Szeretjük a szakácskönyv írót Leah Koenigmegközelítése a hagyományos zsidó konyhához.
Vegyünk például néhány modern konyhai alapanyagot, amelyeket Koenig ügyes kézzel használ ínycsiklandó receptjeiben (és amelyeket Sadie nagymamája valószínűleg nem van a konyhájában, Isten szeresse), a szezonális zöldpiaci zöldségektől, a csokrok friss fűszernövényektől és a balzsamecettől a forró jalapenókig (igen, valóban).
Regionális hatásokat is beépít, Észak-Afrikától Közép-Európáig, hogy izgalmat és változatosságot adjon ételeihez.
KAPCSOLÓDÓ: A 25 leginkább követendő Instagram-fiók
Új könyve, Modern zsidó konyha: receptek és szokások a mai konyhákhoz (Chronicle Books, 2015) ebben a hónapban jelenik meg, éppen húsvétkor. Úgy gondoltuk, hogy a szegye az idei családi összejövetelre való. Íme, lent, a kommentárjával együtt. Maradjon velünk a maceszgolyóleves receptjével, amelyet holnap is közzéteszünk!
VÖRÖSBOR ÉS MÉZES SZELLŐ
Sok ember számára a szegy a zsidó konyha prousti madeleine-je. A karamellizálódó hús gazdag, zamatos illata, amely illatosítja a házat főzés közben, úgy tűnik, nosztalgiával dúsított lelkesedést kelt az emberekben. Kétségtelen, hogy a buborékod által készített szegy minden idők legjobbja volt, és nem tudsz versenyezni azokkal az emlékrétegekkel, amelyek az ő verzióját ízesítik az elmédben. Ez rendben van, mert van néhány saját trükkje. Ez a változat lassan süti a húst a méz és vörösbor édes és csípős keverékében, amíg felsóhajt és villa érintésére szétesik. A vörösbort a stracottóhoz, a római zsidó szegyhez, amely marhahúst párol a borban és a fűszerekben, bólintottam. Tálald Ros Hashanah vacsorára, és kezdd el építeni az emlékek következő generációját.
8-10-IG SZOLGÁLJA
MEGJEGYZÉSEK:
Ez a recept másodszorra vágott szegyet igényel, amelyet néha deckle-nek is neveznek. Nehéz lehet másodra vágott szegyet találni az élelmiszerboltban csomagolva, ezért kérdezze meg hentesét. Amíg valamit kérdezel, nézd meg, hogy a hentes levágja-e a felesleges zsírt is. Ha van kéznél elsőre vágott szegy, használja fel – az étel továbbra is finom lesz.
A szegy íze és állaga az életkor előrehaladtával javul, így bár minden bizonnyal azonnal tálalható, a legjobb íze lesz, ha egy nappal korábban elkészíti. Miután a szegy egy éjszakán át a hűtőszekrényben hűlt, kanalazzuk le, és dobjuk ki a tetején megdermedt felesleges zsírt, és tegyük át a húst egy vágódeszkára. Vékonyan szeletelje fel a szegyet a gabonához képest (a húst hidegen könnyebb felszeletelni), majd helyezze a szeletekre vágjuk vissza a holland sütőbe vagy a serpenyőbe, és rákanalazzuk a szaftos hagymás keverékből tetejére. 300°F/150°C-os sütőben melegítsd, amíg forró és buborékos nem lesz, 20-30 percig.
ÖSSZETEVŐK:
4-5 lb szegy, lehetőleg második vágás
kóser só és frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál növényi olaj
3 nagy sárga hagyma, a gyökerén keresztül félbevágva és vékonyra szeletelve
8 szál friss kakukkfű
8 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
2 babérlevél
1 1/2 csésze száraz vörösbor
3 evőkanál balzsamecet
1/4 csésze méz
1 tk hagymapor
1 tk fokhagyma por
1 csésze csirkehúsleves
1. Melegítse elő a sütőt 165°C-ra. Bőségesen megszórjuk a szegy mindkét oldalát sóval és borssal.
2. Melegítse fel a növényi olajat egy holland sütőben vagy egy nagy edényben, közepesen magas lángon. Adjuk hozzá a szegyet, és főzzük egyszer megforgatva, amíg mindkét oldala megpirul, összesen 8-10 percig. (Ha a szegy nem fér bele egyszerre, vágd ketté és pirítsd meg adagonként.)
3. Vegye ki a szegyet az edényből, és tegye félre egy vágódeszkára. Tegye az edénybe a hagymát, a kakukkfüvet, a fokhagymát és a babérlevelet, majd 1/2 csésze/120 ml bort és az ecetet. Főzzük gyakran kevergetve, amíg a hagyma kissé megpuhul, és a keverék illatos lesz, körülbelül 5 percig.
4. Keverje össze a maradék 1 csésze/240 ml bort, mézet, hagymaport, fokhagymaport, húslevest és 1 teáskanál sót egy közepes tálban, amíg teljesen össze nem áll. Ha holland sütőt használtunk, fektessük a szegyet a hagymára, és öntsük rá a borkeveréket. Lefedjük és áttesszük a sütőbe. Ha edényt használtunk, tegyük át a hagymás keveréket egy serpenyőbe, és tegyük rá a szegyet. A borkeveréket a tetejére öntjük. Alufóliával szorosan letakarjuk és a sütőbe toljuk.
5. Főzzük a szegyet 2 órán keresztül. Vegyük ki a sütőből, fedjük le, és óvatosan fordítsuk át a húst a másik oldalára. Fedje le újra, és folytassa a sütést, amíg a hús villára nem válik, még 2-21/2 óráig.
6. Vegyük ki a sütőből, és helyezzük át a szegyet egy vágódeszkára. Lazán letakarjuk alufóliával, és szeletelés előtt 10-15 percig pihentetjük. Keresse meg a szegy mentén egy irányban futó vékony vonalakat, és éles késsel vágjon vékony szeleteket ezekre a vonalakra merőlegesen. Távolítsa el és dobja ki a kakukkfű gallyakat és a babérleveleket a főzőfolyadékból. Egy lyukas kanál segítségével távolítsa el a hagymát, és helyezze el a szegy köré. A szegyre kanalazzuk a kívánt mennyiségű serpenyős levet. Forrón tálaljuk.
KAPCSOLÓDÓ: Ízletes francia receptek Mimi Thorisson Food Bloggertől