מאז שפתח את השם N.Y.C. מאפייה בשנת 2011, דומיניק אנסל נשאר עסוק. בארבע שנים קצרות שבהן הוא מנהל את המותג שלו הצומח במהירות, השף אנסל זכה באינספור פרסים, פרסם ספר בישול מדהים חושף את טכניקות הכנת הקינוחים הסודיות שלו (כן, מדריך לקרונאט כלול), ונראה שיש טען באופן לא רשמי לשנת 2015 את עידן Ansel-Expansion עם 3 מושגים חדשים שהושקו במחצית הראשונה של שנה לבד.
קרדיט: שרה באלך עבור InStyle.com
המקום החדש הראשון שנפתח באפריל האחרון היה דומיניק אנסל מטבח. עם הגוף של המאפייה הקמעונאית המסורתית אבל הרוח של מסעדה, רוב הקינוחים כאן מוכנים באמצע הדרך, ואז נגמרים ברגע שהזמינו אותם. "רציתי לחלוק את החוויה של טעימת מאפים טריים, ללא פשרות בזמן, לחות וכו', וזה יכול להיות מדהים", אומר השף אנסל. על ידי מיזוג מילויים של רפרפת לימון ומוסי שוקולד ממש לפני ההגשה, המנות יוצאות הדופן שלו תמיד טועמות כמו שהן נועדו.
התוספת השנייה לאימפריית אנסל, לְמַעלָה., היא חווית טעימות של 8 מנות לאחר שעות הפעילות המתרחשת במטבח ההכנה מעל המאפייה החדשה-מכירת כרטיסים יוצאת למכירה כל יום שני בצהריים, והישיבה הראשונה מתוכננת ל-17 ביולי. והשלישית תהיה מאפייה, בדומה למפעל המשרתים קרונאט בסוהו, שתפתח את שעריה בשבת הקרובה בטוקיו, יפן. הציצו
קרדיט: שרה באלך עבור InStyle.com
למרות כמה חודשים מסחררים, השף אנסל והקונדיטורית ביד ימינו, השפית המנהלת קאריס לוג, היו אדיבים לחלק חלק אחר הצהריים שלהם לשיחה ולטעימה נדיבה. דיברנו על טכניקות אפייה, מרכיבים חשובים וקיבלתי לעצמי נכס נחשק #אנסלפי, בנוסף למד כמה עובדות מהנות על אנסל עצמו: הוא פתח פעם בקבוק יין עם זרת (זה היה כואב, אבל זה עבד!) והקפה האהוב עליו לאחרונה הוא הבירה הקרה החדשה של לה קולומב.
המשך לקרוא לעוד 20 למידה למטה:
קרדיט: שרה באלך עבור InStyle.com
1. עבור תחליב רציני - עבור דברים כמו מילוי לימון קרד - בלנדר מילקשייק הוא חזק יותר ויביא למרקם החלק והקטיפתי ביותר שאתה יכול לדמיין.
2. 5 כלים שהשף אנסל לא יכול לחיות בלעדיהם: משקל, בלנדר ידני, מיקרומטוס, פינצטה ופותחן בקבוקים.
3. עוד 4 פריטים שהשף לוגו לא יכול בלעדיהם: מרית אופסט 6 אינץ', סכין שף חדה, מדחום מדויק וכפית נחמדה לטעימה ולהכנת קנולים.
4. מכינים בייגנטים? הכל תלוי בזמן ובטמפרטורה: הבצק צריך להיות טרי ובטמפ' החדר או מעט חם יותר, ומטוגן בשמן 375°F. לאחר מכן, תאכל את זה מיד!
5. טועמים אבקת סוכר לניקוי אבק: שלבו 2 חלקים סוכר קונדיטוריה וחלק אחד אבקת טעם, כמו קקאו-ולרונה הוא המותג האהוב עליו - או matcha.
6. הקרונאט הוא לֹא עשוי מבצק קרואסון. הוא עשוי מבצק קרונאט שלקח את השף אנסל יותר מ-3 חודשים ומאות מבחנים להשתכלל.
7. הטריק לחרב בקבוק שמפניה: מצא את התפר ותן לו ציון קטן קודם, כפי שהמחישו חברינו ב- אוכל ויין.
8. מכינים קצפת עם קַר שמנת מתוקה. אם הוא מעט חם, אפשר להקציף אותו כל היום והוא לא יחזיק בצורתו.
9. בעת הכנת מרנגים, קרם אבנית עוזר לחתוך את השומן מכל החלמונים שאולי התגנב פנימה, אבל אם החלבונים שלך ללא חלמונים, אין צורך להוסיף את האבקה.
קרדיט: שרה באלך עבור InStyle.com
10. איך להרתיח ביצה קשה כמו צרפתי: מביאים את המים לרתיחה מתגלגלת, זורקים פנימה את הביצה ונותנים לה להתבשל במשך 8 דקות. מעבירים מיד את הביצה לאמבט קרח קר כקרח. זה אמור להתקלף בקלות.
11. כשזה מגיע לקטיף חמאה, עדיף שמן. 80% או יותר זה אידיאלי: יותר שומן אומר שיש פחות מים והכל יהיה טעים יותר וטוב יותר.
12. בישול תה דומה מאוד לאפייה: זה מאוד מדעי. בהתאם לסוג שאתה מכין, השתמש בטמפרטורה מסוימת והחדיר אותה לפרק הזמן המתאים. הנה כמה מצביעים.
13. כאשר מסננים תה, חשוב לסנן אותו בעדינות - אל תלחץ חזק מדי על העלים או השקית - לקבלת הטעם המעוגל והמריר ביותר.
14. כשאתה מכין קרם מאפה, לעולם אל תפסיק לערבב אותו. ברגע שתעשה זאת, הוא יתחיל להתפרק ולעבור מאדמה מאפה לשממה.
15. מקרונים הם אחד הקינוחים הקשים ביותר להכנה, אז אל תילחצו אם אתם לא מקבלים אותם כמו שצריך בפעמים הראשונות, והיזהר לא להקציף אותם יתר על המידה או שהם יהפכו אווריריים ולא יציבים מדי. אתה רוצה שהם יהיו מעט עוגיים מבפנים, וחלקים מבחוץ.
16. לעולם אל תכין משהו שלא היית נהנה לאכול. ככה, אם יתברר שזה חורבן מבחינה אסתטית, לפחות אתה עדיין יכול ליהנות מהטעם.
17. העלו את משחק המאפינס שלכם - הקינוח הקלאסי האהוב על לוגו - על ידי הוספת תוספת של חמאה, שיבולת שועל וסוכר חום כהה. וגם, תהנה עם טעמים: אם אתה מוסיף אוכמניות אולי הם צריכים מעט פלפל או ליים.
18. אפייה עם אלכוהול: משקאות חריפים צריכים להוסיף מורכבות למנה ולהילחם במתיקות - כמו שלימון יכול - אבל לא לגבור עליה. אם כן, השתמש פחות בפעם הבאה.
19. הטעות הנפוצה ביותר שאנשים עושים כאשר מנסים להכין הדבקת פחזניות היא לא להתאים את הטמפרטורה של הבצק והחמאה: שניהם צריכים להיות מקוררים כאשר מקפלים אותם יחד.
20. השתמש תמיד בחמאה ללא מלח.