Itt a hálaadás, és a Chef & Sous vide rajongó, Tyler Florence segítségével Ön is élete legjobb ételét fogja élvezni. Kövesse Firenze alábbi lépéseit egy finom és a törvények által jóváhagyott hálaadási vacsorához.
Hitel: jóvoltából
Éjszaka Sous Vide Törökországban
24 órán keresztül főzzük 55 °C-on
ÖSSZETEVŐK
A száraz kezeléshez:
- Só, 5 evőkanál (57,5 g)
- Cukor, 2 evőkanál (30g)
Törökország esetében:
- Pulykamell (bőrös), 2 (875 g)
- Repceolaj, 2-2,5 evőkanál (15 g)
- Olívaolaj, 2-2,5 evőkanál (15 g)
A zöldségekhez:
- Olívaolaj, 4-5 evőkanál (30g)
- Zsálya, 10 levél (8g), plusz még a díszítéshez
- Sárgarépa, 2 közepes (132 g), szeletelve
- Zeller, fél fej (170 g), plusz még a díszítéshez, szeletelve
- Mogyoróhagyma, 2 (110g), szeletelve
- Gerezd fokhagyma, 4 (24 g), szeletelve
- Fekete bors, ⅛ teáskanál (.8g)
A körethez:
- Zeller, ½ csésze (48 g), szeletelve
- Friss zsályalevél, 2 (,7 g)
- Citrom, körülbelül ½ (7 g), lé
FELSZERELÉS
- ChefSteps Joule Sous Vide (199 USD; amazon.com)
- 1 gallon méretű, cipzáros fagyasztótáska
- Sütőben használható rakott edény
UTASÍTÁS
Állítsa a Joule-t vagy más Sous Vide eszközt 55 °C/ 131 °F értékre
A kúrához keverje össze a sót és a cukrot egy tálban, majd keverje össze vagy habverővel keverje össze. Helyezzük a pulykamelleket egy tányérra, és egyenletes rétegben szórjuk rá kúrát. (A pontosabb megközelítés érdekében használjon 1%-os kúrát a pulykamell teljes tömegére vonatkoztatva.)
Melegíts fel egy serpenyőt, és adj hozzá körülbelül 2,5 evőkanál repcét és olívaolajat (összesen 30 g). Amikor a serpenyő forró, adjuk hozzá a pulykamelleket, bőrével lefelé. Amikor a bőr enyhén megpirult, vegyük ki a serpenyőből és tegyük félre. (Tálalás előtt ismét megpirítjuk a bőrt, ezért ne aggódjon, ha világos színűnek tűnnek.) Távolítsa el az olajat a serpenyőből, és törölje le a serpenyőt egy papírtörlővel.
Adjunk hozzá 30 g (vagy 4-5 evőkanál) olívaolajat a serpenyőbe, és melegítsük közepesen magasra. Hozzáadjuk a zsályát, a sárgarépát, a zellert, a medvehagymát és a fokhagymát, majd a zöldségeket enyhén karamellizáljuk és puhára pároljuk. (Megjegyzés: előfordulhat, hogy menet közben módosítania kell a hőt.) Tegye át a zöldségeket egy tányérba vagy tálba.
Tegye át a pulykamelleket egy cipzáras fagyasztózsákba, és helyezze el egyetlen rétegben, hogy ne fedjék egymást, ami egyenetlen főzést okozhat. Tegye bele a főtt zöldségeket a zacskóba. Engedje le a zsákot a vízbe Joule/Sous Vide eszközzel. Főzzük 24 órán keresztül. (A többi finom ételt elkészítheted, miközben a pulyka sül!)
Ha a pulykamell megsült, állítsa a sütőt brojler üzemmódra, vagy 260 °C/500 °F hőmérsékletre. Tegye át a zöldségeket egy sütőben használható, lapos rakott edénybe, és helyezze el egy rétegben. A tetejére pulykamell, bőrrel felfelé. Süssük 5 percig, vagy amíg a héja aranybarna és ropogós nem lesz, a zöldségek pedig karamellizáltabbak és puhábbak lesznek. Díszítsük frissen szeletelt zellerrel, apróra vágott zsályával és citromlével.
