מתכוני חג ההודיה האהובים על אינה גרטן

6 מנות
1 1/2 כוסות שמן זית קל או שמן צמחי
3 כפות חמאה ללא מלח
5–6 בצלצלי שאלוט, קלופים וחתוכים לטבעות דקות
2 לפת צהובה גדולה (rutabagas), בערך 4 פאונד. מלח כשר
1 כוס חלב מלא
6 כפות (3/4 מקל) חמאה מלוחה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

1. מחממים שמן וחמאה ללא מלח בסיר על אש בינונית-נמוכה עד שהוא מגיע ל-220 מעלות צלזיוס (השתמש במדחום לממתקים כדי למדוד, אומר גרטן). מנמיכים את האש לנמוכה, מוסיפים בצלצלי שאלוט ומבשלים עד שהם מקבלים צבע זהוב עשיר, 30-40 דקות. הטמפרטורה צריכה להישאר מתחת ל-260°F. מערבבים מדי פעם בצלצלי שאלוט כדי לוודא שהם משחימים באופן אחיד. מסירים אותם מהשמן-חמאה בעזרת כף מחוררת, מסננים היטב ומורחים על נייר סופג להתקררות. לאחר שהשאלוט התייבש ופריך, ניתן לכסות אותם ולאחסן אותם בטמפרטורת החדר למשך מספר ימים.

2. קלפו את הלפת כדי להסיר קליפות שעווה וחתכו לגושים נדיבים בגודל 1 אינץ'. מניחים אותם בסיר עם מים לכיסוי ומוסיפים 1 כפית מלח. מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים את האש לרתיחה; מכסים ומבשלים עד שהלפת ננעצת בקלות על ידי סכין חיתוך, כ-35 דקות. לנקז.

3. בסיר נפרד מחממים חלב וחמאה מלוחה על אש נמוכה עד שהחמאה נמסה והחלב רק מתחיל להתבשל.

4. טוחנים לפת בכמה מנות במעבד מזון המצויד בלהב הפלדה. כשהמנוע פועל, מוסיפים חמאה מומסת וחלב בזרם קבוע. הלפת צריכה להיות חלקה.

5. מחזירים את הפירה לסיר, מתבלים ב-1 כפית מלח ופלפל ומחממים שוב, תוך ערבוב על אש בינונית. מגישים לוהט, זרועים בנדיבות בצלי שאלוט פריכים.

משרתים 6-7
3/4 כוס תאנים מיובשות חתוכות לקוביות גדולות, גבעולים הוסרו
3/4 כוס חמוציות מיובשות
1/2 כוס קלבדוס, ברנדי תפוחים צרפתי, או ברנדי רגיל
4 כפות (1/2 מקל) חמאה ללא מלח
1 1/2 כוסות בצל חתוך לקוביות
1 כוס סלרי חתוך לקוביות 1/2 אינץ'
3/4 פאונד. נקניק חזיר, מארזים הוסרו (ערבב מתוק וחם)
1 1/2 כף עלי רוזמרין טריים קצוצים
3 כפות צנוברים, קלויים
3 כוסות תערובת מלית מתובלת בחוות Pepperridge
1 1/2 כוסות ציר עוף, רצוי תוצרת בית
1 ביצה גדולה במיוחד, מלח כשר טרופה ופלפל שחור גרוס טרי
1 חזה הודו שלם (2 חצאי), עצמות ופרפר (5 פאונד.)
3 כפות חמאה ללא מלח, מומסת

1. מניחים תאנים וחמוציות בסיר קטן ויוצקים קלבדוס ו-1/2 כוס מים. מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית; מנמיכים את האש ומבשלים 2 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד.

2. בינתיים, ממיסים חמאה במחבת גדולה (12 אינץ') על אש בינונית. מוסיפים בצל וסלרי; מטגנים עד לריכוך, כ-5 דקות. מוסיפים נקניק, מפוררים אותה לחתיכות קטנות עם מזלג, ומקפיצים תוך ערבוב תכוף במשך 10 דקות, עד להשחמה ומבושלת. מוסיפים תאנים וחמוציות עם הנוזל, הרוזמרין הקצוץ והצנוברים; לבשל עוד 2 דקות. מגרדים את החתיכות החומות עם כף עץ.

