Ci sono poche cose migliori di una notte trascorsa tra vino, sushi e buona compagnia. Dopo abbastanza sakè e serate piene di tonno speziato, il tuo locale giapponese locale inizia a sentirti come a casa e un paio di bacchette diventano un'estensione della tua mano. Si scopre, tuttavia, che tutti noi potremmo aver infranto più di alcune regole sul consumo di sushi secondo il nuovo libro, La guida completa al sushi e sashimi ($30; amazon.com).
Il manifesto di quasi 300 pagine, scritto da Robby Cook, l'executive sushi chef del rinomato N.Y.C. ristorante Morimotoe Jeffrey Elliot, direttore delle relazioni culinarie ed executive chef di JA Henckels, istruisce sia i principianti che i normali mangiatori giapponesi su come indulgere e creare correttamente sushi e sashimi. (I due sono altri fanatici dei coltelli e amici di lunga data – Elliot ha persino scelto di fare la proposta di matrimonio a sua moglie mentre si gustava i piatti di Cook a Morimoto.)
Di seguito, alcune regole di base e suggerimenti dello chef di sushi Cook.
1. Fissare un appuntamento. Il pesce è in genere più fresco il martedì e il venerdì (in particolare le consegne di pesce dal Mercato di Tsukiji a Tokyo, in Giappone, che vengono lanciati in tutto il Nord America e in Europa).
2. Sii intelligente con le spezie. Per vivere al meglio la combinazione di soia, pesce e riso, resisti all'impulso di mescolare il wasabi nella salsa di soia. La pasta piccante può rendere la salsa torbida e comprometterne i sapori. Se hai bisogno di un tocco in più, aggiungi un po' di wasabi direttamente al tuo sushi.
3. Immergiti come un professionista. Ogni pezzo di sushi richiede una tecnica di immersione diversa. Per i nigiri (pesce crudo affettato sopra il riso), immergere il pesce con il lato rivolto verso il basso per non saturare eccessivamente il riso. Allo stesso modo, un rotolo tagliato dovrebbe avere solo un angolo accuratamente immerso. Quando si tratta di un rotolo a mano, spruzzare sopra un po' di salsa di soia.
4. Pensa stagionalmente. Due dei migliori pesci durante la stagione autunnale sono katsuo, un tipo di tonno, e sanmà, uno sgombro delicato.
5. Calmati. Cerca di non ordinare troppo allo stesso tempo. Supporta il sushi bar e ti impedisce di provare i piatti al loro livello più fresco. Questa tecnica è particolarmente facile quando sei seduto al bar, dove puoi semplicemente salutare lo chef quando sei pronto per il prossimo round.
6. Sii gentile con il tuo palato. Al momento dell'ordine, inizia con il sashimi bianco o più magro per mantenere un primo assaggio pulito. Passa a un pesce più grasso da lì, come il tonno coda gialla, e finisci con nigiri, involtini a mano o involtini.
