Kedvenc őszi receptjeink

Russell van Kraayenburg, a népszerű houstoni pékség írója és cukrásza Fluff Bake Bar, egy krémes, ropogós és csípősen csípős pite kitűnő receptjét adja legújabb szakácskönyvében. Tésztakészítés: Receptek és arányok a tökéletes süteményekhez ($19; amazon.com). Szerezd meg a receptet itt.

A kelbimbó Travis Lett séf egyik legkeresettebb étele rusztikus-elegáns L.A. éttermében Gjelina– hetente bő 400 adagot készít. "Keressen kicsi, szoros és nagyon friss csírákat" - mondja Stílusosan. "Édesebbek és könnyebben főznek, mint a nagyobb változatok, amelyek túl sokáig ültek." Szerezd meg a receptet itt.

Hivatalosan is itt az ősz, ami azt jelenti, hogy a sütőtök megérett a szedésre. Akár egy foltot látogat meg ezen a hétvégén, akár csak felveszi az összes dobozt a helyi élelmiszerboltban, mielőtt hiányt jelentett, egy finom desszertrecepttel kedveskedtünk a címen tartózkodó barátaink jóvoltából Sült, a szeretett N.Y.C. dekadens retro desszertjeiről ismert pékség. Szerezd meg a receptet itt.

"Lényem legmélyén továbbra is hiszek abban, hogy ha odafigyelsz, a főzés egyfajta meditációvá válik" - írja Ruth Reichl vadonatúj könyvében.

Szeretjük a salátákat. Valóban. De amikor a levelek leesnek és a hőmérséklet leesik, nincs is jobb, mint összegömbölyödni olyan étellel, amely belülről kifelé ölel. Az őszt át lehetne nevezni Levesszezonnak, és kevesen vitatkoznának. Mert az ilyen levesek nehéz beállított pörkölt vagy ez New Orleans-i ihletésű recept vagy akár ezt tisztító teremtés ezek azok az átmeneti kényelmi élelmiszerek, amelyekre szükségünk van a meleg nyári napok és a fagyos téli idők között. És természetesen az ősszel jön a hálaadás, és a kényelmes ételeknek szentelt ünnep elég erős ok arra, hogy ezt a szezont önmagában is a legjobb évszaknak nevezzük.

Mint az ételek az új szakácskönyvükben, A tészta négy évszaka ($23; amazon.com), ezt az ételt a szuperétvágyú anya-lánya duó, Nancy Harmon Jenkins és N.Y.C. Sara Jenkins séf elegánsan rusztikus. A tök és a füstölt gombák íze és aromái „csak őszt varázsolnak” – mondja Nancy. A Casarecci, a tekercses tészta minden darabot megfog a szószból, de bármilyen rövid fajta is megteszi – Sara a Rustichella d'Abruzzo kézműves márkát részesíti előnyben (17 dollár; amazon.com) a tészta tapadós, érdes felületére. Szerezd meg a receptet itt.

Ezzel az ikonikus őszi recepttel a híres pék, Sarabeth Levine, New York flottájából Sarabeth éttermei és az új szerzője Sarabeth Jó reggelt szakácskönyve ($22; amazon.com), az almás pite édes-fanyar dicsőségét ígéri a pudingos sütemény nedves ízével kombinálva. Szerezd meg a receptet itt.

„Gyerekkoromban a nagymamám kukoricakenyérje mindig a kedvence volt” – mondja Jeremiah Bacon, séf a sokat dicsért Macintosh étterem Charlestonban. "Imádom ezt a verziót, mert a mogyoróhagyma friss, zöld kontrasztot kínál a kukoricaliszttel." Szerezd meg a receptet itt.

Menj át, kelkáposzta és quinoa: a kelbimbó újra az étlapon. A mini káposztaszerű zöldségeket az elmúlt évtizedekben rosszul kapták meg, de szeretjük azt a földes ropogóst, amit a tápanyagban gazdag leveles zöldek adják a salátákhoz, mint például Elisabeth Prueitt séf, a San Francisco's társtulajdonosa. kultikus kedvenc Tartine bár. Csíráit barnított vaj és sherry ecet öntettel tálalja, amely "egyensúlyba hozza az összes földes, édes ízt". Szerezd meg a receptet itt.

Tömegtetszetős oldalt keresel vacsorához? A finomra vágott, ropogós pekándió salátával és gazdag kecskesajttal kiegészítve ez a kifinomult édesburgonya étel csak a jegy. Szerezd meg a receptet itt.

"Imádom a színek szikráját, amely ez a torta hozzáadja a zamatos, de elsősorban barna ünnepi piték parádéjához" - mondja Dorie Greenspan, a könyv szerzője. Sütés: Otthonomtól a tiédig ($24, amazon.com). Szerezd meg a receptet itt.

