A közelsége Gotham bár és grill, N.Y.C. egyik legkedveltebb étterme Alfred Portale vezetésével, a város egyik legcsodálatosabb termelői piacán megvannak a maga előnyei. Portale, aki körülbelül 30 éve az étterem séfje, szinte az összes szezonális termékét a Union Square Greenmarketről szerzi be. „Jelenleg gyönyörű tökválaszték van. Csevegés a gazdákkal, és nagyszerű betekintést nyújthatnak néhány kevésbé ismert fajta ízébe és textúrájába” – mondja Portale. Megkérdeztük tőle a 411-et, hogy hogyan lehet megkülönböztetni a különféle típusokat, elkészíteni őket, és így tovább. Alább a profi tippjei:
1. Válassza a Squash-t
Íme, az öt leggyakoribb tökfajtáról.
Makk
Enyhe, édes és nem túl keményítőtartalmú, a makktök „nagyszerű, ha megpirítjuk, és vajjal és juharsziruppal kiegészítjük”.
Paul Johnson/Getty.
Enyhe, édes és nem túl keményítőtartalmú, a makktök „nagyszerű, ha megpirítjuk, és vajjal és juharsziruppal kiegészítjük”.
Delicata
A Delicata íze hasonló az édesburgonyához, és jól használható pörkölt, párolt, vagy rántva vagy hash-ban. A Delicata könnyen hámlik, de Portale azt mondja: „Ironikus módon ez az egyetlen tök, amelynek meg lehet enni a bőrét.”
Getty Images.
A Delicata íze hasonló az édesburgonyához, és jól használható pörkölt, párolt, vagy rántva vagy hash-ban. Bár a Delicata könnyen hámlik, a Portale azt mondja: „Ironikus módon ez az egyetlen tök, amelynek meg lehet enni a bőrét.”
Kabocha
A Kabocha édes és kissé keményítős, mint a sütőtök, és a Portale kedvenc tökféle, amelyet pitében használnak. Azt mondja: „Ha a Kabochát édes desszerthez használom, enyhén sóval és olívaolaj nélkül pörkölöm meg. Addig főzzük, amíg szép karamellizálódást nem kapunk, és csodálatos gazdagságot kölcsönöz a pitéknek.”
Getty Images.
A Kabocha édes és kissé keményítős, mint a sütőtök, és a Portale kedvenc tökféle, amelyet pitében használnak. Azt mondja: „Ha a Kabochát édes desszerthez használom, enyhén sóval és olívaolaj nélkül pörkölöm meg. Addig főzzük, amíg szép karamellizálódást nem kapunk, és csodálatos gazdagságot kölcsönöz a pitéknek.”
Butternut
A csokor legédesebb tökje, a Butternut a Portale kedvence, mivel nagyon könnyű vele dolgozni. Válasszon egy hosszú nyakú, mert kevesebb magot és több húst tartalmaz. Portale azt mondja: „A kedvenc elkészítésem az, hogy levesben használom hagymával, almával és Vadouvan fűszerrel (8 dollár; amazon.com).”
Getty Images.
A csokor legédesebb tökje, a Butternut a Portale kedvence, mivel nagyon könnyű vele dolgozni. Válasszon egy hosszú nyakú, mert kevesebb magot és több húst tartalmaz. Portale azt mondja: „A kedvenc elkészítésem az, hogy levesben használom hagymával, almával és Vadouvan fűszerrel (8 dollár; amazon.com).”
Spagetti
Ez a tök a legenyhébb ízű, és szálkás, spagettiszerű állagáról ismert (innen ered a név). Miután a tök megpároltuk vagy megsütöttük, a belsejét egy villával gereblyéző mozdulattal meglazíthatjuk. Miután elkészült, a Portale azt mondja: „Döntse meg parmezán sajttal, fekete borssal és vajjal.”
2. Válassza ki a pillanatot
A Portale azt tanácsolja az otthoni szakácsoknak, hogy várjanak az első fagyok után a tök vásárlásával, „amikor több idejük lesz arra, hogy kifejlesszék ízpotenciáljukat”.
3. Válassza ki az eszközöket
Mind az öt tök jól sül. Portale fóliával bélelt lapos serpenyőt vagy serpenyőt használ, és a tököt, amelyet szeletekre vág, olívaolajjal és kóser sóval dobja meg. Ezután 375-400 °F-on főzi meg a zöldséget. Egy éles, nehéz szakácskéssel együtt (33 dollár; amazon.com), „Szükséged van egy nagyszerű hámozóra is” – mondja Portale. „A legjobb, amivel valaha találkoztam, a Kuhn Rikon Swiss Peeler” (7 dollár; amazon.com).