Sous Vide édesburgonyapüré
1 órán keresztül főzzük 90 °C-on
ÖSSZETEVŐK
Az édesburgonyapüréhez:
- Vaj, ½ csésze (95 g)
- Fokhagyma, 3 egész gerezd (12g), meghámozva
- Édesburgonya, körülbelül 1,5 (825 g), félhold alakúra szeletelve
- Őrölt fahéj, púpozott ¼ teáskanál (1g)
- Kakukkfű levél, 6 ág (1 g)
- Só, 3 teáskanál (8g)
A körethez:
- Pekándió, ½ csésze, apróra vágva
- olívaolaj, 2,5 g
- Kóser só (0,2 g)
- Méz, 1 evőkanál (15g)
- Mogyoróhagyma, ½ csésze (16 g), szeletelve
- Törött bors, csipetnyi (0,5 g)
- Tengeri só, 2 teáskanál (2g)
FELSZERELÉS
- Vákuumos lezáró, például FoodSaver (59 USD; amazon.com)
- Vákuumos tömítő táska
UTASÍTÁS
Melegítse fel a Joule-t 90 °C-ra.
Keverjük össze a fokhagymát és a vajat egy serpenyőben, és melegítsük közepesen magasra. Főzzük gyakran kevergetve, amíg a vaj megbarnul, és a fokhagyma aranybarna.
Keverje össze a fokhagymát, a vajat, az édesburgonya szeleteket, a fahéjat, a kakukkfüvet és a sót egy vákuumzáró tasakban. Fóka. Adja hozzá a lezárt zacskót a vízhez Joule/Sous Vide eszközzel, és főzze 1 órán át.
Amíg az édesburgonya fő, a díszítéshez pekándiót pirítunk. Adjunk hozzá 2,5 g olívaolajat egy serpenyőbe apróra vágott pekándióval és 0,2 g kóser sóval. Közepes lángon pirításig melegítjük. Kivesszük a tepsiből és félretesszük.
Amikor az édesburgonya megfőtt, tedd át a hozzávalókat egy tálba, és burgonyanyomóval törd össze a rusztikus állag érdekében. (Használhat merülő turmixgépet, hogy selymesebb cefrét készítsen.)
Közvetlenül tálalás előtt díszítse pirított pekándióval, mézzel, szeletelt mogyoróhagymával, tengeri sóval és borssal.
Hálaadás szósz (sokkal jobb, mint a mártás, ráadásul gluténmentes!)
1 órán keresztül főzzük 90 °C-on
Kockára vágott sárgarépa, zeller, hagyma, vaj tök, Yukon Gold Potato és zsálya főtt csirke alaplével egy literes üvegben 90 C/194 F hőmérsékleten 1 órán keresztül. Turmixgépben simára pürésítjük, sóval, borssal és citromlével ízesítjük
ÖSSZETEVŐK
A szószhoz:
- Butternut squash, (180g) apró kockára vágva
- Zsálya, kb 4 leszedett levél (3,5g)
- Zeller, 1-2 szár (54g), kis kockára vágva
- Sárgarépa, 1 közepes (47 g), kis kockákra vágva
- Hagyma, fél kicsi (48 g), apróra vágva
- Vaj, körülbelül 3 evőkanál (45 g), kockákra vágva
- Csirke alaplé 1⅓ csésze (320g)
- Yukon Gold Potato, 1 egész (180g)
- Só 1½ teáskanál (8g)
- Fekete bors, csipetnyi (0,6 g)
- Citromlé, ¾ evőkanál (12g)
FELSZERELÉS
- Kvart méretű befőttesüveg
- Joule vagy más sous vide eszköz
- Nagy teljesítményű turmixgép
UTASÍTÁS
Melegítse fel Joule-t 90 °C-ra, ügyelve arra, hogy a vízszint elég magas legyen ahhoz, hogy egy literes üveget teljesen ellepjen, miután az edénybe tette.
Készítse elő az összes hozzávalót, és tegye az edénybe, miközben menet közben nyomja le, hogy minden szorosan be legyen csomagolva. Rögzítse „ujjhegyen” a rászerelt dobozos fedéllel. A Joule/Sous Vide eszközzel adjon üveget a vízhez, és főzze egy órán át. Ha megfőtt, adjuk hozzá a keveréket egy nagy teljesítményű turmixgép kancsójába, és turmixoljuk simára. Tegye vissza az edénybe, és tartsa melegen a szószt Joule/Sous Vide eszközzel, amíg fel nem tálalja, vagy tegye át közvetlenül egy mártásos csónakba, és kezdje el a lakomát.