შეფ ალექს სტუპაკის კოჩინიტა პიბილი (ნელი შემწვარი ღორის ხორცი) თაკო

შიგნით Სტილშიაპრილის ნომერი, N.Y.C. შეფ-მზარეული ალექს სტუპაკი, უბერ პოპულარული ემპელონი რესტორნებმა გვაჩვენეს, როგორ შევქმნათ ეს გემრიელი კერძი, იდეალური საფუძველი გემრიელი და ელეგანტური Cinco de Mayo წვეულებისთვის. სანელებლებით გახეხილი ღორის მხრები, შემდეგ დაბალ და ნელა მოხარშული, იძლევა მთავარ კერძს, რომელიც მღელვარებას გვპირდება. (ვეგეტარიანელებს შეუძლიათ შეცვალონ კარტოფილი ან გოგრა და შეიზილოთ ისინი აჩიოტის პასტაში.) როდესაც სტუმრების მირთმევის დროა, სტუპაკი ამბობს: „მე ქვაბს მაგიდის ცენტრში ვდებ ტორტილების დასტასთან ერთად. ყოველთვის უკეთესი გემო აქვს, როცა პროცესის ნაწილი ხარ." ის ამზადებს საკუთარ აჩიოტის პასტას, მაგრამ თუ გირჩევნიათ მაღაზიაში ნაყიდი მარინადის მარტივია, სცადეთ. El Yucateco Achiote თხევადიდა გამოტოვეთ ნაბიჯები 1-4 ქვემოთ.

¼ ჭიქა პლუს 2 ს/კ აჩიოტის თესლი
2 ს/კ ხმელი ორეგანო, სასურველია მექსიკური
½ ჩ/კ მთელი წიწაკის კენკრა
ავოკადო ნახევრად გახეხილი და ორმოდან ამოღებული
½ ჩ/კ მთელი შავი პილპილის მარცვლები
1 3 დიუმიანი დარიჩინის ჯოხი
30 კბილი ნიორი (2 თავი), გახეხილი
1 ჭიქა ვაშლის სიდრი ძმარი

მიმართულებები
1. გააცხელეთ საშუალო თუჯის ტაფა ზომიერ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში. ტაფაზე დაუმატეთ აჩიოტის თესლი, ორეგანო, წიწაკის მარცვლები და დარიჩინის ჯოხი და მსუბუქად მოხარშეთ, აურიეთ სურნელამდე, დაახლოებით 2 წუთის განმავლობაში. სანელებლები გადაიტანეთ პატარა თასში და გააცივეთ მთლიანად.
2. ჯგუფურად მუშაობა სანელებლების საფქვავის გამოყენებით (დანიშნეთ ყავის საფქვავი, ან გამოიყენეთ ნაღმტყორცნები და ნაღმტყორცნები), გახეხეთ სანელებლები წვრილ ფხვნილამდე.
3. დააბრუნეთ ტაფა ზომიერ სითბოზე. დაუმატეთ ნივრის კბილი და მოშუშეთ, დროდადრო გადაატრიალეთ, სანამ ლაქებად არ გაშავდება, 6 წუთი. ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან; ნიორი გავაციოთ.
4. გააცალეთ ნივრის კბილი; დაამატეთ ბლენდერში დაფქული სანელებლებით და ძმრით. გახეხეთ ნიორი გლუვ პასტამდე.
5. გააცხელეთ ღუმელი 300°F-მდე.
6. 6 ლიტრიანი ჰოლანდიური ღუმელი მოათავსეთ ბანანის ფოთლებით ჯვარედინი ნიმუშით, აცადეთ ფოთლები ქოთნის გვერდებზე ჩამოვარდეს (ან გამოიყენეთ პერგამენტის ქაღალდი). ქვაბში მოათავსეთ ღორის ნაჭერი და უხვად მოაყარეთ მარილი. წაისვით 1 ჭიქა აჩიოტის პასტა მთელ ღორის ხორცზე (დაუზოგეთ დამატებითი პასტა სხვა გამოყენებისთვის). მოაყარეთ ფოთლები ისე, რომ ღორის ხორცი დაიხუროს; საფარი casserole.
7. გამოაცხვეთ ღორის ხორცი 3 საათის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება და ღორის ცენტრში ჩასმული დანის წვერი არ გამოვა წინააღმდეგობის გარეშე. ღორის ხორცი 30 წუთის განმავლობაში დაასვენეთ თავდახურული.
8. ამასობაში გააცხელეთ თუჯის ტაფა ზომიერ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში. ტაფაში მოათავსეთ 1 ტორტილა; მოხარშეთ, გადაატრიალეთ ერთხელ, სანამ მსუბუქად არ გაბრწყინდება და არ გახდება ელასტიური, დაახლოებით 2 წუთის განმავლობაში. გადაიტანეთ სამზარეულოს პირსახოცზე, რომ გათბება; გაიმეორეთ დარჩენილი ტორტილებით.
9. ღორის ხორცი გადაიტანეთ საჭრელ დაფაზე და გახსენით. ხორცი დაჭერით 2 ჩანგლით ან წვრილად დაჭერით. მიირთვით ღორის ხორცი თასში ტორტილასთან, მწნილ ხახვთან, ცხარე სოუსთან და ლაიმის ნაჭრებთან ერთად.

1 ჩ/კ ქინძის თესლი
¼ ჩ/კ ცილის თესლი
¼ ჩ/კ მთელი შავი პილპილის მარცვლები
½ დაფნის ფოთოლი
¾ ჭიქა ვაშლის სიდრი ძმარი
2 ჩ/კ შაქარი
2 ჩ/კ კოშერის მარილი
1 საშუალო ზომის წითელი ხახვი, თხლად დაჭრილი

მიმართულებები
1. გააცხელეთ პატარა ტაფა ზომიერ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ ქინძი, ცილი, წიწაკის მარცვლები და დაფნის ფოთოლი. მოხარშეთ, აურიეთ, სანამ არ გახდება სურნელოვანი და ოდნავ მოხალული, დაახლოებით 1 წუთი.
2. დაამატეთ ძმარი, შაქარი და მარილი; ხარშეთ, ურიეთ, რომ შაქარი და მარილი გაიხსნას.
3. ჩაასხით ნარევი პატარა თბოგამტარ თასში; ხახვი მოურიეთ. გადააფარეთ პლასტმასის საფარით; გააჩერეთ 2 საათი. მწნილი ხახვი ინახება მაცივარში 1 კვირამდე.