სიახლოვე Gotham Bar and Grill, ნიუ-იორკის ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი რესტორანი, რომელსაც ალფრედ პორტალე მართავს, ქალაქის ერთ-ერთ ყველაზე გასაოცარ ფერმერულ ბაზარს აქვს თავისი უპირატესობები. პორტალი, რომელიც დაახლოებით 30 წელია რესტორნის შეფ-მზარეულია, თითქმის ყველა სეზონურ პროდუქტს ყიდულობს Union Square Greenmarket-იდან. „ამჟამად გოგრის მშვენიერი არჩევანია. ესაუბრეთ ფერმერებს და მათ შეუძლიათ წარმოაჩინონ შესანიშნავი ინფორმაცია ზოგიერთი ნაკლებად ცნობილი ჯიშის გემოსა და ტექსტურების შესახებ, ”- ამბობს პორტალი. ჩვენ ვთხოვეთ მას 411, თუ როგორ უნდა განვსაზღვროთ სხვადასხვა სახეობები, მათი მომზადების გზები და სხვა. ქვემოთ, მისი პროფესიონალური რჩევები:
1. აირჩიე შენი Squash
ქვემოთ მოცემულია გოგრის ხუთ ყველაზე გავრცელებული სახეობა.
რკო
ნაზი, ტკბილი და არც თუ ისე სახამებლის შემცველი, მუწუკის გოგრა არის „შესანიშნავი, როცა შემწვარი და სრულდება კარაქით და ნეკერჩხლის სიროფით“.
პოლ ჯონსონი/გეტი.
ნაზი, ტკბილი და არც თუ ისე სახამებლის შემცველი, მუწუკის გოგრა არის „შესანიშნავი, როცა შემწვარი და სრულდება კარაქით და ნეკერჩხლის სიროფით“.
დელიკატა
Delicata-ს გემო მსგავსია ტკბილი კარტოფილის გემოთი და კარგად მუშაობს შემწვარი, შემწვარი, შემწვარი ან ჰაშიში. დელიკატა ადვილად აქერცლება, მაგრამ პორტალი ამბობს: „ირონიულად, ეს არის ერთადერთი გოგრა, რომლის კანიც ნამდვილად შეგიძლიათ მიირთვათ“.
გეტის სურათები.
Delicata-ს გემო მსგავსია ტკბილი კარტოფილის გემოთი და კარგად მუშაობს შემწვარი, შემწვარი, შემწვარი ან ჰაშიში. მიუხედავად იმისა, რომ დელიკატა ადვილად აქერცლება, პორტალი ამბობს: „ირონიულად, ეს არის ერთადერთი გოგრა, რომლის კანიც ნამდვილად შეგიძლიათ შეჭამოთ“.
კაბოჩა
კაბოჩა არის ტკბილი და ცოტა სახამებლის მსგავსი, როგორც გოგრა და პორტალის საყვარელი გოგრაა ღვეზელში გამოსაყენებლად. ის ამბობს: „თუ კაბოჩას ტკბილ დესერტად ვიყენებ, მას მარილის მსუბუქად და ზეითუნის ზეთის გარეშე ვწვავ. მოხარშეთ მანამ, სანამ არ მიიღებთ კარგ კარამელიზაციას და ის შესანიშნავ სიმდიდრეს შემატებს თქვენს ღვეზელებს“.
გეტის სურათები.
კაბოჩა არის ტკბილი და ცოტა სახამებლის მსგავსი, როგორც გოგრა და პორტალის საყვარელი გოგრაა ღვეზელში გამოსაყენებლად. ის ამბობს: „თუ კაბოჩას ტკბილ დესერტად ვიყენებ, მას მარილის მსუბუქად და ზეითუნის ზეთის გარეშე ვწვავ. მოხარშეთ მანამ, სანამ არ მიიღებთ კარგ კარამელიზაციას და ის შესანიშნავ სიმდიდრეს შემატებს თქვენს ღვეზელებს“.
ბუტერნატი
მტევნის ყველაზე ტკბილი გოგრა, ბუტერნატი პორტალის ფავორიტია, რადგან მასთან მუშაობა ძალიან მარტივია. აირჩიეთ გრძელი კისერი, რადგან მას ექნება ნაკლები თესლი და მეტი ხორცი. პორტალი ამბობს: „ჩემი საყვარელი პრეპარატია მისი გამოყენება წვნიანში ხახვთან, ვაშლთან და ვადუვან სანელებლებთან ერთად ($8; amazon.com).”
გეტის სურათები.
მტევნის ყველაზე ტკბილი გოგრა, ბუტერნატი პორტალის ფავორიტია, რადგან მასთან მუშაობა ძალიან მარტივია. აირჩიეთ გრძელი კისერი, რადგან მას ექნება ნაკლები თესლი და მეტი ხორცი. პორტალი ამბობს: „ჩემი საყვარელი პრეპარატია მისი გამოყენება წვნიანში ხახვთან, ვაშლთან და ვადუვან სანელებლებთან ერთად ($8; amazon.com).”
სპაგეტი
ეს გოგრა არის ყველაზე რბილი გემოთი და ცნობილია თავისი სიმებიანი, სპაგეტის მსგავსი ტექსტურით (აქედან გამომდინარე სახელი). მას შემდეგ, რაც გოგრა ორთქლზე მოხარშული ან შემწვარი იქნება, ინტერიერის გაფხვიერება შესაძლებელია ჩანგლით, რხევის მოძრაობით. მომზადების შემდეგ პორტალი ამბობს: „დააყარეთ ყველი პარმეზანი, შავი პილპილი და კარაქი“.
2. აირჩიე შენი მომენტი
პორტალი სახლის მზარეულებს ურჩევს, დაელოდონ პირველი ყინვის შემდეგ, რათა შეიძინონ გოგრა, „როცა მეტი დრო ექნებათ თავიანთი გემოს სრული პოტენციალის გასავითარებლად“.
3. აირჩიე შენი ინსტრუმენტები
ხუთივე ეს გოგრა კარგად შემწვარი. პორტალი იყენებს ფოლგადაფენილ ტაფას ან შემწვარ ტაფას და აყრის გოგრას, რომელსაც კუბებად ჭრის, ზეითუნის ზეთით და კოშერის მარილით. შემდეგ ის ამზადებს ბოსტნეულს 375°F-დან 400°F-მდე. ბასრი, მძიმე შეფ-მზარეულის დანასთან ერთად (33$; amazon.com), ”თქვენ ასევე გჭირდებათ შესანიშნავი პილერი”, - ამბობს პორტალი. „საუკეთესო, რაც კი ოდესმე შემხვედრია, არის Kuhn Rikon Swiss Peeler“ ($7; amazon.com).
