Paskah ini, buat tamu makan siang Anda kagum dengan nampan Peeps yang menggemaskan. Ya, Anda membacanya dengan benar — tetapi kami tidak berbicara tentang permen toko obat rata-rata Anda. Ini Peeps, atau lebih tepatnya "Peep-a-Boo's," adalah sajian klasik yang diunggulkan, yang diimpikan tidak lain oleh dalang gula Dominique Ansel.
Juru masak rumah diperingatkan: resep ini bukan untuk yang lemah hati, karena membutuhkan marshmallow dan karamel yang dibuat dari awal. Namun, Ansel berjanji itu sepadan dengan usaha, mengatakan dalam gaya, “Caramel menambahkan tingkat tekstur dan rasa yang berbeda pada marshmallow; sedangkan marshmallow teksturnya sangat ringan dan lembut, karamel menambahkan sedikit kekenyalan dan rasa yang lebih dalam dan lebih gelap.”
Siap untuk tantangan? Coba resep di bawah ini. (Atau, Anda dapat mengambil salah satu dari gadis-gadis lucu ini di toko-toko Ansel's Soho dan West Village dengan memesan di muka dari toko online-nya ($24; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo
Hasil 12 anak ayam.
Alat Khusus
gunting telur
Karton telur bersih
Termometer permen
3 kantong piping yang belum dipotong atau 2 kantong yang belum dipotong dan 1 cornet kertas perkamen
Blender tangan (disarankan)
Mixer berdiri dengan lampiran pengocok
Ujung polos Ateco #803 (diameter 5/16 inci/0,8 cm)
Bahan
Untuk kulit telur
12 butir telur utuh (besar, cangkang putih)
Semprotan memasak antilengket.
Untuk Karamel Lembut
3/4 cangkir krim kental
1/3 cangkir sirup jagung ringan
2 sdm gula merah tua
1/4 cangkir gula pasir
1/4 sdt fleur de sel.
Untuk Marshmallow
4 sdt agar-agar bubuk
1/2 cangkir + 2 sdm air
1 cangkir gula pasir
1/3 cangkir sirup jagung ringan
2 sdm madu
1/4 cangkir + 1/2 sdm air.
Perakitan
1/3 cangkir gula pengamplasan kuning
1 sdm dark chocolate, cincang halus dan bungkus rapat (untuk hiasan)
Petunjuk arah
1. Untuk menyiapkan kulit telur: Dengan menggunakan gunting telur, buang bagian tipis kulit telur. Pastikan untuk menghilangkan pecahan kecil saat Anda memotong. Kosongkan telur (Anda dapat menyimpan kuning dan putihnya untuk resep lain atau untuk sarapan keesokan harinya). Kupas dengan hati-hati dan buang bagian dalam membran dari kulit telur.
2. Isi panci besar setengah dengan air dan didihkan dengan api sedang. Letakkan handuk kertas di atas permukaan kerja.
3. Masukkan kulit telur kosong ke dalam air mendidih dengan hati-hati dan biarkan mendidih selama 1 menit. Keluarkan cangkang dengan hati-hati dengan sendok berlubang. Tempatkan lubang kerang di atas tisu untuk mengalirkan kelebihan air. Biarkan cangkangnya benar-benar dingin.
4. Lapisi bagian dalam kulit telur dengan semprotan antilengket. Gosokkan semprotan secara merata di atas bagian dalam cangkang dengan jari Anda untuk memastikan permukaannya tertutup. Ini akan membantu memastikan bahwa marshmallow tidak menempel pada cangkangnya. Cadangan cangkang dalam karton telur bersih sampai siap untuk diisi. (Cobalah untuk menghindari semprotan antilengket di bagian luar kulit telur agar tetap bersih.)
5. Untuk membuat karamel: Campurkan krim, sirup jagung, dan gula merah dalam panci kecil. Didihkan di atas api sedang. Angkat dari api dan sisihkan, jaga agar tetap hangat.
6. Tempatkan panci sedang kosong di atas api besar. Saat panci panas, taburkan lapisan gula pasir yang tipis dan merata ke dalam panci. Saat gula meleleh dan menjadi karamel, aduk perlahan sisa gula, segenggam kecil setiap kali, sampai gula ditambahkan. (Metode memasak gula ini disebut “karamel kering” karena dimulai dengan wajan kering dan tanpa air. Ketika karamel dimulai dengan air, itu disebut "karamel basah." Saya lebih suka versi kering karena memungkinkan Anda lebih mengontrol karamelisasi.)
