Idén a húsvéton kápráztassa el a villásreggeli vendégeit egy tálca imádnivaló kukucskálással. Igen, jól olvastad – de nem az átlagos drogériás édességedről beszélünk. Ezek A Peeps, vagy inkább a „Peep-a-Boo’s” a klasszikus csemege emelkedett felfogása, amelyet nem más, mint a cukormester, Dominique Ansel álmodott meg.
Figyelmeztessük a házi szakácsokat: ez a recept nem a gyengébbeknek való, hiszen mind a mályvacukrot, mind a karamellt kell elkészíteni. Ansel azonban megígéri, hogy megéri az erőfeszítést Stílusosan, „A karamell más szintű textúrát és ízt ad a mályvacukornak; Míg a mályvacukor szuperkönnyű és bolyhos állagú, a karamell egy kis rágósságot és mélyebb, sötétebb ízt ad hozzá.”
Fel a kihívásra? Próbáld ki az alábbi receptet. (Alternatív megoldásként felveheti az egyik aranyos csajszit Ansel's Soho és West Village üzleteiben, ha előre megrendeli őket az online boltjából (24 USD; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo
Hozamok 12 csaj.
Speciális eszközök
Tojás olló
Tisztítsa meg a tojásdobozt
Cukorka hőmérő
3 vágatlan csőzsák vagy 2 vágatlan zacskó és 1 pergamenpapír kornet
Kézi turmixgép (ajánlott)
Állványkeverő habverővel
Ateco #803 sima hegy (5/16 hüvelyk/0,8 cm átmérőjű)
Hozzávalók
A tojáshéjakért
12 egész tojás (nagy, fehér héjú)
Tapadásmentes főző spray.
A Soft Caramelhez
3/4 csésze nehéz tejszín
1/3 csésze világos kukoricaszirup
2 evőkanál sötétbarna cukor
1/4 csésze kristálycukor
1/4 teáskanál fleur de sel.
A Marshmallow-hoz
4 tk porzselatin
1/2 csésze + 2 evőkanál víz
1 csésze kristálycukor
1/3 csésze világos kukoricaszirup
2 evőkanál méz
1/4 csésze + 1/2 evőkanál víz.
Szerelés
1/3 csésze sárga csiszolócukor
1 evőkanál étcsokoládé finomra vágva és szorosan csomagolva (díszítésnek)
Útvonalak
1. A tojáshéj elkészítése: Tojásollóval távolítsa el a tojáshéj keskeny hegyét. Vágás közben távolítson el minden apró darabot. Ürítse ki a tojásokat (a sárgáját és a fehérjét más recepthez vagy másnapi reggelihez is eltarthatja). Óvatosan hámozzuk le és dobjuk ki a belső membránt a tojáshéjról.
2. Egy nagy edényt félig megtöltünk vízzel, és közepes lángon felforraljuk. Helyezzen papírtörlőket a munkafelületre.
3. Az üres tojáshéjakat óvatosan tedd a forrásban lévő vízbe, és hagyd párolni 1 percig. Óvatosan távolítsa el a héjakat egy réskanállal. Helyezze a kagyló lyukat lefelé a papírtörlőre, hogy a felesleges víz kiürítse. Hagyja teljesen kihűlni a héjakat.
4. Enyhén vonja be a tojáshéj belsejét tapadásmentes spray-vel. Az ujjával egyenletesen dörzsölje át a spray-t a kagylók belsejében, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a felület el van fedve. Ez segít abban, hogy a mályvacukor ne tapadjon a héjához. Tartsa a héjakat egy tiszta tojásos kartondobozban, amíg készen nem áll a töltésre. (Próbáljon meg elkerülni, hogy tapadásmentes permet kerüljön a tojáshéj külső oldalára, hogy tiszta maradjon.)
5. A karamell elkészítése: A tejszínt, a kukoricaszirupot és a barna cukrot egy kis lábasban összedolgozzuk. Közepes lángon felforraljuk. Levesszük a tűzről, és melegen tartva félretesszük.
6. Helyezzen egy üres közepes edényt magas lángra. Amikor az edény felforrósodott, vékony, egyenletes réteg kristálycukrot szórunk az edénybe. Ahogy a cukor megolvad és karamellizálódik, lassan, egy-egy marékkal keverjük hozzá a maradék cukrot, amíg a cukrot hozzá nem adjuk. (Ezt a cukorfőzési módot „száraz karamellnek” nevezik, mert száraz serpenyővel kezdődik, víz nélkül. Ha a karamell vízzel kezdődik, azt „nedves karamellnek” nevezik. Inkább a száraz változatot részesítem előnyben, mert így jobban szabályozhatod a karamellizálást.)
