Abbiamo portato Questlove alla cucina di prova del Milk Bar di Christina Tosi e questo è quello che è successo

Il batterista più adorato d'America entra in Latte Bardi N.Y.C. prova la cucina e ammette di essere un po' seccato. La sera prima, in una rara pausa dal suo concerto come La Stasera Spettacolobandleader, ha fatto il dj per sei ore a una festa a tema Michael Jackson a Brooklyn e ha suonato solo 209 canzoni. "Avevo pianificato il 274", dice Ahmir "Questlove" Thompson.

Tutti sanno che Questlove è ossessionato dalla musica, ma le sue altre passioni sono altrettanto profonde. È un buongustaio che ospita saltuariamente cene da salotto, un autore incentrato sull'arte della creatività (ha scritto due libri sull'argomento) e un fanatico dei popcorn (attenzione a una linea di condimenti che lancerà questo autunno con Williams Sonoma).

Così quando Christina Tosi, fondatrice del Milk Bar, MasterChef giudice e ingegnoso fornaio, invitò Questlove a una lezione di composizione di torte di popcorn estratte dal suo prossimo libro di cucina,Tutto sulla torta, il musicista non riusciva a contenere la sua eccitazione. "Questo è proprio il mio vicolo", ha detto.

In cucina Tosi rimbalza avanti e indietro nelle sue iconiche sneakers Converse rosse mentre spiega come l'ispirazione per questa torta sia lei normale ordine di snack al cinema: "Popcorn con una quantità folle di burro, una Coca Cola alta, orsetti gommosi, Junior Mints e talvolta Reese's Pezzi."

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Per questa ricetta, però, riduce il suo mix di caramelle per concentrarsi sull'ingrediente principale. Macina i popcorn acquistati in negozio e li aggiunge alla farina per la pastella (vedi la ricetta, sotto). Dopo che le torte sono state preparate, è il momento dell'assemblaggio. Tosi prima mostra a Questlove come usare un anello per torta per creare gli strati circolari e riempire eventuali spazi vuoti premendo i pezzi di torta in eccesso. Quindi prepara tre strati di torta con latte intriso di popcorn, budino di popcorn, caramello salato, briciole di popcorn, mais al caramello e una sostanza densa e setosa che chiama "fudge di mais".

In che modo il creatore di Compost Cookie, Crack Pie e Cereal Milk ha inventato questa roba? "La mia mente creativa è il mio posto preferito in cui rifugiarmi", afferma Tosi. "È qui che posso chiedere: 'Perché no?'" Non è alla ricerca della perfezione, dice, ma piuttosto qualcosa di più umano: prelibatezze salate, dolci, lisce e sorprendenti allo stesso tempo. Il suo processo creativo non è dissimile dal modo in cui Questlove costruisce una canzone, che stia suonando con la sua band, i Roots, o che stia producendo un album per cantanti come Andra giorno o Solange. "Puoi sfruttare al meglio gli errori o le imperfezioni", dice, tenendo in mano una forchettata di torta. “A volte quando suono la batteria, vado avanti o indietro rispetto al ritmo e suono di proposito in modo sciatto. Quando conosci le regole, puoi infrangere le regole". Ed è quasi sempre delizioso.

Fotografo: Cole Wilson. Questlove: styling: Rebecca Pietri. Capelli: Maisha Stephens-Insegnante. Trucco: Maria Scali. Christina Tosi: Direttore delle sedute: Alexis Parente. Capelli: Nate Rosenkranz. Trucco: Marygene.

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Produce 1 torta a strati da 6 pollici

Ingredienti:
1 busta (3,3 once) di popcorn per microonde semplici, appena spuntati
8 cucchiai di burro non salato, ammorbidito
1½ tazze di zucchero
3 uova grandi
½ tazza di latticello
¼ tazza + 1 cucchiaio di vinaccioli o altro olio neutro
tazza di farina per torta
1 cucchiaio di mais in polvere*
1¼ cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di sale kosher

Indicazioni:
1. Riscaldare il forno a 350 ° F. Rivestire una teglia da un quarto con spray antiaderente e foderare con carta da forno.

2. Polverizzare i popcorn, 1 tazza alla volta, in un frullatore fino a ottenere una polvere fine, quindi setacciare. Continua questo processo fino ad avere 4 tazze; accantonare.

