צמד האמהות והבת הסופר-פודיות ננסי הרמון ג'נקינס, ש-1994 שלה דיאטה ים תיכוניתספר מתכונים היה חלוץ תנועה, ו-N.Y.C. השפית שרה ג'נקינס, מגן הפסטה פורסנה, נשבע במתכון מעורר הפה הזה. כמו המנות בספר הבישול החדש שלהם, ארבע העונות של הפסטה ($23; amazon.com), זה כפרי בצורה אלגנטית. הטעם והניחוחות של הדלעת והפטריות המעושנות "רק מאייתים את הסתיו", אומרת ננסי. Casarecci, אטריות מגולגלות, לוכדת כל פיסת רוטב, אבל כל מגוון קצר יתאים - שרה מעדיפה את המותג האמנותי Rustichella d'Abruzzo (17 דולר; amazon.com) למשטחים הדביקים והמחוספסים של הפסטה. המשך לקרוא למתכון.
½ כוס פירורי לחם טריים
8 כפות שמן זית כתית מעולה, מחולק
מלח ים
פלפל שחור טחון טרי
1½ ק"ג דלעת חמאה, קלופה, זרועה וחתוכה לקוביות של ½ אינץ'
1½ ק"ג פטריות יער מעורבות, כגון שנטרל, שיטאקים עם גבעולים וקרמיני, חתוכים וחתוכים לרבעים
2 כפות חמאה ללא מלח
1 כוס בצל צהוב קצוץ
1 כף שום טחון
1 כף ג'ינג'ר טרי טחון
½ כוס יין לבן יבש
1 כוס מרק עוף או מים
½ כוס יוגורט יווני רגיל
2 כפות עלי מרווה טריים קצוצים, ועוד לקישוט
1 ק"ג קסרצ'י מיובש (או פסטה קצרה)
½ כוס פרמזן מגוררת, להגשה
1. מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס.
2. על תבנית קטנה מורחים פירורי לחם. מטפטפים 1 כף שמן זית ומתבלים במלח ופלפל; טולים עד להשחמה, כ-7 דקות. מעבירים לקערה.
3. בסיר מחממים 3 כפות שמן זית על אש בינונית גבוהה. מקפיצים דלעת עם קורט מלח ופלפל. מבשלים, תוך ערבוב, עד לריכוך, שחום ופריך, 8-10 דקות. מעבירים לקערה.
4. מחממים 2 כפות שמן זית באותו סיר, מוסיפים פטריות ומתבלים במלח ופלפל; מבשלים עד שהם רכים ומשחימים, 8 דקות. מעבירים לקערה עם דלעת.
5. מנמיכים את החום לנמוך. באותו סיר ממיסים חמאה עם 2 כפות שמן זית; להוסיף בצל, שום וג'ינג'ר. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהבצל מתרכך, כ-5 דקות.
6. מערבבים פנימה יין ומרק; להביא לרתיחה. מבשלים על אש מתונה עד לצמצום קל, כ-5 דקות.
7. להפחית את החום; מערבבים פנימה יוגורט. מוסיפים פטריות, דלעת ומרווה ומערבבים. מסירים מהאש, מכסים ושומרים על חום.
8. בינתיים מביאים לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים; מבשלים פסטה עד אל דנטה. מסננים, שומרים ¼ כוס נוזלים.
9. מוסיפים פסטה לסיר ומערבבים עם רוטב (מוסיפים מעט מי פסטה כדי להתרופף אם יבשים). מתבלים במלח ופלפל.
10. מגישים עם מרווה, פירורי לחם ופרמז'ן שמפזרים מעל.