Kevés jobb dolog van, mint egy borral, szusival és jó társasággal eltöltött éjszaka. A kellő mennyiségű szaké és fűszeres tonhal töltött esték után a helyi japán ízvilág otthonosnak érzi magát, és egy pálcika a kezed meghosszabbításává válik. Kiderült azonban, hogy az új könyv szerint mindannyian több szusievési szabályt is megszeghettünk, A Sushi és Sashimi teljes útmutatója ($30; amazon.com).
A közel 300 oldalas kiáltványt Robby Cook, a neves N.Y.C. vezető sushi séfje írta. étterem Morimotoés Jeffrey Elliot, a kulináris kapcsolatok igazgatója és a J.A. Henckels, mind az első, mind a rendszeres japánevőket oktatja, hogyan kell helyesen elkényezni és elkészíteni a sushit és a sashimit. (Ők ketten késfanatikusok és régi barátok – Elliot még úgy döntött, hogy megkéri a feleségét, miközben Cook tányérjait élvezte a Morimotóban.)
Az alábbiakban néhány alapvető szabály és javaslat Cook sushi séftől.
1. Találkozz. A hal jellemzően kedden és pénteken a legfrissebb (különösen a halszállítmányok a
Tsukiji piac Tokióban, Japánban, amelyek egész Észak-Amerikában és Európában sugároznak).2. Légy okos a fűszerezéssel. Annak érdekében, hogy a legjobban megtapasztalhassa a szója, hal és rizs kombinációját, álljon ellen annak a késztetésnek, hogy wasabit keverjen a szójaszószba. A fűszeres paszta zavarossá teheti a szószt, és károsíthatja az ízét. Ha egy kis plusz ütésre van szüksége, adjon Wasabit közvetlenül a sushihoz.
3. Márts, mint egy profi. Minden egyes sushi darab más-más mártási technikát igényel. A nigirihez (a rizs tetejére szeletelt nyers halat) mártsa a hal oldalával lefelé, hogy ne telítse túl a rizst. Hasonlóképpen, egy vágott tekercsnek csak az egyik sarkát szabad óvatosan víz alá meríteni. Ha kézi tekercsről van szó, csak egy kis szójaszószt csepegtess a tetejére.
4. Gondolj szezonálisan. A két legjobb hal az őszi szezonban katsuo, egyfajta tonhal, és sanma, enyhe makréla.
5. Léptesse magát. Lehetőleg ne rendeljen túl sokat egyszerre. Ez támogatja a sushi bárt, és megakadályozza, hogy a legfrissebb ételeket kóstolhassa meg. Ez a technika különösen egyszerű, ha a bárban ül, ahol egyszerűen legyinthet a séfnek, amikor készen áll a következő körre.
6. Legyen kedves a szájízéhez. Rendeléskor kezdje fehér vagy soványabb sashimivel, hogy megőrizze a tiszta első ízt. Lépjen tovább egy kövérebb halra, például a sárgafarkú tonhalra, és fejezze be nigirivel, kézi tekercsekkel vagy vágott tekercsekkel.