3. Montare il burro e lo zucchero in una planetaria a velocità medio-alta, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso (da 2 a 3 minuti). Raschiare continuamente i lati della ciotola durante il processo di miscelazione.

4. Aggiungere le uova, una alla volta, sbattendo a velocità medio-alta per 1 minuto dopo ogni aggiunta. Dopo aver aggiunto l'ultimo uovo, sbattere alla massima potenza per altri 4 minuti.

5. Versare lentamente il latticello e l'olio a velocità media, quindi aumentare a medio-alto fino a quando il composto non è quasi bianco, il doppio del composto di burro originale e completamente amalgamato.

6. Sbatti insieme i popcorn macinati, la farina per dolci, la polvere di mais, il lievito e il sale in un'altra ciotola.

7. Con il mixer al minimo, aggiungere lentamente gli ingredienti secchi e mescolare fino a quando non saranno ben amalgamati.

8. Versare l'impasto della torta nella teglia e stendere uniformemente.

9. Cuocere per 30-35 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, finché la torta non raddoppia di volume e rimbalza leggermente quando viene colpita ai bordi e il centro non si muove più. Se non supera questi test, lascia la torta in forno per altri 3-5 minuti.

* Polvere di mais: chicchi di mais liofilizzati che puoi acquistare online o presso un Whole Foods vicino a te miscelati in una consistenza simile alla farina. Disponibile anche per l'acquisto su milkbarstore.com.

Ingredienti:
1½ tazza di latte intero
2½ tazze di popcorn, spuntati

Indicazioni:
1. Metti il ​​latte e i popcorn in un frullatore e mescola. Lasciare in infusione il composto per 15 minuti, quindi frullare per 30 secondi.

2. Filtrare il latte dei popcorn attraverso un colino a maglie fini. Utilizzare immediatamente o conservare per un giorno di pioggia in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 5 giorni.

Ingredienti:
¼ tazza di latte per popcorn
3 cucchiaini di amido di mais
¾ tazza + 2 cucchiai di latte per popcorn
2 tuorli d'uovo grandi
tazza di zucchero
3 cucchiai + 1 cucchiaino di mais in polvere
2½ cucchiaini di sale kosher
1 panetto di burro non salato, freddo, a cubetti
fogli di gelatina d'argento

Indicazioni:
1. Sbatti insieme ¼ tazza di latte per popcorn e l'amido di mais in una piccola ciotola. Metti da parte l'impasto.

2. Sbattere ¾ tazza + 2 cucchiai di latte per popcorn e i tuorli d'uovo in una piccola ciotola. Sbattere lo zucchero, la polvere di mais e il sale nel composto di tuorli in un flusso costante, quindi trasferire tutto in una piccola casseruola. Aggiungere il burro nella casseruola.

3. Fai fiorire la gelatina. (Per la gelatina in fogli: per far fiorire qualsiasi quantità di gelatina in fogli, immergerla in una piccola ciotola di acqua fredda. La gelatina è fiorita quando è diventata morbida, dopo circa 2 minuti. Se la gelatina ha ancora dei pezzi duri, deve fiorire più a lungo. Se è così molle che sta cadendo a pezzi, è troppo fiorito; scartare la gelatina e ricominciare. Spremere delicatamente la gelatina fiorita per rimuovere l'acqua in eccesso prima dell'uso.)

4. Scaldare il composto di uova e latte a fuoco basso, mescolando regolarmente mentre si scalda. Tienilo d'occhio. Una volta che inizia a bollire, sbatti l'impasto di popcorn e amido di mais. Riportate a bollore, poi togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina a fiori. Frullate fino a quando la gelatina si sarà sciolta.

5. Versare il composto attraverso un colino a maglie fini in un contenitore resistente al calore e metterlo in frigo finché il budino ai popcorn non si sarà completamente raffreddato, almeno 30 minuti. Il budino può essere refrigerato per un massimo di 1 settimana; non congelare.

Ingredienti:
½ tazza di latte in polvere
½ tazza di farina per tutti gli usi
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio + 1 ½ cucchiaino. mais in polvere
cucchiaino di sale kosher
tazza + 1 cucchiaio di burro non salato, fuso

Indicazioni:
1. Riscaldare il forno a 250°F. Foderare una teglia con carta da forno o un tappetino da forno in silicone.

2. Unire il latte in polvere, la farina, lo zucchero, l'amido di mais, la polvere di mais e il sale in una ciotola media. Mescolate con le mani per amalgamare. Aggiungete il burro fuso e mescolate, aiutandovi con una spatola, fino a quando il composto inizia ad amalgamarsi ea formare dei piccoli grappoli.

