בחג הפסחא הזה, תהוו את אורחי הבראנץ' שלכם עם מגש של מציצים מקסימים. כן, קראת את זה נכון - אבל אנחנו לא מדברים על הממתקים הממוצעים שלך בבית מרקחת. אלה Peeps, או ליתר דיוק "Peep-a-Boo's", הם תפיסה מוגבהת של הפינוק הקלאסי, שחלם לא אחר מאשר אמן הסוכר דומיניק אנסל.
טבחים ביתיים שימו לב: המתכון הזה אינו מיועד לבעלי לב חלש, מכיוון שהוא דורש גם מרשמלו וגם קרמל עשוי מאפס. עם זאת, אנסל מבטיח שזה שווה את המאמץ, מספר בסטייל, "קרמל מוסיף רמה אחרת של מרקם וטעם למרשמלו; בעוד שמרשמלו הוא סופר קליל ונימוח במרקם, הקרמל מוסיף מעט לעיסות וטעם עמוק וכהה יותר".
מוכנים לאתגר? נסה את המתכון למטה. (לחלופין, אתה יכול לאסוף את אחד האפרוחים החמודים האלה בחנויות סוהו ווסט וילג' של אנסל על ידי הזמנה מראש מהחנות המקוונת שלו (24$; dominiqueanselkitchen.com.)
פיפ-א-בו
תשואות 12 אפרוחים.
כלים מיוחדים
מספריים ביצים
נקי קרטון ביצים
מדחום לממתקים
3 שקיות זילוף לא חתוכות או 2 שקיות לא חתוכות וקורנט נייר פרגמנט אחד
בלנדר ידני (מומלץ)
סטנד מיקסר עם חיבור למטרפה
Ateco #803 קצה רגיל (קוטר 5/16 אינץ'/0.8 ס"מ)
רכיבים
עבור קליפות הביצים
12 ביצים שלמות (גדולות, בקליפות לבנות)
ספריי בישול נון-סטיק.
לקרמל הרך
3/4 כוס שמנת כבדה
1/3 כוס סירופ תירס קל
2 כפות סוכר חום כהה
1/4 כוס סוכר מגורען
1/4 כפית פלור דה סל.
עבור המרשמלו
4 כפיות אבקת ג'לטין
1/2 כוס + 2 כפות מים
1 כוס סוכר מגורען
1/3 כוס סירופ תירס קל
2 כפות דבש
1/4 כוס + 1/2 כף מים.
הַרכָּבָה
1/3 כוס סוכר מלטש צהוב
1 כף שוקולד מריר, קצוץ דק וארוז היטב (לקישוט)
כיוונים
1. להכנת קליפות הביצים: בעזרת מספריים ביצים מסירים את הנקודה הצרה של קליפות הביצים. הקפד להסיר את כל השברים הקטנים בזמן שאתה חותך. מרוקנים את הביצים (אפשר לשמור את החלמונים והחלבונים למתכון אחר או לארוחת בוקר למחרת). קלפו בזהירות והשליכו את הקרום הפנימי מקליפת הביצה.
2. ממלאים סיר גדול עד מחציתו במים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מניחים מגבות נייר על משטח העבודה.
3. מניחים בעדינות את קליפות הביצים הריקות למים הרותחים ונותנים להן להתבשל במשך דקה. מוציאים בזהירות את הקליפות בעזרת כף מחוררת. הנח את חור הקליפות על מגבות הנייר כדי לנקז את עודפי המים. תנו לקליפות להתקרר לחלוטין.
4. מצפים קלות את החלק הפנימי של קליפות הביצים בספריי טפלון. שפשפו את התרסיס באופן שווה על פנים הקליפות עם האצבע כדי לוודא שהמשטח מכוסה. זה יעזור להבטיח שהמרשמלו לא יידבק לקליפה. שומרים את הקליפות בקרטון ביצים נקי עד למילוי. (נסה להימנע מלקבל תרסיס נון-סטיק על החלק החיצוני של קליפת הביצה כדי לשמור אותה נקייה.)
5. להכנת הקרמל: מערבבים את השמנת, סירופ התירס והסוכר החום בסיר קטן. מביאים לרתיחה על אש בינונית. מסירים מהאש ומניחים בצד, שומרים על חם.
6. מניחים סיר בינוני ריק על אש גבוהה. כשהסיר חם, מפזרים לסיר שכבה דקה ואחידה של סוכר מגורען. כשהסוכר נמס ומתקרמל, טורפים באיטיות את יתרת הסוכר, חופן קטן בכל פעם, עד להוספת הסוכר. (שיטה זו של בישול סוכר נקראת "קרמל יבש" כי היא מתחילה במחבת יבשה וללא מים. כאשר קרמל מתחיל במים, זה נקרא "קרמל רטוב". אני מעדיף את הגרסה היבשה כי היא מאפשרת לך יותר שליטה על הקרמליזציה.)
