Kami Membawa Questlove ke Christina Tosi's Milk Bar Test Kitchen dan Inilah yang Terjadi

Drummer paling dipuja di Amerika masuk Susu BarN.Y.C. menguji dapur dan mengakui bahwa dia sedikit jengkel. Malam sebelumnya, pada waktu istirahat yang jarang dari pertunjukannya sebagai Malam ini Menunjukkanpemimpin band, dia melakukan deejay selama enam jam di pesta bertema Michael Jackson di Brooklyn dan hanya menyanyikan 209 lagu. “Saya telah merencanakan pada 274,” kata Ahmir “Questlove” Thompson.

Semua orang tahu Questlove terobsesi dengan musik, tetapi hasratnya yang lain sama dalam. Dia seorang foodie yang kadang-kadang menyelenggarakan makan malam bergaya salon, seorang penulis yang berfokus pada seni kreativitas (dia menulis dua buku pada subjek), dan seorang fanatik popcorn (berhati-hatilah dengan sederet bumbu yang dia luncurkan musim gugur ini bersama Williams Sono).

Jadi ketika Christina Tosi, pendiri Milk Bar, MasterChef hakim, dan pembuat roti yang cerdik, mengundang Questlove ke pelajaran membuat kue popcorn yang diambil dari buku masaknya yang akan datang,Semua Tentang Kue, musisi tidak bisa menahan kegembiraannya. "Itu benar di gang saya," katanya.

Di dapur Tosi mondar-mandir dengan sepatu kets Converse merah khasnya sambil menjelaskan bagaimana inspirasi kue ini darinya pesanan makanan ringan bioskop biasa: “Popcorn dengan jumlah mentega yang gila, Coke tinggi, beruang bergetah, Junior Mints, dan kadang-kadang Reese's Bagian-bagian."

TERKAIT: Tonton Upaya Memasak yang Sangat Relatif dari Bintang OITNB Natasha Lyonne

Namun, untuk resep ini, dia mengupas campuran permennya untuk fokus pada bahan utamanya. Dia menggiling popcorn yang dibeli di toko dan menambahkannya ke tepung untuk adonan (lihat resep di bawah). Setelah kue lembaran disiapkan, saatnya perakitan. Tosi pertama-tama menunjukkan kepada Questlove cara menggunakan cincin kue untuk membuat lapisan melingkar dan mengisi celah apa pun dengan menekan potongan kue berlebih. Kemudian dia membuat tiga lapis kue yang terdiri dari susu kental berondong jagung, puding berondong jagung, karamel asin, remah-remah popcorn, jagung karamel, dan bahan kental seperti sutra yang disebutnya "fudge jagung".

Bagaimana pencipta Kue Kompos, Pie Retak, dan Susu Sereal menghasilkan hal ini? “Pikiran kreatif saya adalah tempat favorit saya untuk melarikan diri,” kata Tosi. "Di situlah saya bertanya, 'Mengapa tidak?'" Dia tidak mengejar kesempurnaan, katanya, melainkan sesuatu yang lebih manusiawi: camilan yang asin, manis, halus, dan mengejutkan sekaligus. Proses kreatifnya tidak berbeda dengan cara Questlove mengkonstruksi sebuah lagu, baik bermain dengan bandnya, the Roots, atau memproduksi album untuk penyanyi seperti Hari Andra atau Solange. “Anda dapat membuat kesalahan atau ketidaksempurnaan semaksimal mungkin,” katanya, sambil memegang sesendok kue. “Kadang-kadang ketika saya bermain drum, saya akan mendahului atau di belakang irama dan bermain dengan ceroboh dengan sengaja. Ketika Anda tahu aturannya, Anda bisa melanggar aturan.” Dan itu hampir selalu enak.

Fotografer: Cole Wilson. Cinta pencarian: gaya: Rebecca Pietri. Rambut: Maisha Stephens-Guru. Rias Wajah: Maria Scali. Christina Tosi: Editor duduk: Alexis Parente. Rambut: Nate Rosenkranz. Riasan: Marygene.

Untuk lebih banyak cerita seperti ini, ambil edisi September dari dalam gaya, tersedia di kios koran, di Amazon, dan untuk unduhan digital sekarang.

Menghasilkan 1 kue lapis 6 inci

Bahan-bahan:
1 (3,3 oz.) kantong popcorn microwave polos, baru saja dikeluarkan
8 sdm mentega tawar, dilunakkan
1½ cangkir gula pasir
3 butir telur besar
cangkir susu mentega
cangkir + 1 sdm biji anggur atau minyak netral lainnya
cangkir tepung kue
1 sdm tepung maizena*
1¼ sdt baking powder
1 sdt garam halal

Petunjuk arah:
1. Panaskan oven hingga 350 ° F. Lapisi loyang seperempat lembar dengan semprotan antilengket dan lapisi dengan kertas roti.

