חג ההודיה כבר כאן, ועם קצת עזרה מחובב השף והסוווידאו טיילר פלורנס, אתם עומדים ליהנות מהארוחה הטובה ביותר בחייכם. עקוב אחר השלבים של פירנצה למטה לארוחת ערב חג ההודיה טעימה ומאושרת.
קרדיט: באדיבות
לילה סו וויד טורקיה
מבשלים במשך 24 שעות ב-55 מעלות צלזיוס / 131 מעלות פרנהייט
רכיבים
עבור ה-Dry-Cure:
- מלח, 5 כפות (57.5 גרם)
- סוכר, 2 כפות (30 גרם)
עבור טורקיה:
- שדי הודו (על עור), 2 (875 גרם)
- שמן קנולה, 2-2.5 כפות (15 גרם)
- שמן זית, 2-2.5 כפות (15 גרם)
עבור הירקות:
- שמן זית, 4-5 כפות (30 גרם)
- מרווה, 10 עלים (8 גרם), ועוד לקישוט
- גזרים, 2 בינוניים (132 גרם), פרוסים
- סלרי, חצי ראש (170 גרם), ועוד לקישוט, פרוס
- שאלוט, 2 (110 גרם), פרוס
- שיני שום, 4 (24 גרם), פרוסות
- פלפל שחור, ⅛ כפית (.8 גרם)
לקישוט:
- סלרי, ½ כוס (48 גרם), פרוס
- עלי מרווה טריים, 2 (.7 גרם)
- לימון, בערך ½ (7 גרם), מיץ
צִיוּד
- ChefSteps Joule Sous Vide (199$; amazon.com)
- שקית מקפיא בסגנון זיפלוק בגודל ליטר אחד
- כלי קדרה מתאים לתנור
הוראות
הגדר את ג'ול או כלי Sous Vide אחר ל-55°C/131°F
להכנת התרופה, מערבבים מלח וסוכר בקערה ומערבבים או מקציפים לשילוב. מניחים חזה הודו על צלחת ומפזרים עליהם ריפוי בשכבה אחידה. (לגישה מדויקת יותר, השתמש בתרופה 1% למשקל הכולל של שדי ההודו שלך.)
מחממים מחבת על גבוה, ומוסיפים כ-2.5 כפות כל אחת מקנולה ושמן זית (סה"כ 30 גרם). כשהמחבת חמה, מוסיפים חזה הודו, צד העור כלפי מטה. כשהעור שחום קלות, מוציאים מהמחבת ומניחים בצד. (אנחנו נשחים את העור שוב לפני ההגשה, אז אל תדאג אם הם נראים בהירים.) מסירים שמן מהמחבת ומנגבים את המחבת עם נייר סופג.
מוסיפים למחבת 30 גרם (או 4-5 כפות) שמן זית ומחממים לבינוני-גבוהה. מוסיפים מרווה, גזר, סלרי, שאלוט ושום ומזיעים את הירקות עד שהם מתקרמלים קלות ורכים. (הערה: ייתכן שיהיה עליך להתאים את החום תוך כדי.) העבירו את הירקות לצלחת או קערה.
מעבירים חזה הודו לשקית מקפיא בסגנון זיפלוק, מסדרים אותם בשכבה אחת כך שהם לא חופפים, מה שעלול לגרום לבישול לא אחיד. מוסיפים את הירקות המבושלים לשקית. הורד את התיק למים עם כלי ג'ול/סוס וידע. מבשלים 24 שעות. (אתה יכול להכין את כל שאר המנות הטעימות בזמן שההודו שלך מבשל!)
לאחר שחזה ההודו התבשל, הגדר את התנור שלך להגדרת הפטם, או 260 מעלות צלזיוס/500 מעלות פרנהייט. מעבירים את הירקות לתבנית רדודה המתאימה לתנור ומסדרים בשכבה אחת. למעלה עם חזה הודו, צד העור כלפי מעלה. צולים במשך 5 דקות, או עד שהקליפה זהוב-שחום ופריך, והירקות הופכים למקורמלים ונימוחים יותר. מקשטים בסלרי טרי פרוס, מרווה קצוצה ומיץ לימון.
