Tips Memanggang dan Memasak dari Dominique Ansel

Sejak membuka N.Y.C. toko roti pada tahun 2011, Dominique Ansel telah sibuk. Dalam empat tahun yang singkat dia menjalankan mereknya yang berkembang pesat, Chef Ansel telah memenangkan banyak penghargaan, dirilis sebagai buku masak cantik mengungkapkan teknik pembuatan makanan penutup rahasianya (ya, cara Cronut disertakan), dan tampaknya telah secara tidak resmi mengklaim 2015 usia Ansel-Expansion dengan 3 konsep baru diluncurkan di paruh pertama tahun sendirian.

Tempat baru pertama yang dibuka pada bulan April lalu adalah Dapur Dominique Ansel. Dengan tubuh toko roti ritel tradisional tetapi semangat restoran, sebagian besar makanan penutup di sini setengah jadi, dan kemudian habis setelah dipesan. “Saya ingin berbagi pengalaman mencicipi kue-kue segar, tanpa kompromi oleh waktu, kelembapan, dll, yang bisa jadi luar biasa,” kata Chef Ansel. Dengan memadukan isian custard lemon dan mousse cokelat sesaat sebelum disajikan, hidangannya yang luar biasa selalu terasa seperti yang dimaksudkan.

Tambahan kedua untuk kekaisaran Ansel, KE ATAS., adalah pengalaman mencicipi 8 hidangan setelah jam kerja yang terjadi di dapur persiapan di atas toko roti baru—Tiket mulai dijual setiap Senin siang, dan tempat duduk pertama dijadwalkan pada 17 Juli. Dan yang ketiga akan menjadi Toko Roti, mirip dengan tempat penyajian Cronut di Soho, yang dibuka Sabtu ini di Tokyo, Jepang. Mengintip Instagram Ansel untuk pembaruan yang menarik.

Meskipun beberapa bulan yang memusingkan, Chef Ansel dan wanita pembuat kue tangan kanannya, Executive Chef Karys Logue, cukup baik untuk mengukir sepotong sore mereka untuk mengobrol dan mencicipi. Kami berbicara tentang teknik memanggang, bahan-bahan yang digunakan, dan saya membuat diri saya didambakan #anselfie, ditambah mempelajari beberapa fakta menarik tentang Ansel sendiri: Dia pernah membuka sebotol anggur dengan jari kelingking (menyakitkan, tapi berhasil!) dan kopi favoritnya akhir-akhir ini adalah Minuman dingin baru La Colombe.

Baca terus untuk 20 pembelajaran lainnya di bawah ini:

1. Untuk pengemulsi yang serius—untuk hal-hal seperti isian lemon curd—blender milkshake lebih kuat dan akan menghasilkan tekstur paling lembut dan paling lembut yang dapat Anda bayangkan.

2. 5 alat yang Chef Ansel tidak bisa hidup tanpanya: timbangan, blender tangan, microplane, pinset, dan pembuka botol.

3. 4 item lagi yang tidak dapat dinikmati oleh Chef Logue: Spatula offset 6”, pisau koki yang tajam, termometer yang akurat, dan sendok yang bagus untuk mencicipi dan membuat quenelle.

4. Membuat beignet? Ini semua tentang waktu dan suhu: Adonan harus segar dan pada suhu kamar atau sedikit lebih hangat, dan digoreng dalam minyak 375 ° F. Kalau begitu, makanlah segera!

5. Gula bubuk perasa untuk taburan: Campurkan 2 bagian gula pasir dan 1 bagian bubuk perasa, seperti kakao—Vahlrona adalah merek favoritnya—atau matcha.

6. Cronut adalah bukan dibuat dengan adonan croissant. Itu dibuat dengan adonan Cronut yang membutuhkan Chef Ansel selama 3 bulan dan ratusan tes untuk menyempurnakannya.

7. Trik menyabet sebotol sampanye: Temukan jahitannya dan beri sedikit skor terlebih dahulu, seperti yang diilustrasikan oleh teman-teman kita di Makanan & Anggur.

8. Buat krim kocok dengan dingin krim kental. Jika agak hangat, Anda bisa mencambuknya sepanjang hari dan tidak akan mempertahankan bentuknya.

9. Saat membuat meringue, krim tartar membantu memotong lemak dari kuning telur yang mungkin masuk, tetapi jika putih Anda bebas kuning telur, Anda tidak perlu menambahkan bedak.

10. Cara merebus telur seperti orang Prancis: Didihkan air, masukkan telur dan biarkan masak selama 8 menit. Segera pindahkan telur ke dalam penangas es sedingin es. Itu harus mudah terkelupas.

11. Saat memilih mentega, lebih baik lebih gemuk. 80% atau lebih adalah ideal: Lebih banyak lemak berarti lebih sedikit air dan semuanya akan terasa lebih kaya dan lebih baik.

12. Menyeduh teh sangat mirip dengan memanggang: Ini sangat ilmiah. Bergantung pada jenis apa yang Anda buat, gunakan suhu tertentu dan masukkan dalam jumlah waktu yang tepat. Berikut adalah beberapa petunjuk.

13. Saat menyaring teh, penting untuk menyaringnya dengan lembut — jangan menekan terlalu keras pada daun atau kantongnya — untuk rasa yang paling bulat dan bebas pahit.

14. Saat membuat krim pastry, jangan pernah berhenti mengaduknya. Begitu Anda melakukannya, itu akan mulai berantakan dan beralih dari tanah kue ke tanah kosong.

15. Macaron adalah salah satu makanan penutup yang paling sulit untuk dibuat, jadi jangan stres jika Anda tidak membuatnya dengan benar beberapa kali pertama, dan berhati-hatilah untuk tidak terlalu banyak mengocoknya atau mereka akan menjadi terlalu lembut dan tidak stabil. Anda ingin mereka menjadi sedikit seperti kue di bagian dalam, dan halus di bagian luar.

16. Jangan pernah membuat apa pun yang tidak Anda sukai untuk dimakan. Dengan begitu, jika ternyata rongsokan secara estetis, setidaknya Anda masih bisa menikmati rasanya.

17. Tingkatkan permainan muffin Anda—makanan penutup klasik favorit Logue—dengan menambahkan topping mentega, oat, dan gula merah tua. Dan, bersenang-senanglah dengan rasa: jika Anda menambahkan blueberry, mungkin mereka membutuhkan sedikit merica atau jeruk nipis.

18. Memanggang dengan minuman keras: Minuman beralkohol harus menambah kerumitan pada hidangan dan memerangi rasa manis—seperti halnya lemon—tetapi tidak mengalahkannya. Jika ya, gunakan lebih sedikit lain kali.

19. Kesalahan paling umum yang dilakukan orang saat mencoba membuat puff paste adalah tidak mendapatkan suhu adonan dan mentega yang tepat: Keduanya harus didinginkan saat Anda melipatnya.

20. Selalu gunakan mentega tawar.