Il giorno del Ringraziamento è arrivato e con un piccolo aiuto dello chef e appassionato di Sous vide Tyler Florence, stai per goderti il miglior pasto della tua vita. Segui i passaggi di Firenze di seguito per una cena del Ringraziamento deliziosa e approvata dai suoceri.
Credito: cortesia
Pernottamento Sous Vide Turchia
Cuocere per 24 ore a 55 °C / 131 °F
INGREDIENTI
Per la polimerizzazione a secco:
- Sale, 5 cucchiai (57,5 g)
- Zucchero, 2 cucchiai (30g)
Per la Turchia:
- Petti di tacchino (con la pelle), 2 (875 g)
- Olio di colza, 2-2,5 cucchiai (15 g)
- Olio d'oliva, 2-2,5 cucchiai (15 g)
Per le Verdure:
- Olio d'oliva, 4-5 cucchiai (30g)
- Salvia, 10 foglie (8 g), più altro per guarnire
- Carote, 2 medie (132 g), affettate
- Sedano, ½ testa (170 g), più altro per guarnire, affettato
- Scalogni, 2 (110 g), a fette
- Spicchi d'aglio, 4 (24 g), a fette
- Pepe nero, ⅛ Cucchiaino (.8g)
Per la guarnizione:
- Sedano, ½ tazza (48 g), affettato
- Foglie di salvia fresca, 2 (.7g)
- Limone, circa ½ (7 g), spremuto
ATTREZZATURA
- ChefSteps Joule Sous Vide ($ 199; amazon.com)
- Sacchetto per congelatore da 1 gallone, in stile ziplock
- Casseruola da forno
ISTRUZIONI
Imposta Joule o un altro strumento Sous Vide a 55 °C/ 131 °F
Per preparare la cura, unire sale e zucchero in una ciotola e mescolare o frullare per incorporare. Disporre i petti di tacchino su un piatto e cospargerli con la salsa in uno strato uniforme. (Per un approccio più esigente, usa la cura all'1% sul peso totale dei tuoi petti di tacchino.)
Scaldare una padella a fuoco alto e aggiungere circa 2,5 cucchiai ciascuno di colza e olio d'oliva (30 g in totale). Quando la padella è ben calda, aggiungere i petti di tacchino, con la pelle rivolta verso il basso. Quando la pelle sarà leggermente dorata, toglietela dalla padella e tenetela da parte. (Doreremo di nuovo la pelle prima di servire, quindi non preoccuparti se sembrano di colore chiaro.) Rimuovere l'olio dalla padella e pulire la padella con un tovagliolo di carta.
Aggiungere 30 g (o 4-5 cucchiai) di olio d'oliva nella padella e scaldare a medio-alto. Aggiungere la salvia, le carote, il sedano, lo scalogno e l'aglio e far appassire le verdure finché non saranno leggermente caramellate e tenere. (Nota: potrebbe essere necessario regolare il calore man mano che procedi.) Trasferisci le verdure in un piatto o in una ciotola.
Trasferisci i petti di tacchino in un sacchetto per congelatore a chiusura lampo, disponendoli in un unico strato in modo che non si sovrappongano, il che può causare una cottura irregolare. Aggiungere le verdure cotte al sacchetto. Abbassare la sacca nell'acqua con lo strumento Joule/Sous Vide. Cuocere 24 ore. (Puoi preparare tutti gli altri piatti deliziosi mentre il tuo tacchino cucina!)
Una volta che i petti di tacchino sono cotti, imposta il forno sulla modalità grill, ovvero 260 °C/500 °F. Trasferire le verdure in una casseruola bassa e adatta al forno e disporle in un unico strato. Guarnire con i petti di tacchino, con la pelle rivolta verso l'alto. Cuocere per 5 minuti, o finché la pelle non diventa dorata e croccante e le verdure diventano più caramellate e tenere. Guarnire con sedano fresco a fette, salvia tritata e succo di limone.