מחית בטטה סו וויד
מבשלים שעה אחת בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס / 194 מעלות פרנהייט
רכיבים
עבור מחית הבטטה:
- חמאה, חצי כוס (95 גרם)
- שום, 3 שיניים שלמות (12 גרם), קלופות
- בטטות, בערך 1.5 (825 גרם), פרוסות לצורות חצי ירח בגודל ¼ אינץ'
- קינמון טחון, רבע כפית גדושה (1 גרם)
- עלי טימין, 6 ענפים (1 גרם)
- מלח, 3 כפיות (8 גרם)
לקישוט:
- אגוזי פקאן, ½ כוס, קצוצים
- שמן זית, 2.5 גרם
- מלח כשר (.2 גרם)
- דבש, כף אחת (15 גרם)
- בצל ירוק, ½ כוס (16 גרם), פרוס
- פלפל סדוק, קורט (0.5 גרם)
- מלח ים, 2 כפיות (2 גרם)
צִיוּד
- אוטם ואקום, כגון FoodSaver ($59; amazon.com)
- אוטם ואקום תיק
הוראות
מחממים ג'ול ל-90 מעלות צלזיוס / 194 מעלות פרנהייט.
מערבבים שום וחמאה בסיר ומחממים לבינוני-גבוה. מבשלים תוך ערבוב תכוף עד שהחמאה משחימה והשום מזהיב.
שלבו שום, חמאה, פרוסות בטטה, קינמון, טימין ומלח בשקית אוטם ואקום. חותם. הוסף שקית אטומה למים עם כלי ג'ול/סוס וידע ומבשלים במשך שעה.
בזמן שהבטטה מתבשלת, קולים אגוזי פקאן לקישוט. מוסיפים למחבת 2.5 גרם שמן זית עם אגוזי פקאן קצוצים ו-.2 גרם מלח כשר. מחממים על בינוני-גבוה עד לקלוי. מוציאים מהתבנית ומניחים בצד.
כשהבטטה התבשלה, מעבירים את החומרים לקערה ומועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה למרקם כפרי. (ניתן להשתמש בבלנדר טבילה כדי ליצור מחית משיי יותר.)
רגע לפני ההגשה, מקשטים בפקאנים קלוי, דבש, בצל ירוק פרוס, מלח ים ופלפל.
רוטב חג ההודיה (הרבה יותר טוב מרוטב, בנוסף הוא נטול גלוטן!)
מבשלים שעה אחת בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס / 194 מעלות פרנהייט
חתוכים לקוביות גזר, סלרי, בצל, דלעת חמאה, תפוח אדמה יוקון זהב ומרווה מבושלים עם ציר עוף בצנצנת בגודל ליטר ב-90C/194F למשך שעה. טוחנים חלק בבלנדר ומתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון
רכיבים
בשביל הרוטב:
- דלעת חמאה, (180 גרם) חתוכה לקוביות קטנות
- מרווה, כ-4 עלים שנקטפו (3.5 גרם)
- סלרי, 1-2 גבעולים (54 גרם), חתוכים לקוביות קטנות
- גזר, 1 בינוני (47 גרם), חתוך לקוביות קטנות
- בצל, ½ קטן (48 גרם), חתוך לקוביות קטנות
- חמאה, כ-3 כפות (45 גרם), חתוכה לקוביות
- ציר עוף 1⅓ כוסות (320 גרם)
- תפוח אדמה יוקון זהב, 1 שלם (180 גרם)
- מלח 1½ כפיות, (8 גרם)
- פלפל שחור, קורט (.6 גרם)
- מיץ לימון, ¾ כף, (12 גרם)
צִיוּד
- צנצנת מייסון בגודל קוורט
- ג'ול או כלי סו-וידאו אחר
- בלנדר בעל הספק גבוה
הוראות
מחממים את ג'ול ל-90 מעלות צלזיוס / 194 מעלות צלזיוס, וודא שמפלס המים גבוה מספיק כדי שצנצנת בגודל ליטר תהיה מכוסה לחלוטין לאחר הוספה לסיר.
הכינו את כל המרכיבים והוסיפו לצנצנת, דחפו אותם למטה תוך כדי כדי לארוז את הכל היטב. אבטח "אטום לקצות האצבעות" עם מכסה שימורים מותקן. הוסף צנצנת למים עם כלי ג'ול/סוס ויד ומבשלים שעה. לאחר בישול, מוסיפים את התערובת לקנקן של בלנדר בעל עוצמה גבוהה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מחזירים לצנצנת ושומרים על רוטב מחומם עם כלי ג'ול/סוס ויד עד שמגישים אותו או מעבירים ישירות לסירת רוטב ומתחילים את החגיגה.