3. מניחים את תערובת המלית בקערה גדולה. מוסיפים את תערובת הנקניקיות, ציר העוף, הביצה, 1 כפית מלח ו-1/2 כפית פלפל; מערבבים היטב. (ניתן להכין את המלית מראש ולשמור במקרר למשך הלילה.) מחממים תנור ל-325 F. מניחים רשת אפייה על תבנית.

4. הניחו חזה הודו פרפר עם העור כלפי מטה על קרש חיתוך. מפזרים על הבשר 2 כפיות מלח ו-1 כפית פלפל. מורחים מלית בשכבה בעובי של 1/2 אינץ' על הבשר, ומשאירים גבול של 1/2 אינץ' מכל הצדדים. אל תערב מלית או שההודו יהיה קשה לגלגל. (מניחים את כל שאריות המלית בצלחת גראטן עם חמאה; אופים את 45 הדקות האחרונות של צלייה לצד הודו.) החל מקצה אחד, מגלגלים את ההודו כמו גליל ג'לי ומכניסים פנימה כל מלית שתנסה לברוח בצדדים. קשרו את הצלי בחוזקה עם חוט מטבח כל 2 אינץ' כדי ליצור גליל קומפקטי. מניחים חזה הודו ממולא עם התפר כלפי מטה על המדף על תבנית הסדין. מברישים בחמאה מומסת, מפזרים בנדיבות מלח ופלפל וצולים במשך 1 3/4-2 שעות, עד שמדחום בשר שמוצב במרכז מצביע על 150 F (בדוק בכמה מקומות). מכסים את הודו בנייר אלומיניום ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר 15 דקות.

5. פורסים פרוסות בעובי של 1/2 אינץ' ומגישים חם עם המלית הנוספת.

משרתים 6-8
16 פטריות לבנות גדולות במיוחד, כובעים וגבעולים מופרדים
5 כפות שמן זית, מחולק
2 1/2 כפות מרסלה, יין מחוזק מסיציליה, או שרי בינוני יבש
3/4 פאונד. נקניק איטלקי מתוק, מארזים הוסרו
3/4 כוס בצל ירוק טחון, חלקים לבנים וירוקים
2 כפיות שום טחון
1 כפית מלח כשר
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
2/3 כוס פנקו (פתיתי לחם יפני מיובש)
5 אונקיות. גבינת מסקרפונה איטלקית
1/3 כוס פרמזן טרי מגורר
2 1/2 כפות פטרוזיליה טרייה טחונה

1. מחממים תנור ל-325 F.

2. חותכים את גבעולי הפטריות וקוצצים אותם דק. לְהַפְרִישׁ.

3. מניחים כובעי פטריות בקערה רדודה ומערבבים עם 3 כפות משמן הזית והמרסלה או השרי. לְהַפְרִישׁ.

4. מחממים את 2 כפות שמן הזית הנותרות במחבת בינונית על אש בינונית. מוסיפים נקניק, מפוררים אותו בכף עץ. מבשלים נקניקיות 8-10 דקות, תוך ערבוב תכוף עד שהיא משחימה לחלוטין. מוסיפים גבעולי פטריות קצוצים ומבשלים עוד 3 דקות. מערבבים פנימה בצל ירוק, שום, מלח ופלפל; מבשלים עוד 2-3 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מוסיפים פירורי פנקו ומערבבים לאיחוד. לבסוף, מערבבים פנימה מסקרפונה וממשיכים לבשל עד שהיא נמסה והופכת את התערובת לקרמית.

5. מכבים את האש, מערבבים פנימה פרמזן ופטרוזיליה; מתבלים לפי הטעם. מצננים מעט.

6. ממלאים כל פטריה בנדיבות בתערובת הנקניקיות.

7. מסדרים פטריות בתבנית אפייה גדולה מספיק כדי להתאים את כולן היטב.

8. אופים 50 דקות, עד שהמלית שחומה ופריכה.

6 מנות
1 1/2 פאונד. כרוב ניצנים, קצוצים וחתוכים לשניים דרך הליבה
4 אונקיות. פנצ'טה, פרוסה בעובי של 1/4 אינץ'
1/4 כוס שמן זית מלח כשר ופלפל גרוס טרי
1 כף חומץ בלסמי סירופ

1. מחממים תנור ל-400 מעלות צלזיוס.

2. מניחים נבטי כרוב על תבנית, כולל חלק מהעלים הרופפים, שמתפרכים כשהם נצלים.