7. Ketika semua gula telah menjadi karamel dan berubah menjadi kuning tua, tuangkan perlahan sepertiga krim panas, aduk terus. Hati-hati! Krim dapat menyebabkan karamel memercik. Saat dimasukkan, kocok sepertiga berikutnya, lalu yang terakhir. (Pengocok akan bekerja dengan baik di sini, tetapi jika Anda memiliki blender tangan, menggunakan ini akan mengemulsi ulang lemak dengan cepat dan memberikan karamel a konsistensi lebih halus.) Ketika semua krim telah ditambahkan, kecilkan api menjadi rendah dan terus mengocok karamel sampai mencapai 221°F, 4 sampai 5 menit. Angkat dari api, masukkan fleur de sel, tuangkan ke dalam mangkuk tahan panas sedang, dan biarkan dingin sepenuhnya.
8. Saat karamel telah dingin, aduk rata untuk mengemulsi lemak yang mungkin terpisah. Isi kantong piping dengan karamel dan dinginkan sampai dibutuhkan.
9. Untuk membuat marshmallow: Taburkan gelatin di atas air dalam mangkuk kecil. Aduk dan diamkan selama kurang lebih 20 menit hingga mekar.
10. Campurkan gula pasir, sirup jagung, madu, dan air dalam panci sedang. Didihkan di atas api sedang. Masak tanpa diaduk sampai sirup mencapai 248°F. (Ini adalah suhu di mana gula mencapai tahap "bola lunak". Ini akan menahan bentuk tanpa menjadi keras dan rapuh.)
11. Tuang sirup panas dengan hati-hati ke dalam mixer berdiri yang dilengkapi dengan pengocok dan tambahkan gelatin yang sudah mekar. Biarkan dingin selama 5 menit, sampai hangat. Kemudian kocok dengan kecepatan rendah hingga tercampur. Tingkatkan kecepatan menjadi sedang-tinggi dan lanjutkan mengocok selama 4 hingga 6 menit. Campuran akan menjadi putih dan volumenya empat kali lipat. Saat marshmallow cukup kuat untuk menahan puncak, berhenti mencambuk.
12. Potong ujung kantong perpipaan agar pas dengan ujung polos #803. Dengan menggunakan spatula karet, masukkan 2 sendok besar marshmallow ke dalam kantong sehingga sepertiga penuh. Dorong marshmallow ke bawah ke arah ujung tas. Keluarkan kantong piping berisi karamel dari lemari es dan potong lubang selebar sekitar inci lurus di ujung kantong.
13. Untuk merakit anak ayam: Bekerja secepat mungkin, kumpulkan anak ayam satu per satu. Selagi marshmallow masih hangat, masukkan ke dalam kulit telur untuk mengisinya tiga perempat penuh. Sisihkan piping bag dengan marshmallow. Masukkan sesendok karamel lembut seukuran ceri ke tengah marshmallow. Ambil kantong piping berisi marshmallow dan isi kulit telur sampai penuh. Kemudian, pegang ujungnya hingga 1 inci di atas telur, taruh tetesan air mata marshmallow di atasnya, tarik ujungnya menjauh saat Anda selesai. Ini akan membentuk paruh kecil untuk anak ayam. (Jika marshmallow mulai dingin dan mengeras, masukkan ke dalam microwave selama 5 sampai 10 detik.) Segera taburi dengan gula pasir kuning untuk menutupi semua bagian marshmallow yang terbuka. Lanjutkan mengisi sisa kulit telur satu per satu. Isi ulang piping bag Anda dengan marshmallow jika perlu. (Jika Anda menunggu terlalu lama untuk menaburkan gula pengamplasan, itu tidak akan menempel pada marshmallow. Kecepatan sangat penting pada tahap ini.)
14. Lelehkan sedikit cokelat hitam dalam microwave. Aduk perlahan, pastikan tidak terlalu panas. Tuang cokelat ke dalam kantong piping ketiga atau cornet kertas roti dan potong lubang yang sangat kecil di ujungnya, kira-kira seukuran ujung pena. Pipa 2 tots kecil ke kepala masing-masing anak ayam untuk "mata." Biarkan set pada suhu kamar selama minimal 1 jam sebelum disajikan. Sajikan pada suhu kamar.
Petunjuk Penyimpanan
Anak ayam Marshmallow dapat disimpan dalam wadah kedap udara tertutup pada suhu kamar hingga 1 minggu. Marshmallow sisa dapat disebarkan ke loyang dan dipotong kotak untuk cokelat panas. Sisa karamel bisa bertahan selama 7 hari di lemari es.
Dikutip dari Dominique Ansel: The Secret Recipes, diterbitkan oleh Simon & Schuster, Oktober 2014.