2. Hancurkan popcorn, 1 gelas sekaligus, dalam blender sampai menjadi bubuk halus, lalu saring. Lanjutkan proses ini sampai Anda memiliki 4 cangkir; menyisihkan.

3. Kocok mentega dan gula dalam mixer berdiri dengan api sedang-tinggi, hingga ringan dan mengembang (2 hingga 3 menit). Gosok sisi mangkuk terus menerus selama proses pencampuran.

4. Tambahkan telur, satu per satu, kocok dengan kecepatan sedang-tinggi selama 1 menit setelah setiap penambahan. Setelah menambahkan telur terakhir, kocok dengan kecepatan tinggi selama 4 menit lagi.

5. Perlahan-lahan masukkan buttermilk dan minyak dengan kecepatan sedang, lalu naikkan ke sedang-tinggi sampai campurannya hampir putih, dua kali ukuran campuran mentega asli Anda, dan tercampur rata.

6. Pukul bersama popcorn giling, tepung kue, bubuk jagung, baking powder, dan garam dalam mangkuk lain.

7. Dengan mixer rendah, masukkan bahan kering sedikit demi sedikit dan aduk hingga tercampur rata.

8. Tuang adonan kue ke dalam loyang dan ratakan.

9. Panggang selama 30 hingga 35 menit, putar panci di tengah proses pemanggangan, hingga ukuran kue menjadi dua kali lipat dan sedikit memantul kembali saat ditusuk di tepinya dan bagian tengahnya tidak lagi bergoyang. Jika tidak lulus tes ini, biarkan kue di dalam oven selama 3 hingga 5 menit lagi.

* Bubuk jagung: Bekukan biji jagung kering yang dapat Anda beli secara online atau di Whole Foods di dekat Anda yang dicampur menjadi konsistensi seperti tepung. Tersedia juga untuk pembelian di milkbarstore.com.

Bahan-bahan:
1½ cangkir susu murni
2½ cangkir popcorn, pecahkan

Petunjuk arah:
1. Masukkan susu dan popcorn ke dalam blender dan aduk rata. Biarkan campuran curam selama 15 menit, lalu campurkan bersama selama 30 detik.

2. Saring susu popcorn melalui saringan halus. Gunakan segera atau simpan untuk hari hujan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 5 hari.

Bahan-bahan:
cangkir susu popcorn
3 sdt tepung maizena
cangkir + 2 sdm susu popcorn
2 kuning telur besar
cangkir gula pasir
3 sdm + 1 sdt bubuk jagung
2½ sdt garam halal
1 batang mentega tawar, dingin, potong dadu
lembaran gelatin perak

Petunjuk arah:
1. Kocok cangkir susu popcorn dan tepung jagung bersama-sama dalam mangkuk kecil. Sisihkan bubur.

2. Kocok cangkir + 2 sdm susu popcorn dan kuning telur bersama-sama dalam mangkuk kecil. Kocok gula, bubuk jagung, dan garam ke dalam campuran kuning telur dalam aliran yang stabil, lalu pindahkan semuanya ke panci kecil. Tambahkan mentega ke dalam panci.

3. Kembangkan agar-agar. (Untuk gelatin lembaran: Untuk mengembangkan gelatin lembaran dalam jumlah berapa pun, rendam dalam semangkuk kecil air dingin. Agar-agar mekar ketika telah menjadi lunak, setelah sekitar 2 menit. Jika gelatin masih memiliki bagian yang keras, gelatin harus mekar lebih lama. Jika sangat lembut sehingga berantakan, mekar berlebihan; buang gelatin dan mulai dari awal. Peras perlahan agar-agar yang mekar untuk menghilangkan kelebihan air sebelum digunakan.)

4. Panaskan campuran susu-telur di atas api kecil, aduk secara teratur saat memanas. Perhatikan baik-baik. Setelah mulai mendidih, masukkan bubur popcorn dan tepung maizena. Didihkan kembali, lalu angkat dari kompor dan tambahkan gelatin yang sudah mekar. Aduk hingga gelatin larut.

5. Tuang campuran melalui saringan halus ke dalam wadah tahan panas dan masukkan ke dalam lemari es sampai puding popcorn benar-benar dingin, setidaknya 30 menit. Puding dapat didinginkan hingga 1 minggu; tidak membeku.