Purè di patate dolci sottovuoto
Cuocere per 1 ora a 90 °C / 194 °F
INGREDIENTI
Per il purè di patate dolci:
- Burro, ½ tazza (95 g)
- Aglio, 3 spicchi interi (12g), pelati
- Patate dolci, circa 1,5 (825 g), tagliate a mezzaluna da ¼ di pollice
- Cannella in polvere, colma ¼ cucchiaino (1g)
- Foglie di timo, 6 rametti (1g)
- Sale, 3 cucchiaini (8g)
Per la guarnizione:
- Noci pecan, ½ tazza, tritate
- Olio d'oliva, 2,5 g
- Sale Kosher (.2g)
- Miele, 1 cucchiaio (15g)
- Scalogno, ½ tazza (16 g), affettato
- Pepe spezzato, un pizzico (.5g)
- Sale marino, 2 cucchiaini (2g)
ATTREZZATURA
- Sigillatrice sottovuoto, come FoodSaver ($ 59; amazon.com)
- Sigillatrice sottovuoto Borsa
ISTRUZIONI
Riscalda Joule a 90 °C / 194 °F.
Unire l'aglio e il burro in una casseruola e scaldare a medio-alto. Cuocere, mescolando spesso, finché il burro non si sarà rosolato e l'aglio sarà dorato.
Unire aglio, burro, fette di patata dolce, cannella, timo e sale in un sacchetto sottovuoto. Foca. Aggiungere il sacchetto sigillato all'acqua con lo strumento Joule/Sous Vide e cuocere per 1 ora.
Mentre le patate dolci cuociono, tostare le noci pecan per guarnire. Aggiungere 2,5 g di olio d'oliva in una padella con le noci pecan tritate e 0,2 g di sale kosher. Scaldare a fuoco medio-alto fino a quando non è tostato. Togliere dalla padella e mettere da parte.
Quando le patate dolci sono cotte, trasferire gli ingredienti in una ciotola e schiacciarle con uno schiacciapatate per ottenere una consistenza rustica. (Puoi usare un frullatore ad immersione per creare una poltiglia più setosa.)
Poco prima di servire, guarnire con noci pecan tostate, miele, scalogno affettato, sale marino e pepe.
Salsa del Ringraziamento (molto meglio del sugo, inoltre è senza glutine!)
Cuocere per 1 ora a 90 °C / 194 °F
Carote a dadini, sedano, cipolla, zucca, patate Yukon Gold e salvia cotte con brodo di pollo in un barattolo da un quarto a 90 ° C/194 ° F per 1 ora. Frullate in un frullatore e condite con sale, pepe e succo di limone
INGREDIENTI
Per la salsa:
- Zucca Butternut, (180g) a dadini piccoli
- Salvia, circa 4 foglie raccolte (3,5 g)
- Sedano, 1-2 gambi (54 g), a dadini piccoli
- Carote, 1 media (47 g), a dadini piccoli
- Cipolla, ½ piccola (48 g), a dadini piccoli
- Burro, circa 3 cucchiai (45 g), tagliato a cubetti
- Brodo di pollo 1⅓ tazze (320 g)
- Patata Yukon Gold, 1 intera (180g)
- Sale 1½ cucchiaini da tè,(8g)
- Pepe Nero, un pizzico (.6g)
- Succo di limone, ¾ cucchiaio da tavola, (12g)
ATTREZZATURA
- Barattolo di vetro da un quarto di pollice
- Joule o altro strumento sous vide
- Frullatore ad alta potenza
ISTRUZIONI
Scaldare Joule a 90 °C, assicurandosi che il livello dell'acqua sia abbastanza alto da coprire completamente un barattolo da un litro una volta aggiunto alla pentola.
Preparare tutti gli ingredienti e aggiungerli al barattolo, spingendoli verso il basso mentre si procede per ottenere il tutto ben stretto. Sicuro "a tenuta di mano" con un coperchio per inscatolamento montato. Aggiungere il barattolo all'acqua con lo strumento Joule/Sous Vide e cuocere per un'ora. Una volta che è cotto, aggiungere il composto alla caraffa di un frullatore ad alta potenza e frullare fino a che liscio. Ritorna al barattolo e mantieni la salsa riscaldata con lo strumento Joule/Sous Vide fino a quando non la servi o trasferisci direttamente in una salsiera e inizia la festa.