ამ აღდგომას, გააოცეთ თქვენი ბრანჩის სტუმრები საყვარელი Peeps-ის უჯრით. დიახ, თქვენ სწორად წაიკითხეთ - მაგრამ ჩვენ არ ვსაუბრობთ თქვენს საშუალო სააფთიაქო ტკბილეულზე. ესენი Peeps, უფრო სწორად "Peep-a-Boo's" არის კლასიკური ტრაპეზის ამაღლებული შეხედულება, რომელიც ოცნებობდა სხვა არავინ, გარდა შაქრის ოსტატი დომინიკ ანსელი.
გააფრთხილეთ სახლის მზარეულები: ეს რეცეპტი არ არის განკუთვნილი სულელებისთვის, რადგან მას სჭირდება როგორც მარშმელოუ, ასევე ნულიდან დამზადებული კარამელი. თუმცა, ანსელი გვპირდება, რომ ღირს ძალისხმევა, გითხრათ Სტილში,,კარამელი მარშმლოუსს მატებს ტექსტურას და გემოს განსხვავებულ დონეს; მაშინ, როცა მარშმლოუ არის ძალიან მსუბუქი და ფუმფულა ტექსტურით, კარამელი მატებს ოდნავ ღეჭვას და უფრო ღრმა, მუქ გემოს.”
მზად ხართ გამოწვევისთვის? სცადეთ რეცეპტი ქვემოთ. (ალტერნატიულად, შეგიძლიათ აირჩიოთ ერთ-ერთი ასეთი საყვარელი წიწილა Ansel's Soho-სა და West Village-ის მაღაზიებში წინასწარ შეკვეთით მისი ონლაინ მაღაზიიდან ($24; dominiqueanselkitchen.com.)
Peep-a-Boo's
მოსავლიანობა 12 წიწილა.
სპეციალური ხელსაწყოები
კვერცხის მაკრატელი
გაასუფთავეთ კვერცხის მუყაო
Candy თერმომეტრი
3 გაუჭრელი მილსადენის ტომარა ან 2 გაუჭრელი ჩანთა და 1 პერგამენტის ქაღალდის კორნეტი
ხელის ბლენდერი (რეკომენდირებულია)
დადგით მიქსერი ათქვეფილი დანამატით
Ateco #803 უბრალო წვერი (5/16 ინჩი/0,8 სმ დიამეტრი)
ინგრედიენტები
კვერცხის ნაჭუჭებისთვის
12 მთლიანი კვერცხი (დიდი, თეთრი ნაჭუჭით)
არაწებოვანი სამზარეულო სპრეი.
რბილი კარამელისთვის
3/4 ჭიქა მძიმე კრემი
1/3 ჭიქა მსუბუქი სიმინდის სიროფი
2 ს/კ მუქი ყავისფერი შაქარი
1/4 ჭიქა გრანულირებული შაქარი
1/4 ჩ/კ ფლეურ დე სელ.
მარშმლოუსთვის
4 ჩ/კ დაფხვნილი ჟელატინი
1/2 ჭიქა + 2 ს/კ წყალი
1 ჭიქა გრანულირებული შაქარი
1/3 ჭიქა მსუბუქი სიმინდის სიროფი
2 ს/კ თაფლი
1/4 ჭიქა + 1/2 ს/კ წყალი.
ასამბლეა
1/3 ჭიქა ყვითელი საფენი შაქარი
1 ს/კ შავი შოკოლადი, წვრილად დაჭრილი და მჭიდროდ შეფუთული (დეკორაციისთვის)
მიმართულებები
1. კვერცხის ნაჭუჭების მომზადება: კვერცხის მაკრატლით ამოიღეთ ნაჭუჭის ვიწრო წერტილი. დარწმუნდით, რომ ამოიღეთ მცირე ფრაგმენტები ჭრის დროს. კვერცხები დააცალეთ (გულები და ცილა შეგიძლიათ შეინახოთ სხვა რეცეპტისთვის ან მეორე დღის საუზმეზე). ფრთხილად ამოიღეთ კანი და ამოიღეთ შიგნითა გარსი კვერცხის ნაჭუჭიდან.
2. დიდი ქვაბი ნახევრამდე შეავსეთ წყლით და მიიყვანეთ ადუღებამდე საშუალო ცეცხლზე. სამუშაო ზედაპირზე დააფინეთ ქაღალდის პირსახოცები.