7. כאשר כל הסוכר התקרמל והפך לענבר עמוק, הזרם לאט שליש מהשמנת החמה תוך כדי טריפה מתמדת. הזהר! הקרם עלול לגרום לקרמל להתיז. לאחר שילוב, מקציפים את השליש הבא, ולאחר מכן את האחרון. (מטרפה תעבוד טוב כאן, אבל אם יש לך בלנדר ידני, השימוש בו יחלב מחדש את השומן במהירות וייתן לקרמל עקביות חלקה יותר.) כאשר כל השמנת הוספה, הנמיך את האש לנמוכה והמשך להקציף את הקרמל עד שהוא מגיע ל-221°F, 4 עד 5 דקות. מסירים מהאש, טורפים פנימה את הפלור דה סל, יוצקים לקערה חסינת חום בינונית ומצננים לחלוטין.
8. כשהקרמל התקרר, מערבבים היטב כדי ליצור אמולסיה של כל שומן שאולי נפרד. ממלאים שק זילוף בקרמל ומקררים עד הצורך.
9. להכנת המרשמלו: מפזרים את הג'לטין על המים בקערה קטנה. מערבבים ונותנים לשבת כ-20 דקות לפריחה.
10. מערבבים בסיר בינוני את הסוכר, סירופ התירס, הדבש והמים. מביאים לרתיחה על אש בינונית. מבשלים ללא ערבוב עד שהסירופ מגיע ל-248°ו. (זו הטמפרטורה שבה הסוכר מגיע לשלב "הכדור הרך". זה יחזיק צורה מבלי להיות קשה ושביר.)
11. יוצקים בזהירות את הסירופ החם למערבל סטנד המצויד במטרפה ומוסיפים את הג'לטין הפורח. תן לזה להתקרר במשך 5 דקות, עד שהוא חם. לאחר מכן מקציפים במהירות נמוכה עד לאיחוד. מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה וממשיכים להקציף במשך 4 עד 6 דקות. התערובת תלבנה ותכפיל את נפחה. כשהמרשמלו יציב מספיק כדי להחזיק שיא, מפסיקים להקציף.
12. חתוך את הקצה של שקית זילוף כך שיתאים היטב לקצה רגיל #803. בעזרת מרית גומי מניחים 2 כדורים גדולים של מרשמלו בשקית כך שתמלא שליש. דחוף את המרשמלו כלפי מטה לכיוון קצה השקית. הוציאו את שקית הזילוף המלאה בקרמל מהמקרר וחתכו פתח ברוחב של כחצי סנטימטר ישר על קצה השקית.
13. להרכבת הגוזלים: עובדים כמה שיותר מהר, מרכיבים את הגוזלים אחד אחד. בעוד המרשמלו עדיין חם, מעבירים אותו לקליפת ביצה כדי למלא אותו בשלושה רבעים. מניחים את שק הזילוף עם המרשמלו בצד. מעבירים כף בגודל דובדבן מהקרמל הרך למרכז המרשמלו. הרימו את שקית הזילוף המלאה במרשמלו וממלאים את קליפת הביצה עד הסוף. לאחר מכן, החזק את הקצה ¾ עד 1 אינץ' מעל הביצה, צינור דמעת מרשמלו מעל, משוך את הקצה כאשר אתה מסיים. זה יהווה מקור קטן עבור האפרוח. (אם המרשמלו מתחיל להתקרר ולהתייצב, מחממים אותו במיקרוגל בשקית למשך 5 עד 10 שניות.) מפזרים מיד סוכר מלטש צהוב לכיסוי כל האזורים החשופים של המרשמלו. ממשיכים למלא את שאר קליפות הביצים אחת אחת. מלאו מחדש את שק הזילוף שלכם במרשמלו לפי הצורך. (אם מחכים יותר מדי זמן לפזר את סוכר השיוף, הוא לא יידבק למרשמלו. מהירות חשובה מאוד בשלב זה.)
14. ממיסים כמות קטנה של שוקולד מריר במיקרוגל. מערבבים בעדינות, מוודאים שהוא לא חם מדי. יוצקים את השוקולד לשקית הזילוף השלישית או לקורנט נייר הפרגמנט וחותכים פתח קטן מאוד לרוחב הקצה, בערך בגודל של קצה עט. העבירו 2 כוסות קטנות על ראשו של כל אפרוח ל"עיניים". מניחים להתייצב בטמפרטורת החדר למשך שעה לפחות לפני ההגשה. מגישים בטמפרטורת החדר.
הוראות אחסון
אפרוחי מרשמלו יכולים להישמר בכלי סגור אטום בטמפרטורת החדר עד שבוע. שאריות מרשמלו ניתן למרוח על תבנית עלה ולחתוך לריבועים לשוקולד חם. שאריות קרמל יכולות להחזיק 7 ימים במקרר.
קטע מתוך Dominique Ansel: The Secret Recipes, הוצאת Simon & Schuster, אוקטובר 2014.
