Adoriamo l'autore di libri di cucina lia koenigiL' approccio alla cucina tradizionale ebraica.
Prendete, ad esempio, alcuni elementi base della cucina moderna che Koenig usa con mano abile nelle sue ricette appetitose (e che vostra nonna Sadie probabilmente non ha nella sua cucina, che Dio la ami), dalle verdure di stagione del mercato, ai mazzi di erbe fresche e aceto balsamico ai jalapenos piccanti fumanti (sì, veramente).
Incorpora anche influenze regionali, dal Nord Africa all'Europa centrale, per aggiungere entusiasmo e varietà ai suoi piatti.
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Il suo nuovo libro, Cucina ebraica moderna: ricette e usanze per le cucine di oggi (Chronicle Books, 2015) esce questo mese, giusto in tempo per la Pasqua. Pensavamo che la sua punta di petto potesse essere la cosa giusta per la tua riunione di famiglia quest'anno. Eccolo, di seguito, insieme al suo commento. Resta sintonizzato per la sua ricetta della zuppa di palline di matzo che pubblicheremo anche domani!
COPERTA AL VINO ROSSO E MIELE
Per molte persone, il petto è la madeleine proustiana della cucina ebraica. Il profumo ricco e saporito della carne caramellata che profuma la casa mentre cuoce sembra suscitare nelle persone un fervore nostalgico. Non c'è dubbio che la punta di petto preparata dalla tua bubbe sia stata la migliore di sempre, e non puoi competere con gli strati di ricordi che insaporiscono la sua versione nella tua mente. Va bene, perché hai qualche asso nella manica. Questa versione cuoce lentamente la carne in una miscela dolce e piccante di miele e vino rosso finché non sospira e si sfalda al tocco di una forchetta. Ho incluso il vino rosso come un cenno allo stracotto, la versione ebraica romana del petto, che fa sobbollire la carne di manzo nel vino e nelle spezie. Servilo per la cena di Rosh Hashanah e inizia a costruire la prossima generazione di ricordi.
PORZIONI DA 8 A 10
APPUNTI:
Questa ricetta richiede un secondo taglio di petto, a volte indicato come deckle. Può essere difficile trovare un secondo taglio di petto confezionato al supermercato, quindi chiedi al tuo macellaio. Mentre chiedi le cose, vedi se il macellaio taglierà anche il grasso in eccesso. Se hai il primo petto di petto a portata di mano, vai avanti e usalo: il piatto sarà comunque delizioso.
Il sapore e la consistenza del petto migliorano con l'età, quindi anche se puoi certamente servirlo subito, avrà un sapore migliore se lo prepari un giorno prima. Una volta che il petto si è raffreddato in frigorifero per una notte, togliere con un cucchiaio e scartare il grasso in eccesso congelato in cima e trasferire la carne su un tagliere. Affettate sottilmente il petto di petto contropelo (la carne è più facile da affettare quando è fredda), quindi adagiatevi il le fette di nuovo nel forno olandese o nella teglia, versando un po 'della miscela di cipolla impertinente sopra il superiore. Scaldare in un forno a 300 ° F / 150 ° C fino a quando non diventa caldo e spumeggiante, da 20 a 30 minuti.
INGREDIENTI:
Petto di 4-5 libbre, preferibilmente secondo taglio
sale kosher e pepe nero macinato al momento
1 cucchiaio di olio vegetale
3 grandi cipolle gialle, tagliate a metà attraverso la radice e affettate sottilmente
8 rametti di timo fresco
8 spicchi d'aglio, affettati sottilmente
2 foglie di alloro
1 1/2 tazze di vino rosso secco
3 cucchiai di aceto balsamico
1/4 tazza di miele
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 tazza di brodo di pollo
1. Preriscaldare il forno a 325°F/165°C. Cospargere generosamente entrambi i lati del petto con sale e pepe.
2. Scaldare l'olio vegetale in un forno olandese o in una pentola grande a fuoco medio-alto. Aggiungere il petto e cuocere, girando una volta, fino a doratura su entrambi i lati, da 8 a 10 minuti in totale. (Se il petto non si adatta tutto in una volta, tagliarlo a metà e scottarlo in lotti.)
3. Togliere il petto dalla pentola e metterlo da parte su un tagliere. Aggiungere le cipolle, il timo, l'aglio e le foglie di alloro nella pentola, quindi 120 ml di vino e aceto. Cuocere, mescolando spesso, finché le cipolle non si ammorbidiscono leggermente e il composto diventa fragrante, circa 5 minuti.
4. Sbatti insieme la restante 1 tazza/240 ml di vino, il miele, la cipolla in polvere, l'aglio in polvere, il brodo e 1 cucchiaino di sale in una ciotola media fino a quando non saranno completamente combinati. Se hai usato un forno olandese, adagia la punta di petto sulle cipolle e versaci sopra il composto di vino. Coprire e trasferire in forno. Se hai usato una pentola, trasferisci il composto di cipolle in una teglia e guarnisci con il petto. Versare sopra il composto di vino. Coprire bene con un foglio di alluminio e trasferire in forno.
5. Cuocere il petto per 2 ore. Sfornare, scoprire e girare con cura la carne dall'altro lato. Coprire e continuare la cottura fino a quando la carne è tenera, da 2 a 2 ore e mezza in più.
6. Togliete dal forno e trasferite il petto su un tagliere. Coprire liberamente con un foglio e lasciare riposare per 10-15 minuti prima di affettare. Individua le linee sottili che corrono in una direzione lungo il petto e usa un coltello affilato per tagliare fette sottili perpendicolari a quelle linee. Rimuovere e scartare i rametti di timo e le foglie di alloro dal liquido di cottura. Usa un mestolo forato per rimuovere le cipolle e disporle intorno al petto. Versare la quantità desiderata di succhi di padella sul petto. Servire caldo.
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