3. ცარიელი კვერცხის ნაჭუჭები ნაზად ჩაყარეთ მდუღარე წყალში და გააჩერეთ 1 წუთის განმავლობაში. ნაჭუჭები ფრთხილად ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით. მოათავსეთ ნაჭუჭის ხვრელი ქაღალდის პირსახოცებზე, რათა ზედმეტი წყალი გამოვიდეს. ჭურვები მთლიანად გაგრილდეს.
4. კვერცხის ნაჭუჭს მსუბუქად გადააფარეთ არაწებოვანი სპრეით. თითით სპრეი თანაბრად შეიზილეთ ჭურვების შიდა მხარეს, რათა დარწმუნდეთ, რომ ზედაპირი დაფარულია. ეს დაგეხმარებათ იმის უზრუნველსაყოფად, რომ მარშმლოუ არ მიეკრას ნაჭუჭს. შეინახეთ ნაჭუჭები სუფთა კვერცხის კოლოფში, სანამ მზად არ იქნება შევსება. (შეეცადეთ თავიდან აიცილოთ არაწებოვანი სპრეი კვერცხის ნაჭუჭის გარეთ, რათა ის სუფთა იყოს.)
5. კარამელის დასამზადებლად: პატარა ქვაბში შეურიეთ კრემი, სიმინდის სიროფი და ყავისფერი შაქარი. საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ თბილად.
6. დადგით ცარიელი საშუალო ქვაბი მაღალ ცეცხლზე. როცა ქვაბი გაცხელდება, ქვაბში ჩაასხით გრანულირებული შაქრის თხელი, თანაბარი ფენა. როგორც შაქარი დნება და კარამელდება, ნელ-ნელა ათქვიფეთ დარჩენილი შაქარი, თითო-თითო პატარა მუჭა, სანამ შაქარი არ დაემატება. (შაქრის მომზადების ამ მეთოდს უწოდებენ "მშრალ კარამელს", რადგან ის იწყება მშრალი ტაფაზე და წყლის გარეშე. როდესაც კარამელი იწყება წყლით, მას უწოდებენ "სველ კარამელს". მე მირჩევნია მშრალი ვერსია, რადგან ის საშუალებას გაძლევთ მეტი კონტროლი კარამელიზაციაზე.)
7. როდესაც მთელი შაქარი კარამელიზდება და ღრმა ქარვისფერი გახდება, ნელ-ნელა ჩაასხით ცხელი კრემის მესამედი, მუდმივად ათქვიფეთ. Ფრთხილად იყავი! კრემმა შეიძლება გამოიწვიოს კარამელის გაფცქვნა. როდესაც შერწყმულია, ათქვიფეთ შემდეგი მესამედი, შემდეგ კი ბოლო. (ათქვიფე აქ კარგად იმუშავებს, მაგრამ თუ ხელის ბლენდერი გაქვთ, მისი გამოყენება სწრაფად ხელახლა ემულსირდება ცხიმს და მისცემს კარამელს. უფრო გლუვი კონსისტენცია.) როდესაც მთელი კრემი დაემატება, დაუწიეთ ცეცხლს და განაგრძეთ კარამელის თქვეფა მანამ აღწევს 221-ს°F, 4-დან 5 წუთამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან, ათქვიფეთ ფლეურ დე სელ, ჩაასხით საშუალო სითბოგაუმტარ ჭურჭელში და გააციეთ მთლიანად.
8. როდესაც კარამელი გაცივდება, კარგად აურიეთ, რომ ემულგირებული იყოს ნებისმიერი ცხიმი, რომელიც შესაძლოა გამოეყო. შეავსეთ მილის ტომარა კარამელით და შედგით მაცივარში საჭიროებამდე.
9. მარშმლოუს დასამზადებლად: ჟელატინი დაასხით წყალზე პატარა თასში. აურიეთ და გააჩერეთ დაახლოებით 20 წუთი, რომ აყვავდეს.
10. საშუალო ქვაბში შეურიეთ გრანულირებული შაქარი, სიმინდის სიროფი, თაფლი და წყალი. საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. მოხარშეთ, სანამ სიროფი 248-ს არ მიაღწევს°ფ. (ეს არის ტემპერატურა, რომლის დროსაც შაქარი აღწევს "რბილი ბურთის" სტადიას. ის ინარჩუნებს ფორმას ისე, რომ არ გახდეს მყარი და მტვრევადი.)