3. Distribuire i grappoli sulla teglia foderata. Infornare per 20 minuti. Le briciole dovrebbero essere sabbiose, ma ancora ammassate a quel punto, e la tua cucina dovrebbe avere l'odore di un paradiso burroso. Raffreddare completamente le briciole. Le briciole si conservano in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1 settimana o nel congelatore per un massimo di 1 mese.

Ingredienti:
½ tazza + 2½ cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di sciroppo di mais leggero
1 foglio di gelatina d'argento
tazza + 2 cucchiai di panna pesante
1 cucchiaio + 1½ cucchiaino di burro non salato
¾ cucchiaino di estratto di vaniglia
cucchiaino di sale kosher

Indicazioni:
1. Scaldare lo zucchero e lo sciroppo di mais in una casseruola media dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Non appena lo zucchero inizia a sciogliersi, usa una spatola resistente al calore per spostarlo costantemente intorno alla padella: vuoi che tutto si sciolga e si caramelli in modo uniforme. Cuocere e mescolare, cuocere e mescolare, fino a quando il caramello diventa di un colore ambrato scuro profondo, da 3 a 5 minuti.

2. Nel frattempo fate rosolare la gelatina.

3. Una volta che il caramello ha raggiunto il colore desiderato, togliere la casseruola dal fuoco. Molto lentamente e con molta attenzione, versare la panna. Il caramello si gonfierà e si vaporizzerà: resta da parte finché il vapore non si sarà dissipato. Usa la spatola per mescolare energicamente il composto. Se è tutto grumoso o se ci sono grumi di caramello indurito che galleggiano intorno alla crema, rimetti il ​​pentolino a fuoco medio e scaldare il composto, mescolando continuamente, fino a quando tutto il caramello si è sciolto e il composto è liscio. Togli la padella dal fuoco.

4. Mescolare la gelatina fiorita nel caramello. Una volta che la gelatina si è sciolta, unire il burro, l'estratto di vaniglia e il sale. Passare il caramello attraverso un colino a maglia fine per assicurarsi che non ci siano zollette di zucchero o gelatina.

5. Lascia raffreddare il caramello a temperatura ambiente, poi lascialo raffreddare coperto in frigo per almeno 8 ore prima di utilizzarlo. Si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino a 3 settimane.

6. Quando siete pronti per assemblare la torta, togliete il caramello dal frigo e versatelo nella ciotola della planetaria a bassa velocità per scioglierlo e renderlo spalmabile.

Ingredienti:
1 cucchiaio + 2 cucchiaini di panna pesante
2¼ cucchiaino di sciroppo di mais chiaro
2½ cucchiaini di zucchero
1½ oncia di cioccolato bianco, tritato
1 cucchiaio di burro non salato, a cubetti
1 cucchiaio di mais in polvere
pizzico di sale kosher

Indicazioni:
1. Unire la panna, lo sciroppo di mais e lo zucchero in un piccolo contenitore adatto al microonde e scaldare nel microonde per 45 secondi, finché non diventa molto caldo al tatto.

2. Aggiungere il cioccolato bianco, il burro, la polvere di mais e il sale e mescolare energicamente per amalgamare. Continuate a mescolare fino a quando il cioccolato bianco e il burro si saranno sciolti. Se sembra che il cioccolato bianco e il burro non si sciolgano completamente, scalda il composto nel microonde a intervalli di 10 secondi, mescolando tra loro, finché non si sarà sciolto tutto. Date al composto un'altra mescolata vigorosa per assicurarvi che tutto sia incorporato uniformemente.

3. Usa subito il fondente di mais, mentre è ancora caldo, per guarnire la torta.

Ingredienti:
1 busta di popcorn per microonde semplici, appena spuntati
½ tazza + 3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di sciroppo di mais leggero
2 cucchiai di burro non salato, a cubetti
pizzico di sale kosher

Indicazioni:
1. Versare metà (circa 5 tazze) dei popcorn scoppiati in una ciotola capiente e metterli da parte. Conserva i popcorn avanzati nella borsa per uno spuntino a tarda notte.

