הקרבה של Gotham Bar and Grill, אחת המסעדות האהובות ביותר ב-N.Y.C. בניהולו של אלפרד פורטל, לאחד משווקי האיכרים המדהימים ביותר בעיר יש את היתרונות שלו. פורטל, המשמש כ-30 שנה השף במסעדה, רוכש כמעט את כל התוצרת העונתית שלו מ-Union Square Greenmarket. "כרגע יש מבחר יפה של סקווש. שוחח עם החקלאים והם יכולים לספק תובנה נהדרת לגבי הטעם והמרקמים של כמה מהזנים הפחות מוכרים", אומר פורטל. ביקשנו ממנו את ה-411 כיצד להבחין בסוגים שונים, דרכי הכנתם ועוד. להלן, הטיפים המקצוענים שלו:
1. בחר את הסקווש שלך
להלן ההסבר הנמוך ביותר על חמשת סוגי הסקווש הנפוצים ביותר.
בַּלוּט
דלעת הצנוברים עדינה, מתוקה ולא עמילנית מדי, "נהדרת כשהיא צלייה ומסיימת עם חמאה וסירופ מייפל".
פול ג'ונסון / גטי.
דלעת הצנוברים עדינה, מתוקה ולא עמילנית מדי, "נהדרת כשהיא צלייה ומסיימת עם חמאה וסירופ מייפל".
דליקטה
הטעם של דליקטה דומה לזה של בטטה ועובד היטב צלוי, מוקפץ או במוקפץ או חשיש. דליקטה מתקלפת בקלות, אבל פורטל אומר, "למרבה האירוניה, זו הדלעת היחידה שאתה באמת יכול לאכול את העור שלה."
Getty Images.
הטעם של דליקטה דומה לזה של בטטה ועובד היטב צלוי, מוקפץ או במוקפץ או חשיש. למרות שדליקטה מתקלפת בקלות, פורטל אומר, "למרבה האירוניה, זה הדלעת היחיד שאתה באמת יכול לאכול את העור."
קבוצ'ה
קבוצ'ה מתוק וקצת עמילני, כמו דלעת, והוא הדלעת האהובה על פורטל לשימוש בפשטידה. הוא אומר, "אם אני משתמש בקבוצ'ה לקינוח מתוק, אני צולה אותו עם זילוף קל של מלח וללא שמן זית. מבשלים אותו עד לקבלת קרמליזציה יפה וזה מוסיף עושר נפלא לפשטידות שלך".
Getty Images.
קבוצ'ה מתוק וקצת עמילני, כמו דלעת, והוא הדלעת האהובה על פורטל לשימוש בפשטידה. הוא אומר, "אם אני משתמש בקבוצ'ה לקינוח מתוק, אני צולה אותו עם זילוף קל של מלח וללא שמן זית. מבשלים אותו עד לקבלת קרמליזציה יפה וזה מוסיף עושר נפלא לפשטידות שלך".
Butternut
הדלעת המתוקה ביותר של החבורה, Butternut היא החביבה על פורטל מכיוון שהיא כל כך קלה לעבודה. בחר אחד עם צוואר ארוך, מכיוון שיהיו בו פחות זרעים ויותר בשר. פורטל אומר, "ההכנה האהובה עלי היא להשתמש בו במרק עם בצל, תפוח ותבלין ואדובן (8 דולר; amazon.com).”
Getty Images.
הדלעת המתוקה ביותר של החבורה, Butternut היא החביבה על פורטל מכיוון שהיא כל כך קלה לעבודה. בחר אחד עם צוואר ארוך, מכיוון שיהיו בו פחות זרעים ויותר בשר. פורטל אומר, "ההכנה האהובה עלי היא להשתמש בו במרק עם בצל, תפוח ותבלין ואדובן (8 דולר; amazon.com).”
ספגטי
הדלעת הזו היא העדינה ביותר בטעמה וידועה במרקם המחוטה, דמוי הספגטי (ומכאן השם). לאחר שהדלעת עברה אידוי או צלייה, ניתן לשחרר את החלק הפנימי בעזרת מזלג באמצעות תנועת גריפה. לאחר ההכנה, פורטל אומר, "לזרוק אותו עם גבינת פרמזן, פלפל שחור וחמאה."
2. בחר את הרגע שלך
פורטל מייעץ לטבחים ביתיים לחכות עד לאחר הכפור הראשון כדי לרכוש דלעת, "כאשר היה להם יותר זמן לפתח את מלוא פוטנציאל הטעמים שלהם".
3. בחר את הכלים שלך
כל חמשת הדלעת האלה צולים היטב. פורטל משתמש בתבנית או מחבת צלייה מרופדת בנייר כסף וזורק את הדלעת, אותה הוא חותך לפרוסות, עם שמן זית ומלח כשר. לאחר מכן הוא מבשל את הירקות ב-375°F עד 400°F. יחד עם סכין שף חדה וכבדה (33$; amazon.com), "אתה גם צריך קולפן נהדר", אומר פורטל. "הקולפן הטוב ביותר שנתקלתי בו הוא הקולפן השוויצרי של Kuhn Rikon" (7 דולר; amazon.com).