11. ცხელი სიროფი ფრთხილად ჩაასხით სათქვეფის მიქსერში და დაუმატეთ აფუებული ჟელატინი. გააცივეთ 5 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გახურდება. შემდეგ ათქვიფეთ დაბალ სიჩქარეზე ერთიანობამდე. გაზარდეთ სიჩქარე საშუალოზე მაღალზე და განაგრძეთ თქვეფა 4-დან 6 წუთის განმავლობაში. ნარევი გათეთრდება და მოცულობით ოთხმაგდება. როდესაც მარშმლოუ საკმარისად გამაგრდება, რომ მწვერვალი დაიჭიროს, შეწყვიტეთ თქვეფა.
12. გაჭერით მილსადენის ჩანთის წვერი ისე, რომ მჭიდროდ მოერგოს #803 უბრალო წვერს. რეზინის სპატულის გამოყენებით ჩანთაში მოათავსეთ 2 დიდი კოვზი მარშამლოუ ისე, რომ ერთი მესამედი გაივსოს. მარშმლოუ დაბლა გადაიტანეთ ჩანთის წვერისკენ. ამოიღეთ კარამელის სავსე მილსადენის ტომარა მაცივრიდან და გაჭერით გახსნა დაახლოებით ½ ინჩის სიგანეზე პირდაპირ ჩანთის წვერზე.
13. წიწილების შეკრება: რაც შეიძლება სწრაფად იმუშავეთ, აკრიფეთ წიწილები ერთ დროს. სანამ მარშმლოუ ჯერ კიდევ თბილია, მიიტანეთ იგი კვერცხის ნაჭუჭში, რათა სავსე იყოს სამი მეოთხედი. მილსადენის ტომარა მარშმლოუსთან ერთად გადადეთ განზე. ჩადეთ რბილი კარამელის ალუბლის ზომის თოჯინა მარშმლოუს ცენტრში. აიღეთ მარშმლოუს სავსე მილის ტომარა და შეავსეთ კვერცხის ნაჭუჭი კიდემდე. შემდეგ, წვერი კვერცხის ზემოთ ¾-დან 1 ინჩამდე დაჭერით, ზემოდან მიიტანეთ მარშმელოუს ცრემლი, ამოიღეთ წვერი, როგორც კი დაასრულებთ. ეს ქმნის პატარა წვერი chick. (თუ მარშმლოუ იწყებს გაციებას და დნებას, გამოაცხვეთ მიკროტალღურ ტალღაში ტომარაში 5-10 წამის განმავლობაში.) დაუყოვნებლივ მოაყარეთ ყვითელი საფენი შაქარი, რათა დაფაროს მარშმელოუს ყველა ღია ადგილი. განაგრძეთ დარჩენილი კვერცხის ნაჭუჭების თითო-თითო შევსება. საჭიროებისამებრ შეავსეთ თქვენი მილსადენის ჩანთა მარშმლოუით. (თუ ძალიან დიდხანს დაელოდებით შაქრის მოსასხმელად, ის მარშმლოუსს არ ეკვრის. სიჩქარე ძალიან მნიშვნელოვანია ამ ეტაპზე.)
14. მიკროტალღურ ღუმელში გაადნეთ მცირე რაოდენობით მუქი შოკოლადი. ნაზად აურიეთ, დარწმუნდით, რომ ძალიან ცხელი არ არის. ჩაასხით შოკოლადი მესამე მილსადენის ტომარაში ან პერგამენტის ქაღალდის კორნეტში და გაჭერით ძალიან პატარა ღიობი წვერიზე, დაახლოებით კალმის წვერის ზომით. მილიეთ 2 პატარა ტოტი თითოეული წიწილის თავზე „თვალებისთვის“. სუფრასთან მიტანამდე 1 საათით მაინც გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე. მიირთვით ოთახის ტემპერატურაზე.
შენახვის ინსტრუქციები
მარშმლოუს წიწილები შეიძლება ინახებოდეს დახურულ ჰერმეტულ კონტეინერში ოთახის ტემპერატურაზე 1 კვირამდე. დარჩენილი მარშმლოუ შეიძლება დაასხით ტაფაზე და დაჭერით კვადრატებად ცხელი შოკოლადისთვის. დარჩენილი კარამელი მაცივარში შეიძლება 7 დღე გაგრძელდეს.
ამონარიდი დომინიკ ანსელიდან: საიდუმლო რეცეპტები, გამოქვეყნებული Simon & Schuster-ის მიერ, 2014 წლის ოქტომბერი.