2. Scaldare lo zucchero e lo sciroppo di mais in una piccola casseruola dal fondo pesante a fuoco medio-alto. Non appena lo zucchero inizia a sciogliersi, usa una spatola resistente al calore per spostarlo costantemente intorno alla padella: vuoi che tutto si sciolga e si caramelli in modo uniforme. Cuocere e mescolare, cuocere e mescolare, fino a quando il caramello ha raggiunto i 375°F.

Ingredienti:
1 libbra di fragole mature
1 tazza di zucchero
2 cucchiaini di pectina NH
1/2 cucchiaino di sale kosher
1 cucchiaio di aceto di sherry
1 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco

Indicazioni:
1. Lavate e mondate le fragole. Metterli in un frullatore e frullare fino a quando non sono completamente sminuzzati. Filtrare con un colino a maglie fini.

Come Assemblare la Torta:

Ingredienti:
1 quarto di torta di popcorn
2 cucchiai di latte per popcorn
2 cucchiai di latte
1 ricetta budino di popcorn
1 ricetta briciole di popcorn
1 ricetta ripieno di caramello salato
1 ricetta fondente di mais
1 ricetta mais al caramello
½ tazza di marmellata di fragole sottaceto, per servire

Indicazioni:
1. Metti un pezzo di carta da forno o un tappetino da forno in silicone sul bancone. Capovolgere la torta su di essa e staccare la pergamena o il tappetino dal fondo della torta. Usa l'anello per torta per stampare 2 giri dalla torta. Questi sono i tuoi primi 2 strati di torta. I rimanenti "scarti" di torta si uniranno per formare lo strato inferiore.

Livello 1, lo strato inferiore:
1. Pulisci l'anello di torta e posizionalo al centro di una teglia foderata con pergamena pulita o un tappetino da forno in silicone. Usa 1 striscia di acetato per rivestire l'interno dell'anello della torta.

2. Metti insieme i ritagli di torta all'interno dell'anello e usa il dorso della mano per schiacciarli insieme in uno strato piatto e uniforme.

3. Unire il latte per popcorn e il latte e inzuppare un pennello da cucina nel latte per popcorn (o usare un cucchiaio) e dare alla torta un bel bagno salutare di metà del composto di latte.

4. Usa il dorso di un cucchiaio per distribuire metà del budino di popcorn in uno strato uniforme sulla torta.

5. Cospargere uniformemente metà delle briciole di popcorn sul budino di popcorn. Usa il dorso della mano per premerli leggermente nel budino, ancorandoli in posizione.

6. Usa il dorso di un cucchiaio per distribuire la metà del ripieno di caramello salato il più uniformemente possibile sulle briciole.

Strato 2, al centro:
1. Con il dito indice, infila delicatamente la seconda striscia di acetato tra l'anello della torta e il pollice superiore del primo striscia di acetato, per creare un anello di acetato alto da 5 a 6 pollici, abbastanza alto da sostenere l'altezza del finito torta. Metti un tondo sopra il ripieno di caramello salato (se uno dei tuoi tondi è più jankier dell'altro, usalo qui al centro e conserva quello più carino per la parte superiore).

2. Ripeti la stratificazione: latte per popcorn, budino, briciole e ripieno di caramello salato.

Strato 3, in alto:
1. Adagiare la torta rimanente nel ripieno di caramello salato. Riscaldare il fondente di mais nel microonde con incrementi di 10 secondi, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa facilmente spalmabile, circa 20 secondi. Coprire la parte superiore della torta con il fondente di mais e darle volume e vortici, oppure fare come noi e optare per una parte superiore perfettamente piatta. Guarnire il fudge con il mais al caramello (preservarne un po' per servire).

2. Trasferire la teglia nel congelatore e congelare per almeno 12 ore per impostare la torta e il ripieno. La torta si conserva, ben avvolta nella plastica, in freezer fino a 2 settimane.

3. Almeno 3 ore prima di servire la torta, tira fuori la teglia dal congelatore e, usando le dita e i pollici, estrai la torta dall'anello. Rimuovere delicatamente l'acetato e trasferire la torta su un vassoio o un'alzata. Fate scongelare in frigo per almeno 3 ore. (Avvolgita bene nella plastica, la torta può essere conservata in frigorifero per un massimo di 5 giorni.)

4. Tagliare la torta a spicchi e servire con 1 cucchiaio di marmellata di fragole in salamoia sopra o spalmata o spalmata su ogni piatto insieme a una piccola manciata di mais caramellato extra.

Adattato daTutto sulla torta, di Christina Tosi, in uscita questo autunno.