Bahan-bahan:
cangkir susu bubuk
cangkir tepung serbaguna
2 sdm gula pasir
1 sdm tepung maizena
1 sdm + 1 sdt. bubuk jagung
sdt garam halal
cangkir + 1 sdm mentega tawar, dilelehkan

Petunjuk arah:
1. Panaskan oven hingga 250 ° F. Lapisi loyang dengan kertas roti atau alas kue silikon.

2. Campurkan susu bubuk, tepung, gula, tepung maizena, bubuk jagung, dan garam dalam mangkuk sedang. Aduk dengan tangan Anda untuk mencampur. Tambahkan mentega cair dan aduk, menggunakan spatula, sampai campuran mulai menyatu dan membentuk kelompok kecil.

3. Sebarkan kelompok di atas loyang bergaris. Panggang selama 20 menit. Remah-remahnya harus berpasir, tetapi masih menggumpal pada saat itu, dan dapur Anda akan berbau seperti surga mentega. Dinginkan remah-remah sepenuhnya. Remah-remah akan disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 1 minggu atau di dalam freezer hingga 1 bulan.

Bahan-bahan:
cangkir + 2½ sdt gula
2 sdm sirup jagung ringan
1 lembar gelatin perak
cangkir + 2 sdm krim kental
1 sdm + 1½ sdt mentega tawar
sdt ekstrak vanila
sdt garam halal

Petunjuk arah:
1. Panaskan gula dan sirup jagung dalam panci sedang dengan dasar berat di atas api sedang-tinggi. Segera setelah gula mulai meleleh, gunakan spatula tahan panas untuk memindahkannya terus-menerus di sekitar panci — Anda ingin semuanya meleleh dan menjadi karamel secara merata. Masak dan aduk, masak dan aduk, hingga karamel berwarna kuning gelap pekat, 3 hingga 5 menit.

2. Sementara itu, kembangkan agar-agar.

3. Setelah karamel mencapai warna target, angkat panci dari api. Sangat perlahan dan sangat hati-hati, tuangkan krim kental. Karamel akan menggelembung dan mengukus — diamkan sampai uapnya hilang. Gunakan spatula untuk mengaduk campuran dengan kuat. Jika sama sekali kental atau jika ada gumpalan karamel yang mengeras mengambang di sekitar krim, masukkan kembali panci di atas api sedang dan panaskan campuran, aduk terus, sampai semua karamel larut dan campurannya halus. Angkat panci dari api.

4. Aduk gelatin yang sudah mekar ke dalam karamel. Setelah gelatin larut, masukkan mentega, ekstrak vanila, dan garam. Tuang karamel melalui saringan halus untuk memastikan tidak ada gumpalan gula atau gelatin di dalamnya.

5. Biarkan karamel dingin sampai suhu kamar, lalu biarkan dingin tertutup di lemari es selama minimal 8 jam sebelum digunakan. Ini akan disimpan di lemari es, dalam wadah kedap udara, hingga 3 minggu.

6. Saat Anda siap untuk merakit kue, keluarkan karamel dari lemari es dan masukkan ke dalam mangkuk mixer dengan kecepatan rendah untuk melonggarkannya dan membuatnya mudah dioleskan.

Bahan-bahan:
1 sdm + 2 sdt krim kental
2¼ sdt sirup jagung ringan
2½ sdt gula pasir
1½ ons cokelat putih, cincang
1 sdm mentega tawar, potong dadu
1 sdm tepung maizena
sejumput garam halal

Petunjuk arah:
1. Campurkan krim kental, sirup jagung, dan gula dalam wadah kecil yang aman untuk microwave dan panaskan dalam microwave selama 45 detik, sampai sangat panas saat disentuh.

2. Tambahkan cokelat putih, mentega, bubuk jagung, dan garam, lalu aduk hingga tercampur rata. Aduk terus hingga coklat putih dan mentega meleleh. Jika tampaknya cokelat putih dan mentega tidak akan meleleh sepenuhnya, panaskan campuran dalam microwave dalam interval 10 detik, aduk di antaranya, hingga semuanya meleleh bersama. Berikan campuran itu sekali lagi adukan kuat untuk memastikan semuanya tercampur rata.

3. Segera gunakan corn fudge, selagi masih hangat, untuk topping kue.

Bahan-bahan:
1 bungkus popcorn microwave polos, baru saja dikeluarkan
cangkir + 3 sdm gula
1 sdm sirup jagung ringan
2 sdm mentega tawar, potong dadu
sejumput garam halal

Petunjuk arah:
1. Tuangkan setengah (sekitar 5 cangkir) popcorn ke dalam mangkuk besar dan sisihkan. Simpan sisa popcorn di tas untuk camilan larut malam.

