Thanksgiving telah tiba, dan dengan sedikit bantuan dari penggemar Chef & Sous, Tyler Florence, Anda akan menikmati makanan terbaik dalam hidup Anda. Ikuti langkah-langkah Florence di bawah ini untuk makan malam Thanksgiving yang lezat dan disetujui mertua.
Kredit: Courtesy
Semalam Sous Vide Turki
Masak selama 24 jam pada 55 °C / 131 °F
BAHAN
Untuk Kering-Cure:
- Garam, 5 Sendok Makan (57.5g)
- Gula, 2 Sendok Makan (30g)
Untuk Turki:
- Dada Kalkun (Skin-on), 2 (875g)
- Minyak canola, 2–2,5 Sendok makan (15g)
- Minyak zaitun, 2–2,5 Sendok makan (15g)
Untuk Sayuran:
- Minyak Zaitun, 4-5 Sendok Makan (30g)
- Sage, 10 Daun (8g), ditambah lagi untuk hiasan
- Wortel, 2 sedang (132g), iris
- Seledri, kepala (170g), ditambah lagi untuk hiasan, diiris
- Bawang merah, 2 (110g), iris
- Siung bawang putih, 4 (24g), iris
- Lada hitam, sendok teh (0,8g)
Untuk Hiasan:
- Seledri, cangkir (48g), iris
- Daun sage segar, 2 (.7g)
- Lemon, sekitar (7g), dijus
PERALATAN
- ChefSteps Joule Sous Vide ($ 199; amazon.com)
- 1 tas freezer bergaya ziplock berukuran galon
- Hidangan casserole yang aman untuk oven
INSTRUKSI
Setel Joule atau Alat Sous Vide lainnya ke 55 °C/ 131 °F
Untuk membuat obatnya, gabungkan garam dan gula dalam mangkuk dan aduk atau kocok hingga tercampur. Tempatkan dada kalkun di atas piring dan taburkan obat di atasnya dalam lapisan yang rata. (Untuk pendekatan yang lebih tepat, gunakan obat 1% untuk berat total payudara kalkun Anda.)
Panaskan wajan di atas api besar, dan tambahkan sekitar 2,5 sendok makan masing-masing canola dan minyak zaitun (total 30g). Saat wajan panas, tambahkan dada kalkun, sisi kulit menghadap ke bawah. Saat kulit agak kecoklatan, keluarkan dari wajan dan sisihkan. (Kami akan mencoklatkan kulitnya lagi sebelum disajikan, jadi jangan khawatir jika warnanya terlihat pucat.) Keluarkan minyak dari wajan dan bersihkan wajan dengan handuk kertas.
Tambahkan 30 g (atau 4-5 sendok makan) minyak zaitun ke dalam wajan dan panaskan sampai sedang-tinggi. Tambahkan sage, wortel, seledri, bawang merah, dan bawang putih dan tumis sayuran sampai agak karamel dan empuk. (Catatan: Anda mungkin perlu menyesuaikan panas saat menggunakannya.) Pindahkan sayuran ke piring atau mangkuk.
Pindahkan dada kalkun ke dalam kantong pembeku bergaya ziplock, susun dalam satu lapisan sehingga tidak tumpang tindih, yang dapat menyebabkan masakan tidak merata. Tambahkan sayuran yang sudah dimasak ke dalam tas. Turunkan kantong ke dalam air dengan alat Joule/ Sous Vide. Masak 24 jam. (Anda dapat membuat semua hidangan lezat lainnya saat kalkun Anda dimasak!)
Setelah dada kalkun matang, atur oven Anda ke pengaturan ayam pedaging, atau 260 °C/ 500 °F. Pindahkan sayuran ke piring casserole dangkal yang aman untuk oven dan atur dalam satu lapisan. Atas dengan dada kalkun, kulit menghadap ke atas. Panggang selama 5 menit, atau sampai kulitnya berwarna cokelat keemasan dan renyah, dan sayuran menjadi lebih karamel dan empuk. Hiasi dengan irisan seledri segar, sage cincang, dan jus lemon.