3. חותכים פנצ'טה לקוביות בגודל 1/2 אינץ' ומוסיפים למחבת. הוסף שמן זית, 1 1/2 כפית מלח ו- 1/2 כפית פלפל; לזרוק עם הידיים. מורחים את התערובת בשכבה אחת.

4. נבטי בריסל צולים 20-30 דקות, עד שהם רכים ומשחימים יפה והפנצ'טה מבושלת. לזרוק פעם אחת במהלך הצלייה.

5. מוציאים מהתנור, מטפטפים מיד חומץ בלסמי ומערבבים שוב. טועמים תיבול ומגישים חם.

6 מנות
דלעת חמאה אחת (2 ק"ג), קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 3/4 אינץ'
שמן זית
1 1/4 כף סירופ מייפל טהור מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי
1/4 כוס חמוציות מיובשות
3/4 כוס סיידר תפוחים או מיץ תפוחים
2 כפות חומץ סיידר
2 כפות שאלוט טחון
2 כפיות חרדל דיז'ון
6 אונקיות. בייבי ארוגולה, שטוף ויבש
3/4 כוס חצאי אגוזי מלך, קלויים
3/4 כוס פרמזן טרי מגורר

1. מחממים תנור ל-400 מעלות צלזיוס.

2. מניחים דלעת על תבנית. מוסיפים 2 כפות שמן זית, סירופ מייפל, 1 כפית מלח ו-1/2 כפית פלפל, ומערבבים. צולים את הדלעת 15-20 דקות, הופכים פעם אחת, עד לריכוך.

3. מוסיפים חמוציות למחבת במשך 5 הדקות האחרונות.

4. בזמן שהדלעת צולה, מערבבים סיידר תפוחים, חומץ ובצלצלי שאלוט בסיר קטן ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה. מבשלים 6-8 דקות, עד שהסיידר מצטמצם לכ-1/2 כוס.

5. מהאש, טורפים פנימה חרדל, 1/2 כוס שמן זית, 1 כפית מלח ו-1/2 כפית פלפל.

6. מניחים ארוגולה בקערת סלט גדולה ומוסיפים את תערובת הדלעת הצלויה, אגוזי מלך ופרמזן מגוררת. כף מספיק ויניגרט על הסלט כדי להרטיב, ולערבב היטב. מפזרים מלח ופלפל ומגישים מיד.

מכין 10 קאפקייקס
1/2 כוס שמן צמחי, בתוספת תוספת לשימון התבנית
1 כוס קמח לכל מטרה
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1 כפית קינמון טחון
1/2 כפית ג'ינג'ר טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
1/2 כפית מלח כשר
2 ביצים גדולות במיוחד, בטמפרטורת החדר
1 כוס מחית דלעת משומר (לא מילוי פאי)
1/2 כוס סוכר מגורען
1/2 כוס סוכר חום בהיר, קמח מייפל ארוז קלות (מתכון למטה)
1/2 כוס חטיפי Heath קצוצים גס, להגשה (שניים 1.4 אונקיות. ברים)

1. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס. מברישים את החלק העליון של תבנית מאפינס בשמן צמחי ומרפדים אותו ב-10 ספינות נייר.

2. לתוך קערה בינונית, מנפים יחד קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, קינמון, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט ומלח.

3. בקערה גדולה יותר, טורפים יחד ביצים, דלעת, סוכר מגורען, סוכר חום ואז כוס שמן צמחי. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים לאיחוד.

4. שולפים את הבלילה לתוך התבניות המוכנות (גרטן משתמש בכדור גלידה בגודל 2u אינץ') ואופים במשך 20-25 דקות, עד שקיסם יוצא נקי.

5. מצננים לחלוטין, מורחים את הקאפקייקס בציפוי מייפל ומפזרים ברים קצוצים.

ציפוי מייפל
מקפיא 10 קאפקייקס
6 oz. גבינת שמנת
3 כפות חמאה ללא מלח
2 כפות סירופ מייפל טהור
1/2 כפית תמצית וניל טהורה
2 כוסות סוכר מנופה של קונדיטורים

1. בקערה של מערבל חשמלי מצויד בחיבור ההנעה, קרמי את גבינת השמנת, החמאה, סירופ המייפל והוניל על בינוני-נמוך עד לקבלת תערובת חלקה מאוד.

2. עם המיקסר נמוך, מוסיפים לאט סוכר ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.