今年のイースター、愛らしいピープスのトレイでブランチのゲストを驚かせましょう。 はい、あなたはそれを正しく読んでいますが、私たちはあなたの平均的なドラッグストアのキャンディーについて話していません。 これらは ピープ、またはむしろ「ピープ・ア・ブー」は、砂糖の首謀者であるドミニク・アンセルによって夢見られた、古典的な御馳走の高揚したテイクです。
家庭料理人には注意が必要です。このレシピは、マシュマロとカラメルの両方を一から作る必要があるため、気の弱い人向けではありません。 しかし、アンセルは努力する価値があると約束しています。 InStyle、「カラメルはマシュマロに異なるレベルの食感と風味を加えます。 マシュマロは非常に軽くてふわふわの食感ですが、カラメルは少し歯ごたえがあり、より深く、より濃い味がします。」
挑戦する準備はできていますか？ 以下のレシピをお試しください。 （または、AnselのソーホーショップとWest Villageショップで、これらのかわいいひよこの1つを、彼のオンラインショップ（$ 24; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo’s
収量 12羽のひよこ。
特別なツール
卵はさみ
きれいな卵パック
キャンディ温度計
カットされていない絞り袋3個またはカットされていない袋2個とパーチメント紙のコルネット1個
ハンドブレンダー（推奨）
泡立て器付きスタンドミキサー
Ateco＃803プレーンチップ（5/16インチ/直径0.8cm）
材料
卵殻の場合
全卵12個（大、白い貝殻）
焦げ付き防止クッキングスプレー。
ソフトカラメル用
3/4カップの生クリーム
1/3カップのライトコーンシロップ
ダークブラウンシュガー大さじ2
グラニュー糖1/4カップ
小さじ1/4フルールドセル。
マシュマロの場合
粉末ゼラチン小さじ4
1/2カップ+大さじ2の水
グラニュー糖1カップ
1/3カップのライトコーンシロップ
蜂蜜大さじ2
1/4カップ+大さじ1/2の水。
組み立て
1/3カップの黄色いサンディングシュガー
ダークチョコレート大さじ1、細かく刻んでしっかりと詰めたもの（装飾用）
方向
1. 卵殻を準備するには：卵はさみを使用して、卵殻の狭い点を取り除きます。 カットするときは、小さな破片を必ず取り除いてください。 卵を空にします（別のレシピまたは翌日の朝食のために卵黄と白身を保存できます）。 慎重に剥がして、卵殻から内側の膜を捨てます。
2. 大きな鍋に水を半分入れ、中火で沸騰させます。 作業台にペーパータオルを敷きます。
3. 空の卵殻を沸騰したお湯にそっと入れ、1分間煮ます。 スロット付きスプーンでシェルを慎重に取り外します。 シェルの穴をペーパータオルの上に置き、余分な水を排出します。 シェルを完全に冷まします。
4. 焦げ付き防止スプレーで卵殻の内側を軽くコーティングします。 スプレーを指でシェルの内部に均等にこすり、表面が覆われていることを確認します。 これは、マシュマロが殻にくっつかないようにするのに役立ちます。 充填する準備ができるまで、殻をきれいな卵パックに入れておきます。 （卵殻の外側に焦げ付き防止スプレーをかけないようにして、卵殻をきれいに保ちます。）
5. カラメルを作るには：クリーム、コーンシロップ、ブラウンシュガーを小さな鍋に入れます。 中火で沸騰させます。 火から下ろし、保温しながら脇に置きます。
6. 空の中鍋を強火にかけます。 鍋が熱くなったら、グラニュー糖を薄く均一に鍋に振りかけます。 砂糖が溶けてカラメル状になったら、砂糖が追加されるまで、残りの砂糖を少しずつゆっくりと泡だて器で混ぜます。 （この砂糖の調理方法は、水を使わずに乾いた鍋から始めるため、「ドライキャラメル」と呼ばれます。 カラメルが水から始まる場合、それは「ウェットカラメル」と呼ばれます。 キャラメル化をより細かく制御できるので、ドライバージョンが好きです。）