Sous Vide Ubi Jalar Mash
Masak selama 1 jam pada suhu 90 °C / 194 °F
BAHAN
Untuk Tumbuk Ubi Jalar:
- Mentega, cangkir (95g)
- Bawang putih, 3 siung utuh (12g), kupas
- Ubi jalar, sekitar 1,5 (825g), diiris menjadi inci bentuk bulan sabit
- Kayu manis bubuk, sendok teh (1g)
- Daun thyme, 6 tangkai (1g)
- Garam, 3 sendok teh (8g)
Untuk Hiasan:
- Kemiri, cangkir, cincang
- Minyak zaitun, 2.5g
- Garam Kosher (.2g)
- Madu, 1 Sendok Makan (15g)
- Daun bawang, cangkir (16g), iris
- Lada Retak, sejumput (0,5g)
- Garam Laut, 2 sendok teh (2g)
PERALATAN
- Penyegel vakum, seperti FoodSaver ($59; amazon.com)
- Penyegel vakum tas
INSTRUKSI
Panaskan Joule hingga 90 °C / 194 °F.
Campurkan bawang putih dan mentega dalam panci dan panaskan sampai sedang-tinggi. Masak, aduk terus, sampai mentega berwarna kecokelatan dan bawang putih berwarna keemasan.
Campurkan bawang putih, mentega, irisan ubi jalar, kayu manis, thyme, dan garam dalam kantong penyegel vakum. Segel. Tambahkan kantong tertutup ke dalam air dengan alat Joule/ Sous Vide dan masak selama 1 jam.
Sementara ubi jalar dimasak, panggang pecan untuk hiasan. Tambahkan 2,5 g minyak zaitun ke dalam wajan dengan pecan cincang dan 0,2 g garam halal. Panaskan di atas api sedang-tinggi hingga matang. Keluarkan dari loyang dan sisihkan.
Saat ubi jalar matang, pindahkan bahan ke mangkuk dan haluskan dengan penghalus kentang untuk tekstur pedesaan. (Anda dapat menggunakan blender imersi untuk membuat tumbukan yang lebih halus.)
Sesaat sebelum disajikan, hiasi dengan pecan panggang, madu, irisan daun bawang, garam laut, dan merica.
saus syukur (jauh lebih baik daripada saus, plus bebas gluten!)
Masak selama 1 jam pada suhu 90 °C / 194 °F
Wortel potong dadu, seledri, bawang bombay, butternut squash, Yukon Gold Potato dan sage dimasak dengan kaldu ayam dalam toples ukuran quart pada suhu 90C/194F selama 1 jam. Haluskan halus dalam blender dan bumbui dengan garam, merica, dan jus lemon
BAHAN
Untuk saus:
- Butternut Squash, (180g) potong dadu kecil
- Sage, sekitar 4 daun yang dipetik (3,5g)
- Seledri, 1-2 batang (54g), potong dadu kecil
- Wortel, 1 sedang (47g), potong dadu kecil
- Bawang, kecil (48g), potong dadu kecil
- Mentega, sekitar 3 Sendok makan (45g), potong dadu
- Kaldu Ayam 1⅓ cangkir (320g)
- Kentang Emas Yukon, 1 utuh (180g)
- Garam 1½ Sendok teh,(8g)
- Lada Hitam, sejumput (0,6g)
- Jus Lemon, Sendok Makan, (12g)
PERALATAN
- Mason jar berukuran kuart
- Joule atau alat sous vide lainnya
- Blender berdaya tinggi
INSTRUKSI
Panaskan Joule hingga 90 °C / 194 °F, pastikan ketinggian air Anda cukup tinggi sehingga stoples berukuran liter akan tertutup sepenuhnya setelah ditambahkan ke panci.
Siapkan semua bahan dan tambahkan ke stoples, dorong ke bawah saat Anda pergi untuk mengemas semuanya dengan kencang. Amankan “ketat dengan ujung jari” dengan penutup pengalengan yang pas. Tambahkan toples ke air dengan alat Joule/Sous Vide dan masak satu jam. Setelah matang, tambahkan campuran ke dalam teko blender berdaya tinggi dan blender hingga halus. Kembali ke toples dan biarkan saus tetap panas dengan alat Joule/Sous Vide sampai Anda menyajikannya atau pindahkan langsung ke gravy boat dan mulai pestanya.