Quando Thomas Cheller, proprietario del New American Restaurant Hot Spot di New York Per Se, assume la modesta casseruola di fagiolini, aumentandola con un'indulgente crema di cèpes della California (noti anche come funghi porcini), hai un contorno in lizza per il centro della scena. Continua, cerca la crema fresca più densa che riesci a trovare: l'autunno è il momento perfetto per indulgere. Continua a leggere per la deliziosa ricetta.
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Casseruola di fagiolini con funghi e scalogno croccante
Servi: 8
Ingredienti:
8 funghi porcini medi, puliti
4¾ tazze di olio di canola, per soffriggere e friggere
1 cipolla gialla, tritata finemente
1 spicchio d'aglio, tritato finemente
1 rametto di timo, le foglie raccolte e tritate finemente
1 tazza di brodo di pollo
1 tazza di panna pesante
½ tazza di farina
4 cucchiai di burro morbido
1 succo di limone sale
1 pepe bianco
2 libbre. haricots verts (fagiolini francesi sottili), tagliati in pezzi da 1 pollice
15 scalogni grandi, pelati
1½ tazze di farina
2 tazze di prezzemolo, tritato
Indicazioni:
1. Tagliare metà dei gambi dei funghi e tagliarli a dadi da ¾ di pollice. Tagliare i gambi e le cime rimanenti a dadini e mettere da parte.
2. Scaldare una pentola di medie dimensioni a fuoco medio e coprire il fondo con olio di colza. Aggiungere i gambi dei funghi a cubetti, le cipolle e l'aglio; sudare finché le cipolle non sono traslucide (circa 5 minuti). Aggiungere il timo tritato, il brodo di pollo e la panna. Portare ad ebollizione.
3. Nel frattempo, mescolate a mano la farina e il burro fino ad amalgamarli. Quando il brodo raggiunge il bollore, togliere la pentola dal fuoco e unire il burro e la farina poco alla volta, fino a incorporarli tutti. Riportate la pentola sul fuoco e fate cuocere dolcemente per 15 minuti, mescolando continuamente per evitare che il fondo si bruci.
4. Completare con succo di limone, sale e pepe bianco a piacere.
5. Per preparare i fagiolini verdi, portare a ebollizione 7 litri d'acqua. Aggiungi 1/3 di tazza di sale kosher. Aggiungere i fagiolini verdi e sbollentare finché sono teneri (circa 2 minuti).
6. Rimuovere i fagioli e metterli in un bagno di acqua ghiacciata fino a quando non si sono raffreddati; drenare bene.
7. Mettere i fagioli su carta assorbente per assorbire l'acqua in eccesso.
8. Per fare gli scalogni croccanti, tieni gli scalogni dalla radice, affettali molto sottilmente con una mandolina. Mettere in una grande ciotola di miscelazione.
9. Scaldare 4 tazze di olio a 325°F. Poco prima di friggere, strofinare lo scalogno con la farina fino ad ottenere degli anelli individuali. Aggiungere gli scalogni all'olio caldo e friggere in lotti, mescolando continuamente, fino a quando non saranno leggermente dorati (circa 2 minuti). Scolare bene.
10. Adagiateli su carta assorbente e aggiustate di sale.
11. Per mettere tutto insieme, preriscaldare il forno a 350 ° F.
12. Soffriggere le cèpes riservate nell'olio di canola fino a doratura.
13. In una ciotola unire cèpes, crema di funghi e fagiolini verdi.
14. Mettere il composto in una pirofila da forno, cospargere di prezzemolo e scalogno croccanti e infornare per 15 minuti. Servire subito.
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