pečenje i tikvu, koju je izrezao na kockice, posipa s maslinovim uljem i košer soli. Zatim kuha povrće na 375°F do 400°F. Zajedno s oštrim, teškim kuharskim nožem (33 USD; amazon.com), "treba vam i sjajna gulilica", kaže Portale. “Najbolji na koji sam ikada naišao je Kuhn Rikon Swiss Peeler” (7 dolara; amazon.com).