"Könyörögtem anyámnak, hogy tanítsa meg a lasagne receptjét" - mondja Valerie Bertinelli séf és tévészínésznő. Stílusosan. – Alapvetően minden alkalomra ez volt a kedvence. Azt mondja, az teszi különlegessé, hogy a bésamellel, egy roux-ból és sűrített tejből készült fehér szósszal helyettesíti a szokásos ricottát. Szerezd meg a receptet itt.

A szülővárosi fiúk, Andrew Ticer és Michael Hudman híresek olasz hatású déli ételeikről. Hog & Hominy Memphisben, Tennessee államban. Itt a szakácsok a sült sárgarépát a szörpök készítéséhez használt klasszikus déli gabonával, cirokkal édesített aromás espresso bedörzsöléssel adják a grillsütőt. Szerezd meg a receptet itt.

Egy bólintással Houston etnikai sokszínűségére, Chris Shepherd szakács, aki kormányozza a haute mégis otthonos Has alatti, bemutatja ezt a vietnami akcentusú ételt. A ropogós babot és az okrát a "citrusos, fanyar, keserű umami keverék" élénkíti, amely a koriander, a fokhagyma és a lime árnyalataiból származik. Szerezd meg a receptet itt.

Mimi Thorisson séf azt tanácsolja, hogy ez a megszentelt francia étel különösebb felhajtás nélkül készüljön el, többnyire jó szervezés kérdése. „Egy nappal korábban be kell pácolni a csirkét – mondja –, de a kész alaplé használata csökkenti a félbedolgozzuk." Az olívaolajban megforgatott főtt burgonya és az apróra vágott petrezselyem a kedvence kíséret. Kattintson ide az ínycsiklandó receptért.

Díjnyertes Sean Brock séf, a szakácskönyv szerzője Örökség ($26; amazon.com), modern házi konyhát szolgál fel Héj és McCrady éttermek Charlestonban (egy második Nashville-i Husk helyszínnel együtt). A régió kulináris reneszánszát a "jobb alapanyagokhoz való hozzáférésnek tulajdonítja, a garnélaráktól az örökölt babig és a hihetetlen őszibarackig". Példa: ez a gazdag csokoládé édesség. Szerezd meg a receptet itt.

Hideg időben nincs szezonálisan megfelelőbb ital, mint egy jó öreg Hot Toddy. Hagyományosan lefekvés előtt isznak, és olykor a megfázás gyógyírjaként is kikiáltják, a Bourbon és a tea alapú ital nemcsak felmelegíti a szervezetet, de rendkívül egyszerűen elkészíthető. Szerezd meg a receptet itt.

Ennek az istenien gazdag szósznak a titka? A koktélparadicsom alacsonyan és lassan sül a sütőben, ami csökkenti a természetes nedveket, és fokozza az ízt és az édességet. "Mire készen sülnek, gyakorlatilag úgy fogyaszthatod, mint a cukorkát" - mondja Domenica Marchetti, a T szerzője.Olaszország dicsőséges zöldségei ($30; amazon.com). A teljes receptet itt találja.

„Ez a sós torta salátával és egy pohár jó borral tökéletes ételt alkot” – mondja Thorisson erről a kiadós ételről. Mézes és balzsamecetes mázba dobott karamellizált hagymával készült, csak egy csipetnyi édesség van benne. Szerezd meg a receptet itt.

Kihasználva a szezonban a bőséges sütőtök és vajtököt, ez a kielégítő pürésített leves az ősz lágy ízeit mutatja be. Előző este elkészíthető, és az utolsó pillanatban hozzákevert crème fraîche-al (vagy tejföllel vagy egy csipet tejszínhabbal helyettesítve) tálalhatjuk. Szerezd meg a receptet itt.

Az avatatlanok számára a shakshuka (ejtsd: shahk-shoo-kah) sok közel-keleti országban alapvető étel. És nem csak jól néz ki, de rendkívül egyszerűen elkészíthető. Kattintson ide a receptért.

Scott Conant séf, a sokat dicsért Scarpetta éttermekben (N.Y.C.-ben, Beverly Hillsben, Miamiban, Las Vegasban vagy Torontóban) ismeri a módját egy fazék tészta. A lapjairól szedve A Scarpetta szakácskönyv ($25; amazon.com), Conant egy finom ételt oszt meg, tele friss fűszernövényekkel és sós kagylóval. Szerezd meg a receptet itt.

„Kétségtelen, hogy a buborékból készített szegy a valaha volt legjobb, és nem versenyezhetsz az emlékek azon rétegeivel, amelyek az ő verzióját ízesítik az elmédben” – mondta a szakácskönyv szerzője. Leah Koenig ír erről az ételről, amely az elismert kulináris témájában szerepel, Modern zsidó főzés ($24; amazon.com). "Ez a változat lassan süti a húst méz és vörösbor édes és csípős keverékében, amíg felsóhajt, és egy villa érintésére szétesik." Szerezd meg a receptet itt.