2. Panaskan gula dan sirup jagung dalam panci kecil dengan bagian bawah yang berat di atas api sedang-tinggi. Segera setelah gula mulai meleleh, gunakan spatula tahan panas untuk memindahkannya terus-menerus di sekitar panci — Anda ingin semuanya meleleh dan menjadi karamel secara merata. Masak dan aduk, masak dan aduk, sampai karamel mencapai 375 ° F.

Bahan-bahan:
1 pon stroberi matang
1 cangkir gula
2 sdt pektin NH3
1/2 sdt garam halal
1 sdm cuka sherry
1 1/2 sdt cuka anggur putih

Petunjuk arah:
1. Cuci dan kupas stroberi. Masukkan ke dalam blender dan haluskan sampai benar-benar hancur. Saring melalui saringan mesh halus.

Cara Merakit Kue:

Bahan-bahan:
1 seperempat lembar kue popcorn
2 sdm susu popcorn
2 sdm susu
1 resep puding popcorn
1 resep remah popcorn
1 resep isian karamel asin
1 resep puding jagung
1 resep jagung karamel
cangkir selai stroberi acar, untuk disajikan

Petunjuk arah:
1. Letakkan selembar kertas perkamen atau alas kue silikon di atas meja. Balikkan kue ke atasnya dan lepaskan perkamen atau alas dari bagian bawah kue. Gunakan cincin kue untuk menghilangkan 2 putaran dari kue. Ini adalah 2 lapisan kue teratas Anda. Sisa kue "memotong" akan datang bersama-sama untuk membuat lapisan bawah.

Lapisan 1, lapisan bawah:
1. Bersihkan cincin kue dan letakkan di tengah loyang yang dilapisi dengan perkamen bersih atau alas kue silikon. Gunakan 1 strip asetat untuk melapisi bagian dalam cincin kue.

2. Letakkan sisa kue di dalam ring dan gunakan punggung tangan Anda untuk memadatkan sisa kue menjadi lapisan yang rata.

3. Campurkan susu popcorn dan susu dan celupkan sikat kue ke dalam susu popcorn (atau gunakan sendok) dan beri kue mandi yang baik dan sehat dari setengah campuran susu.

4. Gunakan bagian belakang sendok untuk mengoleskan setengah bagian puding popcorn secara merata di atas kue.

5. Taburkan setengah dari remah popcorn secara merata di atas puding popcorn. Gunakan punggung tangan Anda untuk menekannya dengan ringan ke dalam puding, menahannya di tempatnya.

6. Gunakan bagian belakang sendok untuk mengoleskan setengah dari isian karamel asin secara merata di atas remah-remah.

Lapisan 2, tengah:
1. Dengan jari telunjuk Anda, dengan lembut selipkan potongan asetat kedua di antara cincin kue dan inci atas yang pertama strip asetat, untuk membuat cincin asetat setinggi 5 hingga 6 inci, cukup tinggi untuk menopang ketinggian bahan jadi kue. Letakkan kue bundar di atas isian karamel asin (jika salah satu kue Anda lebih jankier dari yang lain, gunakan di sini di tengah dan simpan yang lebih cantik untuk bagian atasnya).

2. Ulangi pelapisan: susu popcorn, puding, remah-remah, dan isian karamel asin.

Lapisan 3, atas:
1. Letakkan sisa kue di dalam isian karamel asin. Hangatkan fudge jagung dalam microwave dalam waktu 10 detik, aduk di antaranya, hingga mudah dioleskan, sekitar 20 detik. Tutupi bagian atas kue dengan corn fudge dan beri volume dan putaran, atau lakukan seperti yang kita lakukan dan pilih bagian atas yang rata sempurna. Hiasi fudge dengan jagung karamel (sisakan sebagian untuk disajikan).

2. Pindahkan loyang ke dalam freezer dan bekukan selama minimal 12 jam untuk mengatur kue dan isian. Kue akan disimpan, dibungkus dengan baik dalam plastik, di dalam freezer hingga 2 minggu.

3. Setidaknya 3 jam sebelum Anda siap menyajikan kue, tarik loyang keluar dari freezer dan, dengan menggunakan jari dan ibu jari Anda, keluarkan kue dari cincin kue. Lepaskan asetat dengan lembut, dan pindahkan kue ke piring atau tempat kue. Biarkan mencair di lemari es minimal 3 jam. (Dibungkus dengan baik dalam plastik, kue dapat didinginkan hingga 5 hari.)

4. Iris kue menjadi irisan dan sajikan dengan 1 sendok makan selai stroberi acar yang dioleskan di atasnya, atau oleskan atau gulung di setiap piring bersama segenggam kecil jagung karamel ekstra.

Diadaptasi dariSemua Tentang Kue, oleh Christina Tosi, keluar musim gugur ini.