の近接 ゴッサムバーアンドグリル、アルフレッドポーテールが経営する、ニューヨークで最も愛されているレストランの1つであり、市内で最も素晴らしいファーマーズマーケットの1つには、そのメリットがあります。 約30年間レストランのシェフを務めているPortaleは、ほとんどすべての季節の食材をユニオンスクエアグリーンマーケットから購入しています。 「現在、スカッシュの美しいセレクションがあります。 農家と話をすると、あまり知られていない品種の風味や食感についての素晴らしい洞察を得ることができます」とPortale氏は言います。 さまざまな種類を識別する方法、それらを準備する方法などについて、私たちは彼に411を求めました。 以下、彼のプロのヒント：
1. あなたのスカッシュを選んでください
これが、最も一般的な5種類のスカッシュの概要です。
どんぐり
マイルドで甘く、でんぷん質があまりないドングリカボチャは、「焙煎してバターとメープルシロップで仕上げると素晴らしい」です。
ポールジョンソン/ゲッティ。
マイルドで甘く、でんぷん質があまりないドングリカボチャは、「焙煎してバターとメープルシロップで仕上げると素晴らしい」です。
デリカタ
デリカタの風味はサツマイモの風味に似ており、ロースト、ソテー、炒め物やハッシュでよく合います。 デリカタは簡単に剥がれますが、ポータルは「皮肉なことに、これはあなたが本当に皮を食べることができる唯一のカボチャです」と言います。
ゲッティイメージズ。
デリカタの風味はサツマイモの風味に似ており、ロースト、ソテー、炒め物やハッシュでよく合います。 デリカタは簡単に剥がれますが、ポータルは「皮肉なことに、これはあなたが本当に肌を食べることができる唯一のカボチャです」と言います。
カボチャ
カボチャはカボチャのように甘くて少しでんぷん質で、パイに使うポータルのお気に入りのカボチャです。 「カボチャを甘いデザートに使うなら、オリーブオイルを使わずに塩を軽く振りかけて焙煎します。 素敵なキャラメル化が得られ、パイに素晴らしい豊かさが加わるまで調理します。」
ゲッティイメージズ。
カボチャはカボチャのように甘くて少しでんぷん質で、パイに使うポータルのお気に入りのカボチャです。 「カボチャを甘いデザートに使うなら、オリーブオイルを使わずに塩を軽く振りかけて焙煎します。 素敵なキャラメル化が得られ、パイに素晴らしい豊かさが加わるまで調理します。」
バターナッツ
束の中で最も甘いスカッシュであるバターナッツは、取り扱いがとても簡単なため、Portaleのお気に入りです。 種が少なく、肉が多いので、首の長いものを選んでください。 ポータルは、次のように述べています。「私のお気に入りの準備は、タマネギ、リンゴ、バドゥヴァンスパイス（$ 8; amazon.com).”
ゲッティイメージズ。
束の中で最も甘いスカッシュであるバターナッツは、取り扱いがとても簡単なため、Portaleのお気に入りです。 種が少なく、肉が多いので、首の長いものを選んでください。 ポータルは、次のように述べています。「私のお気に入りの準備は、タマネギ、リンゴ、バドゥヴァンスパイス（$ 8; amazon.com).”
スパゲッティ
このスカッシュは最もマイルドな味わいで、糸のようなスパゲッティのような食感で知られています（そのため名前が付けられています）。 カボチャを蒸したり、焙煎したりした後、フォークでかぼちゃの動きを使って内部を緩めることができます。 準備ができたら、Portaleは「パルメザンチーズ、黒胡椒、バターを混ぜて」と言います。
2. あなたの瞬間を選んでください
Portaleは、家庭料理人に、最初の霜が降りてスカッシュを購入するまで待つようにアドバイスしています。
3. ツールを選ぶ
これらのカボチャの5つすべてがよく焙煎します。 ポータルは、ホイルで裏打ちされたシートパンまたはローストパンを使用し、カボチャをウェッジにカットし、オリーブオイルとコーシャソルトでトスします。 次に、彼は375°Fから400°Fで野菜を調理します。 鋭くて重いシェフのナイフ（$ 33; amazon.com）、「優れた皮むき器も必要です」とPortale氏は言います。 「私が今まで出会った中で最高のものは、クーンリコンスイスピーラーです」（$ 7; amazon.com).
