La vicinanza di Gotham Bar and Grill, uno dei ristoranti più amati di New York guidato da Alfred Portale, in uno dei mercati contadini più sorprendenti della città ha i suoi vantaggi. Portale, chef del ristorante da circa 30 anni, acquista la quasi totalità dei suoi prodotti di stagione da Union Square Greenmarket. “Al momento c'è una bella selezione di zucca. Chatta con gli agricoltori e possono fornire una visione approfondita del sapore e delle consistenze di alcune delle varietà meno conosciute", afferma Portale. Gli abbiamo chiesto il 411 su come discernere vari tipi, modi per prepararli e altro ancora. Di seguito, i suoi consigli professionali:
1. Scegli la tua zucca
Ecco le informazioni sui cinque tipi più comuni di zucca.
Ghianda
Delicata, dolce e non troppo amidacea, la zucca di ghianda è "ottima se arrostita e rifinita con burro e sciroppo d'acero".
Paul Johnson/Getty.
Delicata, dolce e non troppo amidacea, la zucca di ghianda è "ottima se arrostita e rifinita con burro e sciroppo d'acero".
Delicato
Il sapore di Delicata è simile a quello di una patata dolce e funziona bene arrosto, saltato in padella o in padella o hashish. Delicata si sbuccia facilmente, ma Portale dice: "Ironia della sorte, questa è l'unica zucca di cui puoi davvero mangiare la pelle".
Getty Images.
Il sapore di Delicata è simile a quello di una patata dolce e funziona bene arrosto, saltato in padella o in padella o hashish. Anche se Delicata si sbuccia facilmente, Portale dice: "Ironia della sorte, questa è l'unica zucca di cui puoi davvero mangiare la pelle".
Kabocha
Kabocha è dolce e un po' amidaceo, come una zucca, ed è la zucca preferita di Portale da usare in una torta. Dice: "Se uso Kabocha per un dessert dolce, lo arrostisco con una leggera spolverata di sale e senza olio d'oliva. Cuocetelo fino a ottenere una bella caramellizzazione e aggiungerà una meravigliosa ricchezza alle vostre torte.
Getty Images.
Kabocha è dolce e un po' amidaceo, come una zucca, ed è la zucca preferita di Portale da usare in una torta. Dice: "Se uso Kabocha per un dessert dolce, lo arrostisco con una leggera spolverata di sale e senza olio d'oliva. Cuocetelo fino a ottenere una bella caramellizzazione e aggiungerà una meravigliosa ricchezza alle vostre torte.
Butternut
La zucca più dolce del gruppo, Butternut è la preferita di Portale poiché è così facile da lavorare. Scegline uno con il collo lungo, perché avrà meno semi e più polpa. Portale dice: "La mia preparazione preferita è usarla nella zuppa con cipolla, mela e spezie Vadouvan ($ 8; amazon.com).”
Getty Images.
La zucca più dolce del gruppo, Butternut è la preferita di Portale poiché è così facile da lavorare. Scegline uno con il collo lungo, perché avrà meno semi e più polpa. Portale dice: "La mia preparazione preferita è usarla nella zuppa con cipolla, mela e spezie Vadouvan ($ 8; amazon.com).”
Spaghetti
Questa zucca ha il sapore più delicato ed è nota per la sua consistenza fibrosa e simile agli spaghetti (da cui il nome). Dopo che la zucca è stata cotta al vapore o arrostita, l'interno può essere allentato con una forchetta usando un movimento rastrellante. Una volta preparato, Portale dice: "Condiscilo con parmigiano, pepe nero e burro".
2. Scegli il tuo momento
Portale consiglia ai cuochi casalinghi di aspettare fino a dopo il primo gelo per acquistare la zucca, "quando avranno avuto più tempo per sviluppare il loro pieno potenziale di sapore".
3. Scegli i tuoi strumenti
Tutte e cinque queste zucchine arrostiscono bene. Portale usa una teglia o una teglia foderata di carta stagnola e lancia la zucca, che taglia a spicchi, con olio d'oliva e sale kosher. Quindi cuoce la verdura a 375 ° F a 400 ° F. Insieme a un coltello da chef affilato e pesante ($ 33; amazon.com), "ci vuole anche un ottimo pelapatate", dice Portale. “Il migliore che abbia mai incontrato è il Kuhn Rikon Swiss Peeler” ($7; amazon.com).