7. すべての砂糖がキャラメル化して濃い琥珀色に変わったら、ホットクリームの3分の1をゆっくりと流し込み、絶えず泡だて器で泡立てます。 気をつけて！ クリームがカラメルを飛び散らせる可能性があります。 組み込まれたら、次の3分の1、次に最後に泡だて器で泡立てます。 （ここでは泡立て器がうまく機能しますが、ハンドブレンダーを使用している場合は、これを使用すると脂肪がすばやく再乳化され、カラメルに より滑らかな一貫性。）すべてのクリームが追加されたら、火を弱くして、カラメルがそれになるまで泡だて器で泡立て続けます。 221に達する°F、4〜5分。 火から下ろし、フルールドセルを泡だて器で混ぜ、中火の耐熱ボウルに注ぎ、完全に冷まします。
8. カラメルが冷めたら、よくかき混ぜて、分離した可能性のある脂肪を乳化します。 絞り袋にカラメルを入れ、必要になるまで冷蔵します。
9. マシュマロを作るには：小さなボウルの水にゼラチンを振りかけます。 かき混ぜて、20分ほど座って開花させます。
10. グラニュー糖、コーンシロップ、はちみつ、水を中鍋に入れます。 中火で沸騰させます。 シロップが248に達するまでかき混ぜずに調理します°F。 （これは砂糖が「ソフトボール」段階に達する温度です。 硬くもろくなることなく形を保ちます。）
11. 泡だて器を取り付けたスタンドミキサーに熱いシロップを注意深く注ぎ、咲いたゼラチンを加えます。 温まるまで5分間冷まします。 次に、結合するまで低速で泡立てます。 速度を中〜高に上げ、4〜6分間泡立て続けます。 混合物は白くなり、体積が4倍になります。 マシュマロがピークを保持するのに十分固くなったら、泡立てるのをやめます。
12. 絞り袋の先端をカットして、＃803プレーンチップにぴったりとフィットさせます。 ゴムべらを使って、マシュマロの大きなスクープ2つをバッグに入れ、3分の1がいっぱいになるようにします。 マシュマロをバッグの先端に向かって押し下げます。 カラメル入りの絞り袋を冷蔵庫から取り出し、袋の先端をまっすぐに横切って幅約½インチの開口部を切ります。
13. ひよこを組み立てるには：できるだけ早く作業して、ひよこを一度に1つずつ組み立てます。 マシュマロがまだ温かいうちに、卵殻にパイプで入れて4分の3を満たします。 マシュマロを入れた絞り袋を脇に置きます。 さくらんぼサイズの柔らかいカラメルをマシュマロの中央にパイプで入れます。 マシュマロを詰めた絞り袋を手に取り、卵殻を縁まで満たします。 次に、先端を卵の3/4〜1インチ上に保持し、マシュマロの涙滴を上にパイプでつなぎ、終了したら先端を引き離します。 これはひよこのための小さなくちばしを形成します。 （マシュマロが冷えて固まり始めたら、バッグに入れて5〜10秒間電子レンジで加熱します。）すぐに黄色いサンディングシュガーを振りかけて、マシュマロの露出部分をすべて覆います。 残りの卵殻を一度に1つずつ満たし続けます。 必要に応じて絞り袋にマシュマロを補充します。 （サンディングシュガーを振りかけるのに時間がかかりすぎると、マシュマロにくっつきません。 この段階では速度が非常に重要です。）
14. 電子レンジで少量のダークチョコレートを溶かします。 熱くなりすぎないように注意しながら、穏やかに混ぜます。 チョコレートを3番目の絞り袋またはパーチメント紙のコルネットに注ぎ、ペン先と同じくらいの大きさの非常に小さな開口部を先端に切ります。 「目」のために、各ひよこの頭に2つの小さなトットをパイプでつなぎます。 サーブする前に少なくとも1時間室温に置いておきましょう。 室温でお召し上がりください。
保管手順
マシュマロのひよこは、密閉された密閉容器に入れて、室温で最長1週間保管できます。 残ったマシュマロは、シートパンに広げて、ホットチョコレート用に正方形に切ることができます。 残ったカラメルは冷蔵庫で7日間持続します。
Dominique Ansel：The Secret Recipesからの抜粋、Simon＆Schuster、2014年10月発行。
