משרת 12
3 כוסות עלי נענע ארוזים
1 כוס עלי פטרוזיליה שטוחים ארוזים
4 שיני שום גדולות
1/4 כוס מיץ לימון טרי
2 כפיות מלח
2/3 כוס שמן זית
12 פילה פסים או מוסר ים, 6 אונקיות. כל מלח ופלפל לפי הטעם
במעבד מזון או בקערה קוצצים דק נענע, פטרוזיליה, שום, מיץ לימון ומלח. כשהמכונה פועלת, יוצקים שמן. שמור 3/4 כוס פסטו; מורחים את יתרת הפסטו משני צידי הדג. מכסים בניילון; לקרר 2 שעות.
מחממים גריל או ברילר. מתבלים דגים במלח ופלפל; מניחים על מחבת גריל או ברולר. מבשלים 5 אינץ' מהאש, הופכים פעם אחת, 3-4 דקות. לכל צד עד שהדג מתחיל להתקלף בבדיקה עם מזלג. מגישים עם פסטו שמור.
משרת 20
2 בולי עץ (3.5 אונקיות. כל אחד) גבינת עיזים, בטמפרטורת החדר
4 כפות חמאה ללא מלח, בטמפרטורת החדר
2 כפיות אורגנו טרי קצוץ
6 פאונד. הודו טחון
1 כוס בצל ירוק קצוץ
½ כוס חרדל דיז'ון
2 שיני שום גדולות, קצוצות
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל
18 לחמי פיתות
עלי חסה רומנית, פרוסות בצל אדום ופרוסות עגבנייה בגריל
מחממים גריל לבריל בינוני-גבוה או מחממים. בקערה קטנה מועכים יחד גבינת עיזים וחמאה. מערבבים פנימה אורגנו. בקערה גדולה משלבים הודו טחון, בצל ירוק, חרדל, שום, מלח ופלפל. מחלקים את תערובת ההודו לשניים; עם חצי יוצרים 18 קציצות. מחלקים באופן שווה את תערובת הגבינה בין מרכזי הקציצות. עם יתרת תערובת ההודו יוצרים 18 קציצות. למעלה גבינת עיזים עם קציצה נוספת; לחץ כדי לאטום קצוות זה לזה. לצלות או לצלות 15 דקות, להפוך פעם אחת, עד שההמבורגרים מוכנים. מגישים בפיתות עם חסה, בצל ועגבנייה בגריל.
משרת 20
3 לימונים, פרוסים
3 ליים, פרוסים
1 כוס שמן זית
½ כוס עלי בזיליקום טריים פרוסים
½ כוס עלי נענע טריים פרוסים
2 פילה סלמון (בערך 3½ ק"ג. כל אחד)
מלח ופלפל
מחממים גריל לבריל בינוני-גבוה או מחממים. מברישים קלות את פרוסות הלימון והליים בשמן. מניחים על רשת גריל ירקות. גריל 1-2 דקות; לְהַפְרִישׁ. מחממים שמן במחבת קטנה על אש בינונית; מוסיפים עשבי תיבול ומחממים עד שהם נבולים מעט. מתבלים את הסלמון במלח ופלפל. מברישים בשמן עשבי תיבול וצולים 7-9 דקות מכל צד, או עד שהדג מתקלף בקלות בעזרת מזלג. מקשטים עם פרוסות לימון וליים צלויות.
משרת 20
½ כוס רוטב דגים*
6 כפות סוכר
¼ כוס שמן צמחי
4 גבעולי עשב לימון, קצוצים דק
2 כפות רוטב סויה כהה
1 כף שום טחון
3 פאונד. סטייק חצאית, חתוך לרצועות בגודל 4" x 1½"
1/3 כוס בוטנים קלויים ללא מלח קצוצים לקישוט
בקערה גדולה מערבבים את ששת המרכיבים הראשונים. מוסיפים בשר בקר ומערבבים היטב. מכסים בניילון; מקררים 8 שעות או לילה. משרים שיפודי במבוק 4 אינץ' במים למשך 30 דקות לפני הצלייה. מכינים גריל פחמים עם גחלים חמות בינוניות, או מחממים גריל גז לבינוני-גבוה, או מחממים ברילר. מוציאים את בשר הבקר מהמרינדה (זורקים את המרינדה). משחילים חתיכה אחת בשר בקר על כל שיפוד. צולים 3-4 דקות, הופכים פעם אחת, או עד שהם מוכנים. מניחים על צלחת הגשה ומפזרים בוטנים קצוצים.
*בשווקים באסיה או באגף האסייתי של הסופרמרקט
משרת 20
2/3 כוס שמן זית
2 ג'לפניוס, קצוצים
½ כוס בצל ירוק טחון
6 כפות חומץ לבן
3 כפות מיץ ליים טרי
1 כף סוכר
1 כף שום טחון
2 כפיות טימין מיובש
1 ½ כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית קינמון טחון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל אדום גרוס (קאיין)
3 ½ פאונד. ירכי עוף ללא עצמות, ללא עור, חתוכות לחתיכות בגודל 1½ אינץ'
משרים 2 או 3 אינץ' מעץ או שיפודים במים למשך 30 דקות. בקערה גדולה לשלב את כל החומרים; לזרוק היטב. מכסים בניילון; מקררים 8 שעות או לילה. הכן גריל כמו במתכוני בקר ושרימפס לעיל. מוציאים את העוף מהמרינדה (זורקים את המרינדה). משחילים חתיכה אחת עוף על כל שיפוד. צולים 5-6 דקות, הופכים פעם אחת, או עד שהם מוכנים.
משרת 8
y כוס שמן זית
u כוס עשבי תיבול מגוונים קצוצים, כגון בזיליקום, טימין ו/או פטרוזיליה
8 פילה מהימהי, בערך 6-8 אונקיות. כל אחד
2 כפות מיץ לימון
מלח ופלפל
בשקית ניילון גדולה הניתנת לסגירה חוזרת שלבו שמן ועשבי תיבול; להוסיף מאהימאהי. אטום שקית והפוך למעיל; מקררים למשך הלילה.
מכסים את מתלה הגריל בספריי בישול נון-סטיק לפני תחילת הגריל. גריל חום. הסר מהימאהי מהתיק; לזרוק את המרינדה. מפזרים מיץ לימון על הדגים. מתבלים במלח ופלפל. צולים מחימאהי, מכוסה, על אש בינונית במשך 4-5 דקות מכל צד, או עד שהדג מתקלף בקלות בעזרת מזלג.
משרת 10
1½ פאונד. דג חרב, חתוך לקוביות בגודל 1½ אינץ'
1½ פאונד. שרימפס, קלוף ופורקן
½ כוס שמן זית
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל
2 פלפלים צבעוניים, חתוכים לחתיכות בגודל 1 אינץ'
2 בצלים בינוניים חתוכים ל-8 חתיכות
2 לימונים בינוניים חתוכים ל-8 חתיכות
בקערה גדולה מערבבים פירות ים, שמן, מלח ופלפל. מכסים בניילון; לקרר 2 שעות.
לטבול 20 שיפודי במבוק במים למשך 30 דקות. הסר פירות ים מהמרינדה. לזרוק את המרינדה. הכן גריל פחמים או גז, או לחמם מראש צלייה.
משחילים לסירוגין דגים, שרימפס, פלפלים, בצל ולימון על שיפודים. גריל 5 אינץ' ממקור החום במשך 4 דקות הופכים שיפודים; גריל 4 דקות, או עד שהדגים והשרימפס מבושלים.