Thorisson tanácsolja, hogy ennek a megszentelt francia ételnek a nagy felhajtás nélkül való elkészítésének trükkje leginkább a jó szervezés kérdése. „Egy nappal korábban be kell pácolni a csirkét – mondja –, de a kész alaplé használata csökkenti a félbedolgozzuk." Az olívaolajban megforgatott főtt burgonya és az apróra vágott petrezselyem a kedvence kíséret.

Teljes idő: 2 óra 15 perc, plusz egy éjszakai pácolás

4-5 font csirkedarabok (mell és comb) 1 nagy hagyma, durvára vágva1 fej fokhagyma, gerezdekre vágva, összetörve és meghámozva füstölt szalonna, keresztben vékony csíkokra vágva 4 evőkanál sótlan vaj, osztva1 evőkanál univerzális liszt ¼ csésze konyak3 csésze csirkealaplé 1 csésze szárított vagy fagyasztott vargánya 15 gyöngyhagyma, vágva 7 uncia. kis fehér gomba, vágva és félbe vágva (ha nagy, negyedelve)

1. Egy nagy tálban keverje össze a csirkét, a hagymát, a fokhagymát és a bort. Sózzuk, borsozzuk. Fedjük le műanyag fóliával, és tegyük hűtőbe egy éjszakára, közben egyszer-kétszer megkeverjük.

2. Távolítsa el a csirkét a pácból; szárítsa meg.3. A hagymát és a fokhagymát lecsepegtetjük, mind a folyékony, mind a szilárd anyagokat megtartva; szárítsa meg a szilárd anyagokat.4. Forraljon fel egy közepes serpenyőben vizet; blansírozzuk a szalonnát 3 percig, majd szűrjük le és szárítsuk meg.5. Tegye át a szalonnát egy nagy fazékba közepes lángon. Adjunk hozzá 1½ evőkanál vajat; főzzük, amíg a szalonna aranybarna nem lesz, körülbelül 4 percig, időnként megkeverve. Vegye ki a szalonnát egy lyukas kanállal; papírtörlőn lecsepegtetjük.6. Melegítse fel az edényt közepesen magas lángon. Részletekben dolgozva fűszerezzük a csirkedarabokat sóval, borssal, majd az edényben maradt zsírban pirítsuk meg, egyszer megforgatva, kb. 10-12 perc alatt.7. Ha a csirke aranybarna, vegye ki a fazékból; adjunk hozzá fenntartott hagymát és fokhagymát az edénybe. Óvatosan főzzük, amíg áttetsző és aranybarna nem lesz, gyakran kevergetve, körülbelül 6 percig.8. A csirkét és a szalonnát visszatesszük az edénybe, megszórjuk liszttel, és kevergetve 2 percig főzzük.9. Öntsük bele a konyakot. (Opcionális: A szalonnát és a csirkét flambírozzuk úgy, hogy a folyadékot óvatosan meggyújtjuk; hagyja kialudni a lángot, mielőtt folytatná.)10. Öntsük hozzá a fenntartott bort és annyi csirkelevet, hogy az összes hozzávalót ellepje; forraljuk 3 percig.11. Adjunk hozzá vargányát; lassú tűzön pároljuk, amíg a csirke megpuhul, de nem esik le a csontról, körülbelül egy óráig.12. Közben a sütési idő felénél olvasszuk fel a maradék vajat egy nagy serpenyőben, közepes lángon.13. Adjunk hozzá gyöngyhagymát; 3 percig pároljuk. Adjunk hozzá fehér gombát; sóval és borssal ízesítjük; főzzük, amíg az összes hozzávaló aranybarna nem lesz, körülbelül 5 percig, majd adjuk hozzá a tűző edényhez.14. Amikor a csirke puha, óvatosan tegyük át egy tányérra.15. Forraljuk a szószt magas lángon, amíg a folyadék körülbelül felére csökken, 10-12 percig.16. Tegye vissza a csirkét az edénybe; azonnal tálaljuk.