A komfortétel klasszikusának ez a dekadens riffje többféle sajtot és húst használ. Stephanie Izard séf, Főszakács nyertese és szerzője Lány a konyhában ($23; amazon.com), egy meglepő titkos összetevőt alkalmaz: az almát! "Amikor az emberek azt mondják, hogy nem szeretik a gyümölcsöt az ételeikben, csak azt mondom nekik, hogy bízzanak bennem. Ez a munkám!" Szerezd meg a receptet itt.

Izard beletúrt ujjnyalogató repertoárjába, hogy megosszon velünk egy desszertet, amely édesszájúságunkat szolgálja és táplálja frankofil hajlamok (a "bouchon" szó közvetlenül "parafára" fordítható, utalás az imádnivaló, tenyérnyi hordójukra alak). Szerezd meg a receptet itt.

Agatha Kulaga és Erin Patinkin brooklyni pékek ügyesen bemutatják édes-sós jellegzetességüket ezzel a recepttel a páros szakácskönyvéből. Sütős ($21, amazon.com), nevezték el híres üzletükről. "Nem gyakran találkozhatunk rozmaring és ribizli ízekkel együtt" - mondja Patinkin. – De ezekre a pogácsákra mindenki bedől! Szerezd meg a receptet itt.

A tökéletes módot keresi a következő őszi ünnepség elindításához? Próbálja ki ezeket a kolbásszal töltött gombákat Élelmiszer hálózat Sztár Ina Garten, aki megálmodta ezeket a finom zsemlemorzsával, kolbásszal és mascarponés sajttal töltött előételeket. Előző nap elkészítheti őket, majd közvetlenül a vendégek érkezése előtt beteheti a sütőbe. Szerezd meg a receptet itt.

Ez a csodálatosan hagyományos sütemény, amely Thorisson gyerekeinek kedvence – rum meg minden – egyszerű, krémes, és nem túl édes, ezért nem csak teázásra vagy vacsora után, hanem másnap reggelire is ideális. "Tojással és tejjel készül, akkor miért ne?" mondja Thorisson nevetve. Szerezd meg a receptet itt.

Garten számára a hagyományos pulykasült zseniális pörgetése megoldja azt a kihívást, hogy ne süsse túl a húst, és gondoskodjon arról, hogy a töltelék alaposan fel legyen melegítve – az ő módján mindkettő egyenletesen sül. – Ráadásul mindenki fehér húst kér, az én verzióm pedig egy egész pillangós mellből áll. Szerezd meg a receptet itt.

Persze van bazsalikomból készült pesto, de más élénk zöldek (például petrezselyem vagy rukkola) ugyanolyan ínycsiklandóak lehetnek – mondja Alice Waters főzőguru, a legendás Chez Panisse, a kaliforniai Berkeleyben és a szerzője Az egyszerű ételek művészete II ($35; amazon.com). Szerezd meg a receptet itt.

"Imádom a textúrák kontrasztját, a krémes fehérrépától a ropogós medvehagymáig" - mondja Garten erről a finom köretről. Felkészíti ezt a következő ünnepére? Előző nap főzzük meg és pépesítsük össze a fehérrépát és ropogósra a medvehagymát. A vacsora felszolgálása előtt melegítsd fel a fehérrépát, és utána megköszönik a vendégeid. Szerezd meg a receptet itt.

Ez az egyszerű, sokak számára tetszetős recept a Barefoot Contessa-tól, hamarosan az új desszertje lesz. Nézze meg a receptet itt, és ne felejtsd el megosztani.

Szicíliai utazásai által ihletett James Beard-díjas séf, Jeff Michaud, Philadelphiából Osteria és Amis éttermek, létrehozták ezt a zamatos keveréket az ünnepelt dél-olasz alapanyagokból. "Minden falat sok ízben van" - mondja -, és a durva panko zsemlemorzsa textúrát ad anélkül, hogy túl sok folyadékot szív fel. Szerezd meg a receptet itt.

Amikor Thomas Cheller, az N.Y.C. New American hot spot tulajdonosa Per Se, felveszi a szerény zöldbabos rakott ételt, és feldobja a kaliforniai cèpes (más néven vargánya) kényeztető krémjével. Szerezd meg a receptet itt.

Ultra gazdag libamájjal és kolbásszal, valamint mesésen zamatos, karamellizált póréhagymával és zsályával, ez a dekadens töltelék Tom Colicchiotól, a New York államból. Hajó a séf nagymamája klasszikus receptjét a finomság magaslatára emeli. Szerezd meg a receptet itt.

Ez a felháborítóan finom riff spagettire és húsgombócra Lidia Bastianich vendéglős-celebszakács egyik kedvenc receptje. „A padlizsán földes íze, a paradicsom savanyúságával és édességével keveredve harmóniát teremt egy edényben” – mondja. Szerezd meg a receptet itt.