7. Amikor az összes cukor karamellizálódott és borostyánsárgává vált, folyamatosan kevergetve, lassan hozzáöntjük a forró tejszín egyharmadát. Légy óvatos! A krémtől a karamell kifröccsenhet. Ha bedolgozzuk, keverjük hozzá a következő harmadot, majd az utolsót. (Itt jól bevált a habverő, de ha van botmixerünk, akkor ezzel gyorsan emulgeálja a zsírt, és a karamell illatossá válik. simább állagú.) Amikor az egész tejszínt hozzáadta, vegye le a hőt alacsonyra, és folytassa a karamell habverését, amíg az eléri a 221-et°F, 4-5 perc. Levesszük a tűzről, belekeverjük a fleur de selt, egy közepes hőálló tálba öntjük, és hagyjuk teljesen kihűlni.
8. Amikor a karamell kihűlt, alaposan keverje össze, hogy az esetleg levált zsírt emulgeálja. Töltsön meg egy zacskót a karamellel, és hűtse le, amíg szükséges.
9. A mályvacukor elkészítése: A zselatint egy kis tálkában a víz fölé szórjuk. Keverjük össze, és hagyjuk állni körülbelül 20 percig, hogy virágozzon.
10. Keverje össze a kristálycukrot, a kukoricaszirupot, a mézet és a vizet egy közepes edényben. Közepes lángon felforraljuk. Keverés nélkül főzzük, amíg a szirup el nem éri a 248-ast°F. (Ez az a hőmérséklet, amelyen a cukor eléri a „puha golyó” állapotát. Megtartja a formáját anélkül, hogy kemény és törékeny lesz.)
11. Óvatosan öntsük a forró szirupot egy habverővel felszerelt álló mixerbe, és adjuk hozzá a kivirágzott zselatint. Hagyja hűlni 5 percig, amíg meleg nem lesz. Ezután alacsony sebességgel keverjük össze. Növelje a sebességet közepesen magasra, és folytassa a habverést 4-6 percig. A keverék fehér lesz, és térfogata megnégyszereződik. Amikor a mályvacukor elég szilárd ahhoz, hogy megtartsa a csúcsot, hagyja abba a habverést.
12. Vágja le a csőzsák hegyét, hogy szorosan illeszkedjen a #803-as sima hegyhez. Gumi spatulával tegyünk 2 nagy gombóc mályvacukrot a zacskóba úgy, hogy az egyharmadáig legyen tele. Nyomja le a mályvacukrot a zacskó vége felé. Vegye ki a karamellel töltött csőzsákot a hűtőszekrényből, és vágjon egy körülbelül ½ hüvelyk széles nyílást egyenesen a zacskó hegyén.
13. A csibék összeállítása: A lehető leggyorsabban dolgozzon, és egyenként szerelje össze a fiókákat. Amíg a mályvacukor még meleg, csepegtessük bele egy tojáshéjba, hogy háromnegyedére megtöltse. Tegye félre a mályvacukrot tartalmazó csőzsákot. A puha karamellből egy cseresznye méretű darabot csípj a mályvacukor közepébe. Vegyük fel a mályvacukorral töltött csőzsákot, és töltsük meg színültig a tojáshéjat. Ezután tartsa a hegyét ¾–1 hüvelykkel a tojás felett, csípjen a tetejére egy mályvacukor-könnycseppet, és a végén húzza el a hegyét. Ez kis csőrt képez a fióka számára. (Ha a mályvacukor kezd kihűlni és megköt, 5-10 másodpercig mikrohullámú sütőben sütjük a tasakban.) Azonnal megszórjuk sárga csiszolócukorral, hogy a mályvacukor minden szabadon lévő részét ellepje. Folytassa egyenként a maradék tojáshéjak megtöltését. Szükség szerint töltse fel csőzsákját mályvacukorral. (Ha túl sokáig várunk a csiszolócukor megszórásával, nem tapad hozzá a mályvacukrot. A sebesség nagyon fontos ebben a szakaszban.)
14. Kis mennyiségű étcsokoládét olvassz fel mikrohullámú sütőben. Óvatosan keverjük össze, ügyelve arra, hogy ne legyen túl forró. Öntse a csokoládét a harmadik tasakba vagy a pergamenpapírba, és vágjon egy nagyon kicsi, körülbelül egy toll hegyének megfelelő nyílást a hegyén. Minden csibe fejére csípj 2-2 kis tokot a „szemek” számára. Tálalás előtt legalább 1 órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
Tárolási útmutató
A mályvacukorcsibék zárt, légmentesen záródó edényben szobahőmérsékleten legfeljebb 1 hétig eltarthatók. A maradék mályvacukrot egy tepsire kenhetjük, és négyzetekre vághatjuk forró csokoládéhoz. A maradék karamell 7 napig eláll a hűtőszekrényben.
Részlet Dominique Ansel: The Secret Recipes című könyvéből, amelyet Simon & Schuster adott ki, 2014. október.
